Ο Έλληνας bartender που απέσπασε την κορυφαία διάκριση Bar Manager of the Year στα Class Bar Awards 2026, τα παλαιότερα και πιο αναγνωρισμένα βραβεία του bar industry στο Ηνωμένο Βασίλειο, είναι ο “Head of Spies” σε ένα από τα πιο μοναδικά και ιδιαίτερα bar concepts του κόσμου.
Το Spy Bar, μέσα στο πολυβραβευμένο ξενοδοχείο Raffles London at the OWO, έχει κατακτήσει πολυάριθμες διεθνείς διακρίσεις, μεταξύ των οποίων και μία θέση στα 50 Best Discovery. Κρυμμένο μέσα στα υπόγεια του ιστορικού κτηρίου του Old War Office στο Whitehall, όπου κάποτε οι μυστικοί πράκτορες της MI5 και MI6 έκρυβαν τα πιο πολύτιμα έγγραφα και έκαναν τις συναντήσεις τους, το Spy Bar -με το πολύ ταιριαστό όνομα- αποτελεί ένα από τα πιο exclusive speakeasy bars του πλανήτη, μέσα στο οποίο απαγορεύονται οι φωτογραφίες!
Ο Σωτήρης Κονόμη, με τον πιο cool τίτλο που θα μπορούσε να φανταστεί κάθε Bar Manager, αφού είναι ο “Head of Spies”, είναι υπεύθυνος για τις μοναδικές εμπειρίες που βιώνει κανείς μέσα στο μπαρ που κρύβεται πίσω από την πόρτα με την ταμπέλα “Room 007”, όπου μπορεί να μην συναντήσουμε τον James Bond, αλλά σίγουρα θα βιώσουμε κορυφαία fine drinking experiences. Ο βραβευμένος bartender βρέθηκε στην Ελλάδα για μία και μοναδική βραδιά στη Ρόδο για ένα συναρπαστικό bar takeover της Ella Resorts και μίλησε αποκλειστικά στο CNN Greece.
Τι σας έκανε να αποδεχθείτε την πρόσκληση των Ella Resorts να συμμετάσχετε στο πρόγραμμα fine drinking experiences του Ella Elissa στη Ρόδο;
Η σύντομη απάντηση είναι οι άνθρωποι και το όραμά τους για τη φιλοξενία. Γνωρίζοντας καλά τους ανθρώπους του συγκεκριμένου ξενοδοχειακού ομίλου, διαπίστωσα αμέσως πόσο ταυτίζονται οι αρχές και η προσέγγισή μας. Αυτή η κοινή φιλοσοφία με έκανε να αποδεχτώ την πρόταση με ιδιαίτερη χαρά, ώστε να συμβάλω κι εγώ με τη σειρά μου στις μοναδικές εμπειρίες που δημιουργούν για τους φιλοξενούμενούς τους.
Για τους επισκέπτες δημιουργήσαμε ένα Vodka Soda με soursop και φύλλα makrut lime, ιδιαίτερα τροπικό και δροσερό. Στη συνέχεια, ένα Negroni twist, όπου η βάση της βότκα επαναποστάχθηκε με καπνιστά passion fruit και αγκινάρες. Τέλος, μια παραλλαγή Spicy Margarita, στην οποία δώσαμε στην βότκα την υφή και τη γεύση λευκής σοκολάτας με νότες από yuzu. Βάση για τις δημιουργίες μας αποτέλεσε η Belvedere Vodka, ένα εξαιρετικά ευέλικτο προϊόν, σαν λευκός καμβάς, που μου δίνει την ελευθερία να πειραματίζομαι σε βάθος.
Ποια ήταν τα βήματα που σας οδήγησαν από την Ελλάδα στη θέση που είστε σήμερα σε ένα από τα κορυφαία bar concepts του πλανήτη;
Η πορεία μου στον χώρο της φιλοξενίας ξεκίνησε στην Ελλάδα, μέσα από beach bars, all-day bars και, στη συνέχεια, ξενοδοχεία. Όταν συνειδητοποίησα το πάθος μου για τη φιλοξενία, θέλησα να δοκιμαστώ στο υψηλότερο δυνατό επίπεδο. Έτσι, αποφάσισα να μετακομίσω στο Λονδίνο, με στόχο να εργαστώ στα καλύτερα ξενοδοχεία του κόσμου. Μέχρι τότε, πίστευα ότι τα Hilton ήταν η κορυφή, τουλάχιστον με βάση όσα γνώριζα από την Ελλάδα. Έτσι, όταν ήρθα στο Λονδίνο, έκανα αιτήσεις αποκλειστικά σε Hilton Hotels.
