Το αγγούρι της θάλασσας που έγινε πολυτέλεια
Ολοθούριο ή, με τη λαϊκή ονομασία, «ψωλιόγκος»: Ένα ζώο που οι Έλληνες χρησιμοποιούσαν για δόλωμα και οι Κινέζοι πληρώνουν ακριβά για να το φάνε.
Μοιάζει με κάτι που δύσκολα θα περίμενε κανείς να βρεθεί σε πιάτο. Για την ακρίβεια, μοιάζει με κάτι που δεν θα ήθελε κανείς στο πιάτο του: είναι ένα πλάσμα μακρόστενο, σκουρόχρωμο, με μαλακή υφή, χωρίς μάτια και εγκέφαλο, που σέρνεται στον βυθό και τρέφεται με οργανική ύλη από την άμμο και τη λάσπη. Ως εικόνα το αγγούρι της θάλασσας, ή ολοθούριο, δεν έχει τίποτα που να το κάνει ελκυστικό από γαστρονομικής άποψης – δεν είναι τυχαία η λαϊκή ονομασία του: «ψωλιόγκος» ή «ψωλιάγκας». Ωστόσο, εδώ και τουλάχιστον χίλια χρόνια αποτελεί ένα από τα πιο πολύτιμα προϊόντα της ασιατικής γαστρονομίας, έχει συνδεθεί με την παραδοσιακή ιατρική και έχει ταξιδέψει μέσα από τεράστια εμπορικά δίκτυα από τον Ινδο-Ειρηνικό μέχρι την Κίνα. Σήμερα, μάλιστα, αρχίζει να εμφανίζεται και στη δυτική υψηλή γαστρονομία.
Τα ολοθούρια είναι εχινόδερμα, συγγενικά δηλαδή με τους αστερίες και τους αχινούς, χωρίς σκληρό περίβλημα, με μαλακό, δερματώδες σώμα. Πρόκειται για προστατευόμενο είδος και απαγορεύεται η αλίευσή του. Υπάρχουν στις θάλασσες ολόκληρου του πλανήτη, από τα ρηχά παράκτια νερά μέχρι τις μεγάλες βαθιές ζώνες και από τους τροπικούς μέχρι τις πολικές περιοχές. Ουσιαστικά πρόκειται για ζώα του βυθού που λειτουργούν ως μικροί ανακυκλωτές, καταπίνουν ίζημα, παίρνουν από αυτό οργανική ύλη, βακτήρια και μικροσκοπικούς οργανισμούς και αποβάλλουν επεξεργασμένο υλικό. Με αυτή τη διαδικασία ανακατεύουν και οξυγονώνουν τον βυθό και συμβάλλουν στην ανακύκλωση των θρεπτικών συστατικών. Είναι, με έναν τρόπο, οι γαιοσκώληκες της θάλασσας.
Η τεράστια ζήτηση για «trepang» έχει οδηγήσει στην υπεραλίευση πολλών ειδών, σε ορισμένες περιπτώσεις σχεδόν μέχρι την κατάρρευση των πληθυσμών τους. Η εκτροφή έχει αναπτυχθεί, ιδιαίτερα στην Ασία, αλλά η πίεση στους άγριους πληθυσμούς παραμένει μεγάλη.
Η λέξη «ὁλοθούριον» είναι αρχαία ελληνική και εμφανίζεται ήδη στον Επίχαρμο, ενώ σχετικός όρος υπάρχει και στην αριστοτελική ζωολογία. Η αλήθεια είναι ότι δεν γνωρίζουμε με απόλυτη βεβαιότητα ποιο ακριβώς ζώο περιέγραφαν οι αρχαίοι όταν χρησιμοποιούσαν τη λέξη. Η μεταγενέστερη επιστημονική ονομασία «holothuria» προέρχεται από αυτήν, όμως δεν μπορούμε να ξέρουμε αν οι δύο λέξεις περιγράφουν το ίδιο ζώο ή, ακόμα περισσότερο, αν οι αρχαίοι Έλληνες το έτρωγαν. Η ταύτιση είναι επιστημονικά αβέβαιη.
