Υπάρχουν ξενοδοχεία με ειδικό βάρος, που δεν μπορεί να μετρηθεί σε αστέρια αλλά σε αιώνες. Το The Dolder Grand, ένα από τα πλέον εμβληματικά ξενοδοχεία της Ευρώπης, βρίσκεται στη Ζυρίχη, πάνω σε έναν λόφο και δίπλα στο δάσος, προσφέροντας πανοραμική θέα στην πόλη και τη διάσημη λίμνη της.
Εδώ συναντούμε ένα από τα πλέον παρασημοφορημένα εστιατόρια της χώρας, το The Restaurant, στο πηδάλιο του οποίου βρίσκεται ο Γερμανός πολυβραβευμένος σεφ Heiko Nieder, έχει διακριθεί με 2 αστέρια Michelin και 19 βαθμούς από τον οδηγό Gault Millau, αποτελώντας το μοναδικό εστιατόριο μέσα σε ξενοδοχείο στη Ζυρίχη με αυτήν την βαθμολογία.
Ο Heiko Nieder μάλιστα έχει βραβευτεί και με 2 Μαχαίρια στα The Best Chef Awards, μεταξύ πολλών ακόμη διακρίσεων για τον ίδιο και για το The Restaurant. Δεν είναι όμως μόνο η εξαιρετική κουζίνα και τα καινοτόμα πιάτα του εστιατορίου, αυτό που κάνει το The Restaurant να ξεχωρίζει.
Εν αρχή είναι η τέχνη. Το ξενοδοχείο The Dolder Grand Zurich διαθέτει μία συλλογή έργων τέχνης που το κάνει να παραλληλίζεται με μουσείο, διαθέτοντας πίνακες και έργα αμύθητης αξίας, τα οποία βρίσκονται παντού και γίνονται μέρος της εμπειρίας του επισκέπτη. Σε ακριβώς αυτό το πλαίσιο, μπαίνοντας στο εστιατόριο τους επισκέπτες υποδέχεται το έργο “Femmes métamorphosées – Les sept arts” του Salvador Dalí, ενώ σε όλο τον υποβλητικό χώρο του The Restaurant συναντώνται εξαιρετικά σημαντικά έργα τέχνης από διάφορες εποχές και δημιουργούς.
Το ίδιο το ταβάνι και οι τοίχοι αποτελούν μέρος της εμπειρίας, αφού το ξυλόγλυπτο, σκαλισμένο και ζωγραφισμένο στο χέρι, ταβάνι ανήκει στον αρχικό πύργο του 1899, ενώ οι τοίχοι είναι ντυμένοι με φύλλα χρυσού.
Η θέα από τα παράθυρα πάνω από τη Ζυρίχη και τη λίμνη λειτουργούν ως άλλος καμβάς και ως στοιχεία φυσικής τέχνης, ενώ η άκρως εντυπωσιακή γυάλινη κυβική κάβα, στην μία άκρη του χώρου, που λειτουργεί και ως μπαρ, κρύβει μέσα της περισσότερα από 1.500 μπουκάλια, ενώ από τις περίπου 800 ετικέτες ορισμένες συγκαταλέγονται στις εξαιρετικά σπάνιες.
Σε αυτό λοιπόν το ιδιαιτέρως υποβλητικό και άκρως ιστορικό περιβάλλον, το The Restaurant και ο 2άστερος Heiko Nieder αποφάσισαν να σπάσουν τα όρια μεταξύ δημιουργού και επισκέπτη, και έβαλαν ένα τραπέζι μέσα στην fine dining κουζίνα του εστιατορίου. Και δεν εννοούμε πως έφτιαξαν ένα Chef’s Table μπροστά στην ανοικτή κουζίνα. Εννοούμε πως τοποθέτησαν ένα (πολύ φουτουριστικό και πανέμορφο) τραπέζι κυριολεκτικά μέσα στην καθ’ όλα κλειστή κουζίνα του εστιατορίου.
Το The Chef’s Table μπορεί να φιλοξενήσει έως 5 άτομα και βρίσκεται ξεχωριστά από τη σάλα του εστιατορίου, μέσα στην κουζίνα, με τους επισκέπτες να μπορούν να δουν τον σεφ και τις ομάδες του να εργάζονται από την πρώτη μέχρι την τελευταία λεπτομέρεια του κάθε πιάτου, κυριολεκτικά σε απόσταση αναπνοής.
Τα Chef’s Table δεν είναι κάτι που δεν συναντάται σε πολλά fine dining εστιατόρια, τόσο της Ελλάδας όσο και του εξωτερικού, συνήθως όμως αναφέρονται σε ένα τραπέζι που βρίσκεται πολύ κοντά σε μία ανοικτή κουζίνα του εστιατορίου. Στην περίπτωση του The Restaurant τα πράγματα είναι διαφορετικά, αφού ο επισκέπτης νιώθει πως γίνεται «συμμέτοχος» και «συνκοινωνός» μίας δημιουργικής εμπειρίας, που παραμένει καλά κρυμμένη για τους άλλους επισκέπτες του εστιατορίου. Η εμπειρία αυτόματα γίνεται πιο προσωπική, πιο ιδιαίτερη και σίγουρα απόλυτα βιωματική.
