Λίγες ημέρες πριν ανοίξει ξανά, στην ανοιχτή κουζίνα του Noma οι μάγειρες κάνουν πρόβες με ψάρι, καβούρι, γαρίδες, μανιτάρια και λουλούδια.
Η εικόνα μοιάζει με επιστροφή στην κανονικότητα ενός από τα πιο διάσημα εστιατόρια του κόσμου. Μόνο που αυτή τη φορά από το κέντρο της σκηνής λείπει η μορφή που έκανε το Noma μύθο.
Το εστιατόριο της Κοπεγχάγης ετοιμάζεται να ανοίξει ξανά στις 5 Αυγούστου χωρίς τον René Redzepi στην καθημερινή του ηγεσία και χωρίς φετινή παρουσία στον οδηγό Michelin. Πέντε μήνες μετά τη δημόσια κρίση που ακολούθησε τις καταγγελίες πρώην εργαζομένων για κακομεταχείριση και περιστατικά βίας στο παρελθόν, το Noma παρουσιάζει την επιστροφή του ως «νέο κεφάλαιο».
Ο Redzepi, 48 ετών, ανακοίνωσε τον Μάρτιο ότι αποσύρεται από την ηγεσία του εστιατορίου, παραμένοντας σε δημιουργικό ρόλο. Οι καταγγελίες που προηγήθηκαν αφορούσαν κυρίως περιστατικά από την περίοδο 2009-2017 και επανέφεραν με μεγάλη ένταση μια συζήτηση που κυνηγούσε για χρόνια το Noma: πού τελειώνει η ακραία πειθαρχία της υψηλής κουζίνας και πού αρχίζει η κακοποίηση;
Για δύο δεκαετίες, το Noma ήταν κάτι περισσότερο από εστιατόριο. Άνοιξε το 2003, πήρε το όνομά του από τις δανέζικες λέξεις για το «βόρειο» και το «φαγητό» και έγινε το εργαστήριο της λεγόμενης νέας σκανδιναβικής κουζίνας. Άγρια υλικά, εποχικότητα, ζύμωση, αναζήτηση στη φύση, γεύσεις που έμοιαζαν να μετατρέπουν το τοπίο σε πιάτο. Το εστιατόριο ανέβηκε πέντε φορές στην κορυφή της διεθνούς λίστας των 50 καλύτερων εστιατορίων του κόσμου και απέκτησε τρία αστέρια Michelin.
Αλλά ο μύθος του Noma δεν χτίστηκε μόνο πάνω σε βρύα, μυρμήγκια, θαλασσινά και σπάνια βότανα. Χτίστηκε και πάνω στην ιδέα του απόλυτου chef: του ιδιοφυούς, απαιτητικού, σχεδόν μυθικού δημιουργού που μπορεί να ζητά τα πάντα από την ομάδα του στο όνομα της τελειότητας. Αυτό το μοντέλο, που για χρόνια αντιμετωπιζόταν ως σχεδόν φυσικός νόμος της υψηλής γαστρονομίας, σήμερα βρίσκεται στο επίκεντρο μιας ευρύτερης κρίσης.
Η επόμενη εκδοχή του Noma θα έχει άλλη δομή. Τη θέση του executive head chef αναλαμβάνει ο Pablo Soto, επί χρόνια μέλος της ομάδας του εστιατορίου. Η Mette Brink Søberg, επικεφαλής έρευνας και ανάπτυξης, παραμένει κεντρική στο δημιουργικό κομμάτι. Το εστιατόριο μιλά πλέον για «12 εποχές» αντί για τις παλιές τρεις μεγάλες εποχικές ενότητες, με μενού που θα αλλάζει κάθε μήνα, ακολουθώντας μικρότερες μεταβολές στα υλικά, στον καιρό και στο τοπίο.
Η αλλαγή δεν είναι μόνο γαστρονομική. Το Noma λέει ότι έχει περάσει από εσωτερικό έλεγχο και ότι έχουν μπει νέα συστήματα ώστε οι εργαζόμενοι να μπορούν να δουλεύουν και να εξελίσσονται σε πιο υγιές περιβάλλον. Η συζήτηση αφορά πλέον όχι μόνο το τι φτάνει στο πιάτο, αλλά και ποιος το φτιάχνει, υπό ποιες συνθήκες, με τι κόστος και με ποιον φόβο.
Το εστιατόριο είχε ήδη αρχίσει να πληρώνει πλήρως τους ασκούμενους από το 2022, μετά από χρόνια κριτικής για τη χρήση απλήρωτης εργασίας σε ένα από τα ακριβότερα και πιο προβεβλημένα εστιατόρια του πλανήτη. Τώρα, η νέα ηγεσία προσπαθεί να πείσει ότι η επανεκκίνηση δεν είναι απλώς αλλαγή προσώπων, αλλά αλλαγή κουλτούρας.
Το κοινό, πάντως, δεν φαίνεται να έχει εγκαταλείψει το Noma. Οι πρώτοι μήνες λειτουργίας του είναι σχεδόν πλήρως κλεισμένοι, μέχρι τα τέλη Οκτωβρίου. Το μενού κοστίζει 4.500 δανέζικες κορώνες ανά άτομο, με επιπλέον χρέωση για το pairing κρασιών. Ακόμη και χωρίς τον Redzepi στο κέντρο της κουζίνας, η περιέργεια γύρω από το εστιατόριο παραμένει τεράστια.
Το ίδιο ισχύει και για την απουσία από τον φετινό οδηγό Michelin. Το Noma δεν εμφανίζεται φέτος με τα τρία αστέρια του, όχι επειδή αξιολογήθηκε αρνητικά, αλλά επειδή δεν πληρούσε τις προϋποθέσεις επαρκούς λειτουργίας μέσα στη χρονιά. Παρ’ όλα αυτά, για ένα εστιατόριο που έμαθε να ζει μέσα από σύμβολα κύρους, ακόμη και αυτή η απουσία έχει βάρος.
Το άνοιγμα του Noma δεν είναι λοιπόν μια απλή είδηση γαστρονομίας. Είναι μια δοκιμή για το αν ένα εστιατόριο μπορεί να επιβιώσει όταν ο ιδρυτικός του μύθος έχει ραγίσει. Αν μπορεί να κρατήσει τη δημιουργική του ισχύ χωρίς να επιστρέψει στην κουλτούρα του φόβου. Αν μπορεί να παραμείνει σπουδαίο χωρίς να χρειάζεται έναν chef-αυτοκράτορα στο κέντρο του.
Το Noma ξανανοίγει με νέα πιάτα, νέα εποχικότητα και νέα πρόσωπα. Αλλά το πραγματικό πιάτο που θα κριθεί δεν είναι το καβούρι, η πέρκα ή το gazpacho με μούρα και πέταλα λουλουδιών.
Είναι το ίδιο το μοντέλο της υψηλής γαστρονομίας: ποιος πληρώνει το κόστος της τελειότητας και αν η επόμενη μεγάλη κουζίνα μπορεί να είναι λιγότερο βίαιη από τον μύθο που κληρονόμησε.
με στοιχεία από Indepedent