Η πραγματική, καλά τεκμηριωμένη ιστορία του ως τροφίμου εκτυλίσσεται κυρίως στην Ασία. Τα ολοθούρια συλλέγονται στον Ινδο-Ειρηνικό εδώ και περισσότερο από χίλια χρόνια και μετατρέπονται σε ένα προϊόν που μπορεί να ταξιδέψει μακριά από τον τόπο όπου αλιεύτηκε. Η βασική εφεύρεση ήταν η συντήρηση: το ζώο καθαρίζεται, βράζεται και αποξηραίνεται, δημιουργώντας το προϊόν που είναι γνωστό διεθνώς ως trepang ή bêche-de-mer. Περισσότερο από το 80% της παγκόσμιας παραγωγής διακινείται παραδοσιακά σε αποξηραμένη μορφή.
Η αποξήρανση άλλαξε τα πάντα. Ένα φρέσκο ολοθούριο αλλοιώνεται γρήγορα μετά την αλίευση, ενώ το αποξηραμένο μπορεί να αποθηκευτεί για χρόνια και να μεταφερθεί από απομακρυσμένα νησιά και ακτές προς τις μεγάλες ασιατικές αγορές. Έτσι δημιουργήθηκε ένα από τα παλαιότερα και πιο ιδιαίτερα θαλάσσια εμπορεύματα της Ασίας. Στην Κίνα το ολοθούριο έγινε ένα από τα σημαντικότερα υλικά της υψηλής κουζίνας. Το hai shen, όπως ονομάζεται στα κινεζικά, δεν εκτιμάται τόσο για την έντονη γεύση του όσο για την υφή του. Αυτό είναι ίσως το δυσκολότερο στοιχείο για έναν δυτικό ουρανίσκο: το ολοθούριο είναι ένα τρόφιμο του οποίου η γαστρονομική αξία βρίσκεται περισσότερο στην αίσθηση που δημιουργεί στο στόμα παρά σε ένα χαρακτηριστικό άρωμα. Το αποξηραμένο ζώο μουλιάζει για πολλές ώρες ή ημέρες και θερμαίνεται επανειλημμένα μέχρι να ενυδατωθεί ξανά. Το σώμα του γίνεται παχύ, μαλακό και ταυτόχρονα ελαστικό. Στην κινεζική κουζίνα μπορεί να μαγειρευτεί με ζωμούς, μανιτάρια, λαχανικά, κρέας ή άλλα πολυτελή υλικά, απορροφώντας τις γεύσεις τους. Για αιώνες ήταν προϊόν πολυτελείας στις αυτοκρατορικές και αριστοκρατικές κουζίνες. Η ζήτησή του δημιούργησε ένα εκτεταμένο θαλάσσιο εμπόριο, με εμπόρους να αναζητούν ολοθούρια στην Ινδονησία, στις Φιλιππίνες, στη Μαλαισία, στην Αυστραλία και στα νησιά του Ειρηνικού. Η κινεζική αγορά εξακολουθεί να αποτελεί τον σημαντικότερο προορισμό του διεθνούς εμπορίου.
Η Ιαπωνία ανέπτυξε μια διαφορετική σχέση με το ζώο. Εκεί το σημαντικότερο είδος είναι το Apostichopus japonicus, ιδιαίτερα στις βόρειες και ψυχρότερες θάλασσες. Το ολοθούριο καταναλώνεται ως εποχικό τρόφιμο, ιδιαίτερα τον χειμώνα και γύρω από την Πρωτοχρονιά. Οι Ιάπωνες τρώνε το ζώο και φρέσκο, με ελάχιστο μαγείρεμα, ενώ αξιοποιούν διαφορετικά τμήματά του. Ιδιαίτερη λιχουδιά είναι το konowata, παρασκεύασμα από τα σπλάχνα του ολοθουρίου, ενώ το konoko, που σχετίζεται με τα γεννητικά όργανα του ζώου, θεωρείται επίσης σπάνιο και πολυτελές έδεσμα. Στην Ιαπωνία η αλίευσή του συνδέθηκε επίσης με τις ama, τις δύτριες που συλλέγουν θαλάσσιους οργανισμούς με ελεύθερη κατάδυση. Παρόμοια παράδοση υπήρχε στην Κορέα με τις haenyeo.
Η Κορέα έχει αναπτύξει τη δική της κουλτούρα γύρω από το ολοθούριο. Το ζώο καταναλώνεται φρέσκο, μαγειρεμένο ή επεξεργασμένο, ενώ η διάκριση ανάμεσα σε διαφορετικές μορφές και ποιότητες του προϊόντος επηρεάζει και την τιμή του. Η σύγχρονη κορεατική αγορά δείχνει επίσης πώς ένα τρόφιμο που κάποτε αποτελούσε σπάνια πολυτέλεια μπορεί να περάσει σταδιακά σε πιο καθημερινές μορφές κατανάλωσης.