Είχα τελικά την τύχη να ξεκινήσω την καριέρα μου στο London Hilton Park Lane, στο bar-restaurant Galvin at Windows, στον 28ο όροφο, ένα εστιατόριο βραβευμένο με ένα αστέρι Michelin, με General Manager τον ταλαντούχο Fred Sirieix, ο οποίος είχε αναδειχθεί Manager of the Year στα Cateys Awards το 2013. Ήταν εκεί που συνειδητοποίησα πόσο μεγαλύτερος ήταν ο κόσμος της φιλοξενίας πέρα από όσα μέχρι τότε γνώριζα. Ήταν ένα πραγματικό reality check, που με έκανε να πω στον εαυτό μου: «Έχεις ακόμη πολύ δρόμο για να φτάσεις στην κορυφή».
Στη συνέχεια πέρασα από το Coq d’argent, έγινα πρώτη φορά bar manager σε ένα άλλο bar concept, μετά ακολούθησαν άλλες θέσεις εκτός ξενοδοχείων, και τελικά επέστρεψα στα ξενοδοχεία, και συγκεκριμένα στο Raffles London at The OWO, οπού αρχικά ήμουν το Bar Manager του Spy Bar από το pre-opening, και εν συνεχεία ήρθε και το βραβείο του Bar Manager of The Year στα Class Awards 2026 που συνέπεσε και με την αναβάθμισή μου σε Beverage Manager ολόκληρου του ξενοδοχείου, Raffles London at The OWO.
Εν κατακλείδι, το μεγαλύτερο milestone μέχρι σήμερα ήταν η συμμετοχή μου στο pre-opening του Raffles London at The OWO και η δημιουργία και ανάπτυξη του Spy Bar, ενός concept με πολύ ξεκάθαρη ταυτότητα και διεθνή προσανατολισμό. Η πορεία αυτή συνοδεύτηκε από σημαντικές διακρίσεις, όπως η παρουσία του Spy Bar στο Top 500 Bars (No. 56 το 2024 και 48 το 2025), Top 50 UK Bars (No. 43 το 2025), η κατάκτηση δύο Pins από το Pinnacle Guide, Best International Bar at The Spill Awards, Inside Hook Magazine in NYC 2025, και 50 Best Discovery το 2026.
Το Spy Bar και εσείς προσωπικά έχετε αποσπάσει πολλές και εξαιρετικά σημαντικές διακρίσεις σε παγκόσμιο επίπεδο. Ποια σας έκανε πιο υπερήφανο, και γιατί;
Είναι δύσκολο να ξεχωρίσω μία διάκριση, καθώς κάθε μία έχει τη δική της σημασία και, με έναν τρόπο, όλες μαζί αποδεικνύουν την ποικιλομορφία και τη μαγεία αυτής της βιομηχανίας, ιδιαίτερα στο Λονδίνο, όπου ο ανταγωνισμός είναι πραγματικά τεράστιος σε κάθε επίπεδο. Διχάζομαι, λοιπόν, ανάμεσα στη μέχρι σήμερα επιτυχία του Spy Bar, ενός bar χωρίς social media και χωρίς να επιτρέπονται οι φωτογραφίες, σε μια εποχή που ουσιαστικά ζούμε μέσα από μία οθόνη, και στην προσωπική μου διάκριση ως Bar Manager of the Year. Με πολύ μικρή διαφορά, θα ξεχωρίσω τη δεύτερη.