Το concept αυτό ξεκίνησε να λειτουργεί πριν από λίγους μήνες και ήδη γνωρίζει τεράστια επιτυχία, ενώ η τιμή του συγκεκριμένου τραπεζιού δεν διαφέρει από την τιμή του μενού στην πανέμορφη σάλα του εστιατορίου, γεγονός που βρήκαμε πολύ σωστό για το κοινό, αφού έχει να κάνει με τη διαθεσιμότητα και όχι με το κόστος της εμπειρίας.
Το The Restaurant και ο σεφ του υπηρετούν ξεκάθαρα μία fine dining κουζίνα, που στηρίζεται μεν στην εποχικότητα και στις κλασσικές βάσεις μίας ευρωπαϊκής σχολής, ενσωματώνοντας όμως και κάποια καινοτόμα ή fusion στοιχεία, όπως ασιατικά υλικά ή ιδιαίτερες τεχνικές.
Το δείπνο ξεκινά με μία μεγάλη σειρά από “chef’s welcomes”, μερικά εκ των οποίων έχουν ιδιαίτερα αυξημένες εντάσεις και βαθιά γευστική απήχηση, όπως το εικονιζόμενο ταρτάκι με το «εικονικό» foie gras (faux gras, όπως το ονομάζουν κατά αστεϊσμό), που στην ουσία μιμείται την υφή του foie gras με μανιτάρι και γλυκόριζα, ή το ραβιόλι από κίτρινο παντζάρι με καρότο και kimchi spices που κουβαλούσε πολύ μεγάλη ένταση και γευστικό βάθος.
Επίσης στην ίδια κατηγορία εντάσσεται το καπνιστό χέλι με γιαούρτι, πίκλα από ραπανάκι και αυγά από πέστροφα θαλάσσης, που ενώνει γη και θάλασσα με τον πιο φινετσάτο γευστικά τρόπο.
Κλείνοντας την κατηγορία των «καλωσορισμάτων» ένα πολύ όμορφο και ιδιαίτερα πολυεπίπεδο γευστικά πιάτο με χαβιάρι, στρείδι, φύκια και πράσινα λαχανικά θέλγει το μάτι εξίσου με τον ουρανίσκο και δείχνει τη διάθεση της κουζίνας να παίζει με τα υλικά και με τα χρώματα, χωρίς όμως να θυσιάζει το γευστικό κομμάτι σε κανένα επίπεδο.
Περνώντας πια στη ραχοκοκαλιά του degustation menu ο αστακός με το πεπόνι, τον καφέ μάραθο (που έχει λίγο γεύση σαν γλυκόριζα), το εστραγκόν, τον κόλιανδρο και το πράσινο κάρρυ μαρτυρά τη διάθεση για παιχνίδι με τα υλικά, από τον κλασικό αστακό Βρετάνης μέχρι το ασιατικό πράσινο κάρρυ, προκειμένου να δημιουργηθούν απρόσμενα και πολύ ιδιαίτερα γευστικά αποτελέσματα.
Το βασιλικό καβούρι με αφρό από καλαμπόκι, χαβιάρι, calamansi και Pata Negra iberico επίσης αποτελεί ένα από τα highlight του συγκεκριμένου μενού, τόσο για την surf n turf διάθεση, όσο και για την ανάμειξη φαινομενικά αταίριαστων υλικών, που στην τελική σύνθεση έδιναν βαθιά και πολυεπίπεδη γεύση στο πιάτο.
Ο συνδυασμός με μία ροζέ σαμπάνια του οίκου Krug, του οποίου το ξενοδοχείο διαθέτει και ένα ειδικό pop up concept τους καλοκαιρινούς μήνες, έδινε επιπλέον διάσταση και συμπλήρωνε ιδανικά το φινετσάτο παζλ.
Στην ίδια λογική το κυνήγι με αβοκάντο, φύκια και jalapeno πιπεριά μπλέκει διαφορετικές διατροφικές και μαγειρικές κουλτούρες σε ένα πιάτο που μένει για καιρό χαραγμένο στη γευστική σου μνήνη.
Το wine pairing περιλαμβάνει κρασιά τόσο τοπικά όσο και διεθνή, ενώ στο μενού υπάρχει συχνά και μία Σαντορίνη, όχι τη συγκεκριμένη ημέρα, αλλά τη Γαλλία, τη Γερμανία, την Ισπανία και τον τοπικό αμπελώνα, να βάζουν το δικό τους λιθαράκι με εξαιρετικές ετικέτες, τόσο στην ισορροπία όσο και στην ανάδειξη των λεπτών γεύσεων του μενού.
Στο επιδόρπιο οι πράσινες ελιές ενώθηκαν με τη λευκή σοκολάτα, τα κεράσια και τα βότανα της Προβηγγίας σε έναν πολύ ιδιαίτερο συνδυασμό, που φαινομενικά θεωρείς αταίριαστο αλλά γευστικά με κάποιο μαγικό τρόπο ήταν εξαιρετικός.
Κλείνοντας ένα μίνι εικονικό cornetto, αλλά και οι signature πραλίνες του εστιατορίου, βάζουν την τελική σφραγίδα της μείξης του κλασσικού με το μοντέρνο, αφού το μικροσκοπικό παγωτό δεν χρειάζεται επεξηγήσεις του αστείου, ενώ η πραλίνα έχει μέσα της τα μικρά καραμελάκια της παιδικής μας ηλικίας που σκάνε στο στόμα.
