Αναμφίβολα, το gelato θεωρείται αναπόσπαστο κομμάτι της ιταλικής γαστρονομικής ταυτότητας, ωστόσο η σύγχρονη μορφή του, όπως αναδεικνύει σχετικά το BBC, οφείλει πολλά στην αμερικανική τεχνολογία του Β’ Παγκοσμίου Πολέμου.
Πίσω από το πιο διάσημο παγωμένο γλύκισμα της Ιταλίας κρύβεται μια ιστορία που ξεκινά σε ένα μικρό γαλακτοπωλείο της Τοσκάνης και περνά μέσα από δύο εγκαταλελειμμένους στρατιωτικούς καταψύκτες των ΗΠΑ.
Την ώρα που κάθε καλοκαίρι εκατομμύρια επισκέπτες δοκιμάζουν gelato στις ιταλικές πόλεις και παραλίες, ελάχιστοι είναι αυτοί που γνωρίζουν ότι η εξάπλωσή του σε ολόκληρη τη χώρα ίσως να μην είχε συμβεί χωρίς αμερικανικό εξοπλισμό. Για να κατανοήσει κανείς πώς το φυστίκι, η στρατσιατέλα και η κρέμα κατέληξαν να αποτελούν σύμβολα της ιταλικής παράδοσης, πρέπει να επιστρέψει στη μεταπολεμική Τοσκάνη.
Η ιστορία του gelato
Η ιστορία του gelato, πάντως, ξεκινά περίπου από την αρχαία Ρώμη. Οι αρχαίοι Ρωμαίοι δρόσιζαν κρασιά και σιρόπια με χιόνι από τα βουνά, ενώ στη Σικελία του 9ου αιώνα οι Άραβες ανακάτευαν χιόνι από την Αίτνα με εσπεριδοειδή, γιασεμί και ροδόνερο, δημιουργώντας τον πρόγονο της σημερινής γρανίτας.
Κατά την Αναγέννηση, μάγειρες στη βόρεια Ιταλία πειραματίστηκαν με κρέμες, γάλα και αυγά, οδηγώντας τον Μπερνάρντο Μπουονταλέντι να δημιουργήσει στη Φλωρεντία μία πιο βελούδινη κρέμα, που θεωρείται η βάση του σύγχρονου gelato.
Ωστόσο, μέχρι τα μέσα του 20ού αιώνα το gelato παρέμενε ένα προϊόν, το οποίο καταναλωνόταν κυρίος εντός της ιταλικής επικράτειας. Παρασκευαζόταν σε μικρές ποσότητες, έλιωνε γρήγορα και δεν μπορούσε να μεταφερθεί μακριά από το σημείο παραγωγής του. Ακόμη και η εμφάνιση της ηλεκτρικής ψύξης δεν έλυσε το πρόβλημα, καθώς το κόστος του εξοπλισμού ήταν υψηλό.
Η αλλαγή του 1946 και το νέο gelato
Η μεγάλη αλλαγή ήρθε το 1946 στην πόλη Έμπολι της Τοσκάνης. Ο Ρέντσο Μπανιόλι, μαζί με τα αδέλφια του Σέρτζιο και Λοριάνο, απέκτησαν δύο εγκαταλελειμμένους αμερικανικούς στρατιωτικούς καταψύκτες και μηχανήματα παραγωγής παγωτού που είχαν απομείνει μετά τον πόλεμο.
Προσαρμόζοντας τον εξοπλισμό, κατάφεραν να παράγουν συνεχόμενα μεγάλες ποσότητες gelato χωρίς να αλλοιώνεται η υφή του.
Οι αδελφοί Μπανιόλι δεν περιορίστηκαν μόνο στον εξοπλισμό. Βελτίωσαν τις συνταγές, ρύθμισαν τις αναλογίες των λιπαρών, χρησιμοποίησαν ζελατίνη για πιο λεία υφή και ανέπτυξαν διαδικασίες που επέτρεπαν σταθερή και επαναλαμβανόμενη παραγωγή.
Παράλληλα, δημιούργησαν ένα πρωτοποριακό για την εποχή δίκτυο διανομής, μεταφέροντας τα μεταλλικά δοχεία με πάγο και αλάτι, αρχικά με ποδήλατα και στη συνέχεια με μικρά φορτηγά σε ολόκληρη την Τοσκάνη.
Το μοντέλο τους έγινε η βάση της σύγχρονης βιομηχανίας gelato. Η εταιρεία Sammontana, που ξεκίνησε ως ένα μικρό γαλακτοπωλείο, εξελίχθηκε στη μεγαλύτερη εταιρεία παραγωγής gelato και κατεψυγμένων γλυκών της Ιταλίας, ενώ το παράδειγμά της ακολούθησαν και άλλες επιχειρήσεις, όπως οι Algida, Motta και Spica. Σύμφωνα με ειδικούς, η βιομηχανική παραγωγή δεν εξαφάνισε το παραδοσιακό gelato, αντίθετα, ώθησε τα μικρά εργαστήρια να βελτιώσουν την ποιότητα, την υγιεινή και την οργάνωσή τους.
Σήμερα, πάντως, το gelato σερβίρεται σχεδόν σε κάθε πόλη της Ιταλίας και έχει εξελιχθεί σε ένα από τα πιο αναγνωρίσιμα σύμβολα της χώρας.
Με πληροφορίες από BBC