Ο λόγος είναι ότι ένας τέτοιος τίτλος δεν αναγνωρίζει μόνο όσα είναι εύκολο να δει κανείς: τα cocktails, το concept, τις πωλήσεις ή την εικόνα ενός bar. Αναγνωρίζει επίσης όσα συμβαίνουν πίσω από τις πόρτες του bar και δεν φαίνονται ποτέ στον επισκέπτη: τη στήριξη και την ανάπτυξη της ομάδας, τον τρόπο με τον οποίο τη διοικείς, το εκπαιδευτικό πρόγραμμα, την κουλτούρα που δημιουργείς, τις ευκαιρίες που προσφέρεις στους ανθρώπους σου, αλλά και τη συνέργεια μεταξύ διαφορετικών τμημάτων, ώστε όλες αυτές οι «αόρατες» λεπτομέρειες να καταλήγουν σε αυτό που για εμάς είναι το πιο σημαντικό: το genuine hospitality που βιώνει ο επισκέπτης καθημερινά.
Ίσως, όμως, αυτό που με κάνει να ξεχωρίζω ακόμη περισσότερο αυτή τη διάκριση είναι η ευθύνη που τη συνοδεύει. Για μένα, ένα τέτοιο βραβείο δεν σηματοδοτεί το σημείο στο οποίο μπορείς να πεις «τα κατάφερα» και να επαναπαυτείς. Είναι ακριβώς το αντίθετο. Από τη στιγμή που φτάνεις σε ένα τέτοιο επίπεδο, ουσιαστικά ξεκινά η ακόμη πιο δύσκολη δουλειά: να αποδείξεις ότι δεν ήταν μια συγκυριακή επιτυχία, να διατηρήσεις τα standards, να συνεχίσεις να εξελίσσεσαι και, κυρίως, να δημιουργήσεις τις συνθήκες ώστε οι άνθρωποι που έχεις δίπλα σου να μπορέσουν κάποια στιγμή να φτάσουν ακόμη πιο ψηλά από εσένα.
Αυτό, τελικά, είναι που σημαίνει για μένα η διάκριση ενός manager: όχι μόνο να αναγνωρίζεται η δική σου προσωπική πορεία, αλλά να φαίνεται η αξία που δημιουργείς γύρω σου.
Το Spy Bar έχει μία πολύ αυστηρή No Camera πολιτική. Πώς ήρθε η απόφαση αυτή, πόσο εύκολο ήταν να την εφαρμόσετε σε μία εποχή που τα social media πρυτανεύουν σε κάθε εμπειρία, και πόσο σας επιβράβευσε αυτή η απόφαση σε σχέση με την εξωστρέφεια του project;
Το No Camera πολιτική ήταν απόφαση που ήρθε πολύ φυσικά από την ίδια τη φιλοσοφία του Spy Bar. Δημιουργήσαμε ένα περιβάλλον όπου ο επισκέπτης μπορεί πραγματικά να αποσυνδεθεί από τον έξω κόσμο και να ζήσει την εμπειρία χωρίς να σκέφτεται αν πρέπει να τη φωτογραφίσει ή να τη μοιραστεί.
Ουσιαστικά πήραμε το concept του speakeasy bar, και το εφαρμόσαμε στο 2024, όταν ανοίξαμε τις πόρτες μας. Μου αρέσει το να αποκαλώ το Spy Bar, ένα neo-speakeasy, με την κουλτούρα του τότε προσαρμοσμένη στα σημερινά δεδομένα. Σίγουρα δεν ήταν η εύκολη επιλογή ούτε ο διαδρομή προς αυτό που είναι σήμερα.
Ειδικά σήμερα, όπου πολλά venues βασίζονται στα social media για την προβολή τους και πολλοί καταναλωτές κανονίζουν την έξοδο τους μέσω τον social. Εμείς ουσιαστικά επιλέξαμε να περιορίσουμε ένα από τα πιο άμεσα marketing tools που έχει ένα bar, διότι πιστεύω ότι για να διαπρέψεις σε ένα τόσο ανταγωνιστικό περιβάλλον, όπως το Λονδίνο, αλλά και να κάνεις τη διαφορά σε παγκόσμια κλίμακα, πρέπει να δημιουργείς trend, και όχι μόνο να τα ακολουθείς.
Από την άλλη, πιστεύω ότι ακριβώς αυτή η απόφαση μας βοήθησε να δημιουργήσουμε κάτι πιο ιδιαίτερο. Η έλλειψη εικόνας δημιούργησε περιέργεια, ο κόσμος άρχισε να μιλάει για το Spy Bar, χωρίς να μπορεί απαραίτητα να δείξει τι ακριβώς είναι, και τελικά, αυτό έγινε μέρος του storytelling του project.