Η ιστορία δεν αφορά μόνο τις μεγάλες ασιατικές κουζίνες. Στον Ινδο-Ειρηνικό το ολοθούριο υπήρξε αντικείμενο εμπορίου πολύ πριν από τη σύγχρονη παγκοσμιοποίηση. Ψαράδες και έμποροι από τη Νοτιοανατολική Ασία ταξίδευαν μέχρι τις βόρειες ακτές της Αυστραλίας για να συλλέξουν και να επεξεργαστούν «trepang». Το εμπόριο με τις αυτόχθονες κοινότητες της βόρειας Αυστραλίας αποτελεί μία από τις παλαιότερες καταγεγραμμένες επαφές εμπορικού χαρακτήρα ανάμεσα σε κατοίκους της Αυστραλίας και ασιατικούς λαούς. Ολοθούρια καταναλώνονται επίσης παραδοσιακά σε διάφορα νησιά του Ειρηνικού (Παλάου, Σαμόα, Τόνγκα, Φίτζι και Μικρονησία). Εκεί η σχέση με το ζώο είναι περισσότερο συνδεδεμένη με την τοπική αλιεία και διατροφή παρά με την αυτοκρατορική κουζίνα.
Στη Μεσόγειο η ιστορία γίνεται πιο ενδιαφέρουσα, επειδή το ολοθούριο είναι σε αφθονία. Στα ελληνικά νερά μπορεί να συναντήσει κανείς κυρίως τα Holothuria tubulosa και Holothuria poli, και τα δύο εδώδιμα, με καλής ποιότητας «σάρκα». Ωστόσο, δεν υπήρξαν ποτέ βασικό συστατικό της νεότερης ελληνικής κουζίνας, όπως οι αχινοί, τα χταπόδια ή τα οστρακοειδή. Για περισσότερο από έναν αιώνα, τουλάχιστον σε ορισμένες περιοχές, οι Έλληνες ψαράδες γνώριζαν πολύ καλά το ζώο και το χρησιμοποιούσαν κυρίως ως δόλωμα για παραγάδια. Ιδιαίτερα στα Δωδεκάνησα η συλλογή ολοθουρίων αποτελούσε μέρος της αλιευτικής πρακτικής. Υπάρχουν επίσης αναφορές από τον Παγασητικό και τον κόλπο της Γέρας στη Λέσβο. Δεν είναι μεζές που μπορείς να βρεις σε ταβέρνα, και πολύ δύσκολα θα βρεις ελληνική συνταγή για ολοθούριο.
Η μεγάλη αλλαγή ήρθε όταν η διεθνής ζήτηση μετέτρεψε το μεσογειακό ολοθούριο σε εμπορεύσιμο προϊόν. Η συστηματική εμπορική εκμετάλλευση στη Μεσόγειο άρχισε να αναπτύσσεται από τη δεκαετία του 1990, με την Τουρκία να πρωτοστατεί και την Ελλάδα, την Ισπανία, τη Γαλλία και την Ιταλία να ακολουθούν. Σήμερα σημαντικό μέρος των ελληνικών αλιευμάτων κατευθύνεται προς την ασιατική αγορά, όπου μεταποιείται και πωλείται ως delicacy. Η Ελλάδα έχει, επομένως, ένα παράξενο γαστρονομικό παράδοξο: το ζώο υπάρχει στους ελληνικούς βυθούς, αλιεύεται από Έλληνες ψαράδες και χαρακτηρίζεται από την επιστημονική βιβλιογραφία ως εδώδιμο, όμως μεγάλο μέρος της αξίας του δημιουργείται από έναν καταναλωτή που βρίσκεται χιλιάδες χιλιόμετρα μακριά.
Η Ισπανία προσφέρει ένα διαφορετικό μεσογειακό παράδειγμα. Το Parastichopus regalis, γνωστό στην Καταλονία και σε άλλες περιοχές της Ιβηρικής, θεωρείται γαστρονομικό προϊόν και έχει φτάσει να πωλείται σε πολύ υψηλές τιμές. Η Προβηγκία επίσης αναφέρεται ως μία από τις λίγες μεσογειακές περιοχές με παλαιότερη παράδοση αλιείας ολοθουρίων.
