Το κακάο του Αμαζονίου με ρίζες άνω των πέντε χιλιάδων ετών στην περιοχή θεωρείται ο πρόγονος της σύγχρονης σοκολάτας καθώς οι ιθαγενείς καλλιεργούσαν το κακαόδεντρο Theobroma cacao (σημαίνει τροφή των θεών) από το 3.400 π.Χ. Νέα έρευνα δείχνει ότι εκτός από την χαρακτηριστική της γεύση η σοκολάτα του Αμαζονίου μπορεί να αποκτήσει υψηλή διατροφική αξία.
Επιστήμονες στο Κρατικό Πανεπιστήμιο του Σάο Πάολο (UNESP) στη Βραζιλία διαπίστωσαν ότι οι μέθοδοι μετά τη συγκομιδή, ιδιαίτερα η ζύμωση, σε συνδυασμό με την προσεκτική επιλογή ποικιλιών κακάο του Αμαζονίου μπορούν να βελτιώσουν τόσο τη γεύση όσο και τη θρεπτική αξία. Αυτές οι βελτιώσεις θα μπορούσαν να ενισχύσουν την απήχηση του προϊόντος στις διεθνείς αγορές.
«Σε αντίθεση με τη σόγια, το καλαμπόκι και το σιτάρι, που τιμολογούνται με βάση τον όγκο, το κακάο είναι ένα από τα λίγα αγροτικά προϊόντα όπου η ποιότητα παίζει πολύ πιο σημαντικό ρόλο στον καθορισμό της τιμής. Σε αυτή τη μελέτη είδαμε ότι το κακάο του Αμαζονίου έχει τη δυνατότητα να ξεχωρίσει και στους δύο τομείς. Γι’ αυτό επιλέξαμε την καλύτερη ποικιλία και τις κατάλληλες μεθόδους μετά τη συγκομιδή για να πετύχουμε υψηλή διατροφική και γευστική ποιότητα», δήλωσε ο Ρενάτο ντε Μέλο Πράντο, καθηγητής στη Σχολή Αγροτικών και Κτηνιατρικών Επιστημών (FCAV) του UNESP ο οποίος ηγήθηκε της μελέτης.
Η έρευνα που χρηματοδοτήθηκε από το FAPESP, πραγματοποιήθηκε στον Πειραματικό Σταθμό Frederico Afonso, μέρος της Εκτελεστικής Επιτροπής του Σχεδίου Καλλιέργειας Κακάο (CEPLAC) στη Ροντόνια της Βραζιλίας. Η ομάδα εξέτασε εννέα «κλώνους» κακάο χρησιμοποιώντας δύο μεθόδους επεξεργασίας: παραδοσιακή ζύμωση και προ-ξήρανση χωρίς ζύμωση.
Στην έρευνα συμμετείχαν ερευνητές από διάφορα ιδρύματα, όπως η Βραζιλιάνικη Εταιρεία Αγροτικής Έρευνας (EMBRAPA) στο Πόρτο Βέλιο, το Ομοσπονδιακό Πανεπιστήμιο της Ροντόνια (UNIR, πανεπιστημιούπολη Rolim de Moura) και το Ομοσπονδιακό Πανεπιστήμιο του Αμαζονίου (UFAM, πανεπιστημιούπολη Humaitá).
Ζύμωση και διατροφικοί συμβιβασμοί
«Η ζύμωση είναι μια σημαντική διαδικασία στην παραγωγή σοκολάτας. Χωρίς αυτήν, ο κόκκος κακάο δεν αποκτά το χρώμα και το άρωμα που γνωρίζουμε αλλά υπάρχει ένα σημαντικό διατροφικό κόστος» εξηγεί η Εντιλέιν Τρασπαντίνι μεταδιδακτορική ερευνήτρια του FAPESP.
«Για τον λόγο αυτό προτείνουμε τη δημιουργία μιγμάτων που συνδυάζουν ζυμωμένους και μη ζυμωμένους κόκκους ως στρατηγική για την εξισορρόπηση γεύσης και θρεπτικής αξίας. Αυτή η προσέγγιση θα μπορούσε να αυξήσει την αξία του κακάο του Αμαζονίου στην αγορά σοκολάτας ακολουθώντας μια πολύ παρόμοια πρακτική με αυτήν του τομέα του καφέ» προσθέτει.