Όπως ζήσαμε και σχετικά πρόσφατα στα Europe’s 50 Best Bars, η Ελλάδα έχει εξελιχθεί σε μία πολύ δυναμική παρουσία της παγκόσμιας μπαρ σκηνής, που πιστεύετε πως οφείλεται αυτό;
Μεγαλώνοντας στην Ελλάδα, πιστεύω ότι αναπτύσσουμε από πολύ νωρίς μια έντονη αίσθηση κοινότητας και κοινωνικότητας. Μαθαίνουμε να είμαστε εξωστρεφείς, γενναιόδωροι και, κυρίως, να κάνουμε τους ανθρώπους να περνούν καλά. Είναι soft skills που καλλιεργούμε σχεδόν φυσικά και βρίσκονται στην καρδιά της φιλοξενίας. Τα soft skills αυτά είναι δύσκολο να τα μεταλαμπαδεύσεις, ενώ την γνώση και την τεχνίτη κατάρτιση μπορείς. Για χρόνια, Έλληνες bartenders, ιδιοκτήτες και επαγγελματίες ταξίδευαν, εργάζονταν ή έκαναν stages στο εξωτερικό και επέστρεφαν φέρνοντας μαζί τους νέες γνώσεις, τεχνικές και εμπειρίες.
Έτσι, σταδιακά δημιουργήθηκε στην Ελλάδα μια πραγματική κουλτούρα εκπαίδευσης, με την γνώση να μεταφέρεται από γενιά σε γενιά και τους νέους επαγγελματίες να είναι πλέον πολύ πιο καταρτισμένοι και συνδεδεμένοι με τα διεθνή standards. Όταν ήρθα στο Λονδίνο, άκουγα συνεχώς να μιλούν για το «offering an experience». Αυτό μου έκανε εντύπωση, γιατί στην Ελλάδα πολλές φορές αυτό συμβαίνει σχεδόν από μόνο του, είναι μέρος της κουλτούρας μας. Από την άλλη, το Λονδίνο έχει εξελίξει σε εξαιρετικό επίπεδο τη δομή, την τεχνική κατάρτιση, τα standards και την προσοχή στη λεπτομέρεια.
Νομίζω λοιπόν ότι ο συνδυασμός των δύο είναι ένα από τα μεγαλύτερα πλεονεκτήματα της σύγχρονης ελληνικής bar σκηνής. Στην Ελλάδα μάθαμε να προσφέρουμε ένα genuine hospitality experience, και πλέον ξέρουμε και πώς να το κάνουμε σε παγκόσμιο επίπεδο. Πιστεύω η Ελλάδα θα συνεχίσει να διαπρέπει σε παγκόσμια κλίμακα για πολλά χρονιά ακόμα.
Ποια πιστεύετε πως είναι τα στοιχεία εκείνα που συνθέτουν μία κορυφαία bar & fine drinking εμπειρία για τον επισκέπτη;
Θεωρώ τα ποτά και την ποιότητα αυτών πολύ σημαντικά. Παρ’ όλα αυτά, ένα φανταστικό hospitality experience μπορεί να «σώσει» ένα μέτριο ποτό ή ένα μέτριο φαγητό, ένα φανταστικό ποτό ή φαγητό, όμως, δεν μπορεί να «σώσει» ένα κακό hospitality experience. Για μένα, η πραγματική φιλοξενία συντίθεται από την απόλυτη ισορροπία ανάμεσα στην τεχνική αρτιότητα, τη βαθιά γνώση των υλικών και πάνω απ’ όλα την αυθεντική φιλοξενία. Το περιβάλλον, η ατμόσφαιρα, η προσοχή στη λεπτομέρεια, η μουσική και, κυρίως, η ικανότητα της ομάδας να «διαβάζει» τον καλεσμένο και να δημιουργεί μια προσωπική σύνδεση είναι αυτά που μετατρέπουν μια απλή επίσκεψη σε μια πραγματικά αξέχαστη εμπειρία.