Κάποτε, πριν από τριάντα, τουλάχιστον, χρόνια, η Αγλαΐα Κρεμέζη είχε γράψει στη στήλη της στην «Ελευθεροτυπία» για τα «μυστηριώδη εσπαρδένια», έναν περίεργο και άγνωστο σε όλους τους εστιάτορες αλλά και στους ανθρώπους της κεντρικής αγοράς θαλασσινό μεζέ που έφαγε σε διάφορα μαγαζιά της Βαρκελώνης. Τα espardena ήταν από τα πιο εκλεκτά θαλασσινά στα τότε εστιατόρια της Βαρκελώνης, αλλά κανείς δεν ήξερε πώς ήταν η εμφάνισή τους πριν φτάσουν καθαρισμένα στα χέρια τους.
«Όταν έφτασε το πιάτο», έγραφε, «με τα ψημένα a la plancha (στην πλάκα) espardena, περιείχε τέσσερα ασπριδερά κομμάτια, σε μέγεθος και σχήμα δακτύλου. Η γεύση τους ήταν εξαίσια και η κάπως ελαστική υφή, καθώς τα έκοβες με τα δόντια, τελείως πρωτόγνωρη. Φοβερά εντυπωσιασμένη από την τελείως καινούργια εμπειρία, ρώτησα το γκαρσόνι πώς είναι το κέλυφος αυτών των θαλασσινών, προσπαθώντας να βρω τις δικές μας αντιστοιχίες. “Δεν τα έχω δει ποτέ”, απάντησε ο σερβιτόρος, εξηγώντας πως τα espardena πρέπει αμέσως να καθαριστούν μόλις τα πιάσουν, γιατί αλλιώς χαλάνε. Όταν είπα πως ήθελα να βρω κι εμείς αν είχαμε κάτι αντίστοιχο στην Ελλάδα, το γκαρσόνι απάντησε πως αμφιβάλλει, γιατί έχει ακούσει πως τα espardena είναι εξαιρετικά σπάνια και βρίσκονται μόνο στα παράλια της Costa Brava. Γι’ αυτό άλλωστε κοστίζουν ακριβότερα απ’ τον αστακό.
Σε άλλο εστιατόριο, την επομένη, παρήγγειλα και πάλι espardena. Αυτήν τη φορά μου τα σέρβιραν σοταρισμένα με σκόρδο, και η γεύση τους χανόταν κάπως στη δυνατή σάλτσα. Ήταν όμως και πάλι εξαίσια. Ούτε από τον μάγειρα και τους σερβιτόρους του μαγαζιού κατάφερα να μάθω περισσότερα για το είδος του θαλασσινού. Το άλλο πρωί δοκίμασα την τύχη μου στην Boqueria, την εντυπωσιακή κεντρική αγορά της Βαρκελώνης, όπου τα κάθε είδους θαλασσινά είναι στην ημερήσια διάταξη. Όταν ζήτησα να δω τα espardena, μου έδειξαν τα μακρουλά κομματάκια, ήδη καθαρισμένα. Και οι χαμογελαστές πωλήτριες με τις πεντακάθαρες λευκές ποδιές, ειδικές στα ψαρικά, δεν ξέραν τίποτα περισσότερο για το μυστηριώδες θαλασσινό.
Μόλις γύρισα στην Αθήνα, επικοινώνησα με τον Alan Davidson στο Λονδίνο, τον άνθρωπο που γνωρίζει όσο κανείς άλλος τα ψαρικά της Μεσογείου. Εκείνος μου αποκάλυψε ότι πρόκειται για τα ολοθούρια (τα αγγούρια της θάλασσας). Είναι περιττό να πω ότι έπεσα από τα σύννεφα. Άραγε οι εστιάτορες της Βαρκελώνης ξέρουν τι σερβίρουν και προσπαθούν να θολώσουν τα νερά, επειδή γνωρίζουν ότι ο περισσότερος κόσμος τα σιχαίνεται;».