Σύμφωνα με τους ερευνητές η χρήση μη ζυμωμένων κόκκων στη σοκολάτα του Αμαζονίου θα μπορούσε να προσφέρει ισχυρή αντιοξειδωτική ενίσχυση στον ανθρώπινο οργανισμό μετατρέποντάς την ενδεχομένως σε «υπερτροφή». Η μελέτη έδειξε ότι η ζύμωση μειώνει τα επίπεδα σακχάρων κατά περισσότερο από 95% και μειώνει σχεδόν στο μισό τις τανίνες, που προκαλούν πικρή γεύση. Παράλληλα μειώνει τις φαινολικές ενώσεις και τις ανθοκυανίνες, που είναι γνωστές για τις αντιοξειδωτικές τους ιδιότητες. Την ίδια στιγμή αυξάνει τα αμινοξέα, ενισχύει τη δραστηριότητα αντιοξειδωτικών ενζύμων και αυξάνει τα επίπεδα μετάλλων όπως το κάλιο και το μαγνήσιο.
Αντίθετα το μη ζυμωμένο κακάο διατηρεί περισσότερο φώσφορο και ασβέστιο, μέταλλα που συμβάλλουν στην υγεία των οστών και του καρδιαγγειακού συστήματος. «Γι’ αυτό υποστηρίζουμε έναν συνδυασμό: μια ζυμωμένη βάση που προσφέρει το καφέ χρώμα και τη βελούδινη υφή μαζί με ένα ποσοστό μη ζυμωμένων κόκκων που λειτουργεί ως ενίσχυση αντιοξειδωτικών και μετάλλων δημιουργώντας ισορροπία μεταξύ γεύσης και υγείας» εξηγεί η Τρασπαντίνι.
Ανακάλυψη νέων ενώσεων και διαφορές μεταξύ ποικιλιών
Για πρώτη φορά οι ερευνητές εντόπισαν τη γλυκίνη βεταΐνη και την προλίνη στους κόκκους κακάο. Οι ενώσεις αυτές βοηθούν τα φυτά να προστατεύονται από το οξειδωτικό στρες και ενδέχεται να λειτουργούν ως ισχυρά αντιοξειδωτικά και στον ανθρώπινο οργανισμό. «Λειτουργούν ως πραγματικοί προστάτες των κυττάρων, κάτι που θα μπορούσε να μετατρέψει το κακάο του Αμαζονίου σε υπερτροφή» τονίζει ο Ρενάτο ντε Μέλο Πράντο.
Τα αποτελέσματα έδειξαν επίσης σαφείς διαφορές μεταξύ των ποικιλιών κακάο. Ο κλώνος CCN 51 διατήρησε σταθερή ισορροπία ανεξάρτητα από τη μέθοδο επεξεργασίας. Ο κλώνος EEOP 63 ξεχώρισε για την υψηλή παραγωγικότητά του. Αντίθετα ο EEOP 96 διατήρησε υψηλά επίπεδα φαινολικών ενώσεων και ανθοκυανινών όταν δεν υποβλήθηκε σε ζύμωση καθιστώντας τον πολλά υποσχόμενη επιλογή για προϊόντα όπως κακαόμαζα σε κομμάτια (cocoa nibs), συστατικά για ροφήματα και σνακ με έμφαση στην υγεία.
«Δεν υπάρχει μία ιδανική ποικιλία που πρέπει να προωθηθεί στην περιοχή. Αντίθετα το ενδιαφέρον βρίσκεται στον συνδυασμό διαφορετικών μιγμάτων για κάθε χρήση. Γι’ αυτό η μελέτη της γενετικής επιλογής και της διαχείρισης μετά τη συγκομιδή στους παραγωγούς κακάο του Αμαζονίου είναι τόσο σημαντική» καταλήγει η Τρασπαντίνι.
Naftemporiki.gr