Σε μία εποχή που η bar σκηνή έχει στη διάθεσή της όλο και περισσότερα resources αλλά και αναρίθμητα υπερσύγχρονα gadgets, ποια πιστεύετε πως είναι η βάση για ένα πραγματικά καλό cocktail; Πιστεύετε ακόμη στην αξία των κλασσικών;
Η σύντομη απάντηση είναι το μεράκι. Πιστεύω ότι, όσο εξελίσσονται τα resources, η τεχνολογία και οι τεχνικές του bar, η βάση ενός πραγματικά καλού cocktail παραμένει η βαθιά κατανόηση της γεύσης, της ισορροπίας και του λόγου ύπαρξης κάθε υλικού στο ποτήρι. Τα gadgets είναι εργαλεία που δεν μπορούν να αντικαταστήσουν τη γνώση και την κρίση του ανθρώπου πίσω από το bar.
Τα classic cocktials για εμένα είναι τα θεμέλια της τέχνης μας και η αλφάβητος πάνω στην οποία χτίζεται κάθε σύγχρονη δημιουργία. Όσο εξελιγμένες τεχνικές κι αν χρησιμοποιήσουμε, αν δεν μπορείς να εκτελέσεις ένα εξαιρετικό Manhattan ή ένα τέλειο Daiquiri, δύσκολα μπορείς να μιλήσεις για πραγματική εξέλιξη.
Παράλληλα, δεν πιστεύω ότι τα classics πρέπει να αντιμετωπίζονται ως κάτι στατικό. Οι πρώτες ύλες έχουν εξελιχθεί σημαντικά από την εποχή που δημιουργήθηκαν τα cocktails και, μαζί τους, έχει αλλάξει και το γευστικό τους προφίλ. Επομένως, αυτό που πρέπει να παραμένει σταθερό δεν είναι απαραίτητα η συνταγή, αλλά η ισορροπία και η ταυτότητα του cocktail.
Το Negroni είναι ένα χαρακτηριστικό παράδειγμα. Η κλασική συνταγή βασίζεται σε ίσα μέρη Gin, Vermouth και Bitter, μια αναλογία που λειτουργούσε με τα προϊόντα της εποχής εκείνης. Σήμερα, χρησιμοποιώντας διαφορετικές πρώτες ύλες, με διαφορετική ένταση, γλυκύτητα, ποσοστό αλκοόλ και γευστικό χαρακτήρα, θεωρώ ότι δεν χρειάζεται να παραμένουμε δογματικά στο 1:1:1.
Μπορούμε να προσαρμόσουμε την αναλογία ώστε να πετύχουμε την ίδια φιλοσοφία και ταυτότητα, αλλά με τη βέλτιστη δυνατή ισορροπία για τα σημερινά υλικά. Άρα, για μένα, η εξέλιξη δεν βρίσκεται στο να αντικαταστήσουμε τα classics με την τεχνολογία, αλλά στο να κατανοήσουμε πραγματικά γιατί λειτουργούν και, με τα εργαλεία και τη γνώση που διαθέτουμε σήμερα, να τα εξελίξουμε χωρίς να χάσουμε την ψυχή τους.
Πώς θα περιγράφατε την εμπειρία του Spy Bar; Πιστεύετε πως τα conceptual bar είναι αυτή τη στιγμή ένα από τα πιο δυνατά είδη του industry;
Το Spy Bar είναι δύσκολο να το περιγράψει κανείς, γιατί η εμπειρία ξεκινά από τη στιγμή που φτάνεις στο ξενοδοχείο. Είναι ένα ταξίδι στον χρόνο, καθώς στεγάζεται στο Old War Office, το παλιό Υπουργείο Πολέμου της Αγγλίας, όπου δημιουργήθηκαν το MI5 και το MI6, εξ’ ού και το όνομά του.
Το storytelling, η μουσική, ο χαμηλός φωτισμός, η ατμόσφαιρα, η φιλοξενία και φυσικά τα cocktails λειτουργούν ως ένα ενιαίο σύνολο. Θέλουμε ο επισκέπτης, έστω και για λίγο, να αφήνει πίσω του το Λονδίνο και να γίνεται μέρος μιας ιστορίας. Το γεγονός ότι το Spy Bar δεν έχει social media και ότι η φωτογράφιση δεν επιτρέπεται στον χώρο αποτελεί επίσης μέρος της φιλοσοφίας μας, θέλουμε η εμπειρία να παραμένει προσωπική, να τη ζήσεις, όχι να τη φωτογραφίσεις.