Το πιο πρόσφατο κεφάλαιο είναι η είσοδος του ολοθούριου στη δυτική υψηλή γαστρονομία. Για τους Ευρωπαίους και τους Αμερικανούς σεφ υπήρχε αρχικά ένα πρόβλημα: η εμφάνιση. Για τους Ασιάτες, το παράξενο σώμα του ζώου δεν αποτελούσε εμπόδιο, για τη δυτική κουζίνα, όμως, η ιδέα να σερβιριστεί ένα μαλακό πλάσμα που παραπέμπει σε σεξουαλικό όργανο ή δυσκοίλιο αποτέλεσμα της πέψης απαιτούσε διαφορετική προσέγγιση. Η σύγχρονη haute cuisine ενδιαφέρεται ακριβώς γι’ αυτή την πρόκληση. Το σώμα, τα σπλάχνα και οι μύες μπορούν να χρησιμοποιηθούν ξεχωριστά, ενώ η ιδιαίτερη υφή του επιτρέπει στους σεφ να το συνδυάσουν με ζωμούς, σάλτσες και άλλα υλικά. Έτσι το ολοθούριο μετατρέπεται από εξωτική ασιατική λιχουδιά σε υλικό πειραματισμού και διαλόγου ανάμεσα σε διαφορετικές κουζίνες.
Υπάρχει όμως και η σκοτεινή πλευρά αυτής της επιτυχίας. Η τεράστια ζήτηση για «trepang» έχει οδηγήσει στην υπεραλίευση πολλών ειδών, σε ορισμένες περιπτώσεις σχεδόν μέχρι την κατάρρευση των πληθυσμών τους. Η εκτροφή έχει αναπτυχθεί, ιδιαίτερα στην Ασία, αλλά η πίεση στους άγριους πληθυσμούς παραμένει μεγάλη. Και εδώ βρίσκεται ίσως η μεγαλύτερη ειρωνεία. Το ολοθούριο, το ζώο που καθαρίζει τον βυθό τρώγοντας το οργανικό του υλικό, κινδυνεύει σε αρκετές περιοχές επειδή εμείς το ανακαλύψαμε ως πολυτέλεια. Στην Ελλάδα, αντίθετα, ένα ζώο που βρίσκεται εδώ για εκατομμύρια χρόνια πέρασε σχεδόν απαρατήρητο από την κουζίνα. Οι Έλληνες ψαράδες το ήξεραν, η θάλασσα το παρείχε, αλλά η γαστρονομική του αξία ήρθε τελικά από αλλού.
Το άρθρο της Αγλαΐας Κρεμέζη καταλήγει: «Σας βεβαιώνω ότι πρόκειται για εξαιρετικό μεζέ, φτάνει να μάθετε πώς να τα καθαρίζετε. Αξίζει να ξεπεράσετε τις προκαταλήψεις και να δοκιμάσετε».
Δίνω και τη συνταγή:
«Πώς να καθαρίσετε ολοθούρια (τις οδηγίες έδωσε ο Αχιλλέας Δημητράτος, του Μουσείου Φυσικής Ιστορίας Γουλανδρή):
Μόλις πιάσετε το αγγούρι της θάλασσας, βάλτε το πάνω σε ένα ξύλο και καρφώστε με καρφί τη μια του άκρη, για να μείνει σταθερό, επειδή γλιστράει φοβερά.
Κάντε με ένα καλό μαχαίρι μια κοψιά κατά μήκος και αφαιρέστε το σκληρό σκούρο δέρμα, όπως αφαιρούμε τη φλούδα της μπανάνας. Αν το γδάρετε όσο πιο γρήγορα μπορείτε, αμέσως μόλις το πιάσετε, η δουλειά είναι πολύ απλή. Αν αργήσετε, γίνεται πιο δύσκολη.
Κόψτε τη σάρκα στη μέση κατά μήκος, και με ψαλίδι αφαιρέστε όλες τις χρωματισμένες εσωτερικές ίνες. Κατόπιν, κόψτε στη μέση κατά μήκος και κατά πλάτος το κάθε μισό ολοθούριο και θα αποκτήσετε τέσσερα κομμάτια, κάπως πλατιά, γαλακτερά και ημιδιάφανα».
Πώς να το φάτε:
«Ψήστε τα καθαρισμένα και κομμένα κομμάτια ολοθούρια σε λαδωμένη πλάκα ή αντικολλητικό τηγάνι μόνο για 1-2 λεπτά, γυρίζοντάς τα και από την άλλη πλευρά, μέχρι να σκληρύνουν. Μην τα πολυψήσετε, γιατί δεν θα τρώγονται.
Σερβίρετε με λαδολέμονο, αλάτι και μπόλικο πιπέρι. Μπορείτε επίσης να τα σοτάρετε σε λίγο ελαιόλαδο μαζί με μισό-ένα δόντι σκόρδο και να τα σερβίρετε με λεμόνι και πασπαλισμένα με φρεσκοκομμένο μαϊντανό».