Όσον αφορά τα conceptual bars, πιστεύω ότι είναι μία από τις πιο ενδιαφέρουσες κατευθύνσεις του industry αυτή τη στιγμή, αρκεί να γίνονται σωστά. Δεν μπορείς να δημιουργήσεις ένα speakeasy και να βάλεις μια ταμπέλα που γράφει «Speakeasy this way». Ένα πραγματικά δυνατό concept πρέπει να δημιουργεί έναν ολόκληρο κόσμο γύρω από το bar και να είναι οργανικά ενσωματωμένο σε κάθε λεπτομέρεια της εμπειρίας. Διαφορετικά, παραμένει απλώς ένα σκηνικό.
Πώς βλέπετε τον εαυτό σας σε 5 χρόνια, θα επιστρέφατε στην Ελλάδα, ειδικά εν μέσω του bar scene boom που διανύει;
Το boom της ελληνικής φιλοξενίας και ιδιαίτερα η δυναμική που βλέπουμε σήμερα στο ελληνικό bar scene είναι πραγματικά εντυπωσιακά και με γεμίζουν υπερηφάνεια. Στην επόμενη πενταετία, το βασικό μου focus θα είναι η Avancore, το νέο μου εγχείρημα μαζί με τον Πάνο Νταλιάνη. Με το tagline “Beverage Strategy & Hospitality Performance”, στόχος μας είναι να αξιοποιήσουμε τη διεθνή τεχνογνωσία και την εμπειρία που έχουμε αποκτήσει στο εξωτερικό και να τη μεταφέρουμε στην ελληνική αγορά.
Το σημαντικότερο ανταγωνιστικό μας πλεονέκτημα είναι ότι γνωρίζουμε από πρώτο χέρι τι περιμένει σήμερα ο διεθνής επισκέπτης από ένα luxury hotel και ένα premium bar. Δεν βλέπουμε την αγορά μόνο από την πλευρά του operator, αλλά και μέσα από τα standards και τις απαιτήσεις του σύγχρονου luxury traveller. Αυτό μας επιτρέπει να εντοπίζουμε τα κενά και τις ευκαιρίες και να δημιουργούμε στρατηγικές που συνδέουν το beverage concept, τα operations, την εμπορική απόδοση και, πάνω απ’ όλα, το guest experience. Δεν αποκλείω, όμως, σε καμία περίπτωση την επιστροφή μου στην Ελλάδα. Αντίθετα, θεωρώ ότι η σημερινή δυναμική της αγοράς δημιουργεί εξαιρετικές ευκαιρίες.
Σε έναν ορίζοντα πέντε έως δέκα ετών, θα έβλεπα πολύ θετικά το ενδεχόμενο μιας μόνιμης επιστροφής στην Ελλάδα, με στόχο να αναλάβω έναν ευρύτερο ηγετικό ρόλο, όπως Hotel Manager ή General Manager, σε ένα 5* luxury ξενοδοχείο με όραμα, υψηλά standards και φιλοδοξία να πρωταγωνιστήσει στην επόμενη εποχή της ελληνικής φιλοξενίας.
Πιστεύω ότι η διεθνής εμπειρία έχει μεγαλύτερη αξία όταν μπορείς να τη μεταφέρεις πίσω στη χώρα σου, ιδιαίτερα όταν έχεις τη δυνατότητα να κατανοείς και τις δύο οπτικές, τόσο τις ανάγκες και τις προσδοκίες του διεθνούς επισκέπτη όσο και τις ιδιαιτερότητες της ελληνικής αγοράς, και αυτό, σε μεγάλο βαθμό, είναι και το όραμα πίσω από την Avancore: να φέρουμε στην Ελλάδα τη γνώση, τα standards και την οπτική της διεθνούς luxury φιλοξενίας, προσαρμοσμένα στις ανάγκες και τις δυνατότητες της ελληνικής αγοράς.
