Ένας από τους πλέον «παρασημοφορεμένους» σεφ στον κόσμο, ο Julien Royer είναι ο ιδιοκτήτης του εστιατορίου Odette στη Σιγκαπούρη, το οποίο εκτός της ανώτατης διάκρισης του Οδηγού Michelin, δηλαδή των πολυπόθητων 3 αστεριών που κατέχει από το 2019 και εξής, διατηρεί σταθερά υψηλές θέσεις και στα World’s 50 Best Restaurants, ενώ έχει κερδίσει την πρώτη θέση στα Asia’s 50 Best.
Ο εντυπωσιακά προσηνής δημιουργός ήρθε στην Ελλάδα από τη Σιγκαπούρη για πρώτη φορά, προκειμένου να πάρει θέση μαζί με τον Executive Chef του Mandarin Oriental, Costa Navarino, Bertand Valegeas, μέσα στην ανοικτή κουζίνα του The [Private] Kitchen και μαζί να προσφέρουν μία πραγματικά συγκλονιστική εμπειρία για μόλις 16 επισκέπτες.
Εμείς βρεθήκαμε ανάμεσα σε αυτούς τους 16 ανθρώπους και συνομιλήσαμε με τους σεφ στη μοναδική συνέντευξη που παραχώρησε ο Julien Royer αποκλειστικά στο CNN Greece, μαζί με τον στενό του φίλο Bertrand Valegeas. Οι γεύσεις της βραδιάς στηρίχθηκαν σε υλικά που έρχονται είτε από την ιδιόκτητη φάρμα του Mandarin Oriental, Costa Navarino, είτε από τοπικούς παραγωγούς και ψαράδες της περιοχής, γεγονός που συνάδει απόλυτα με τη βιώσιμη και εποχική μαγειρική τέχνη του Julien Royer.
Φέτος, ο θεσμός Stirring Stars επέστρεψε για δεύτερη φορά στο ultra-premium resort, φέρνοντας μαζί τεράστια ονόματα της παγκόσμιας γαστρονομικής σκηνής, που παρελαύνουν στην μαγική The [Private] Kitchen ήδη από τα τέλη Μαΐου και θα συνεχίσουν να χαρίζουν τις πιο μαγικές βραδιές μέχρι τα μέσα Σεπτεμβρίου. Πιο συγκεκριμένα σε όλη τη διάρκεια της σεζόν οι επισκέπτες απήλαυσαν ή θα έχουν την ευκαιρία να απολαύσουν την γαστρονομική μαγεία των Andreas Caminada, Maxime Gilbert, Pascal Bardot, Daniele Cason (27/07-01/08), Nicolas Guercio (3-4/08), Αστέριου Κουστούδη και Νίκου Λειβαδιά (29-30/08), Fanny Rey και Jonathan Wahid (14-15/09).
Η εμπειρία The [Private] Kitchen είναι πραγματικά μία από τις πλέον ιδιαίτερες γαστρονομικές εμπειρίες που μπορεί να απολαύσει κανείς στη χώρα μας, καθώς -λόγω του γεγονότος πως μπορεί να φιλοξενήσει μόνο 16 άτομα κάθε φορά- η βραδιά μετουσιώνεται σε μία καθαρά προσωποκεντρική και ουσιαστική εμπειρία αισθήσεων και συναισθημάτων.
Οι σεφ μαγειρεύουν ακριβώς μπροστά στους καλεσμένους -σαν να βρίσκεται κανείς σε ένα υπερυψωμένο chef’s table- και συνομιλούν μαζί τους, τους παρουσιάζουν τα πιάτα τους και τους ενσωματώνουν πλήρως στην εμπειρία. Παράλληλα, polaroid φωτογραφίες, υπογεγραμμένα μενού και μικρά δώρα-εκπλήξεις βάζουν την ιδανική τελική πινελιά στην πιο προσωποποιημένη γαστρονομική εμπειρία που μπορεί να απολαύσει κανείς στη χώρα μας αυτή τη στιγμή. Στο πλαίσιο αυτό ζητήσαμε από τους δύο σεφ να μας μιλήσουν για όλους και για όλα σε μία αποκλειστική συνέντευξη στο CNN Greece.
Τί σας έκανε να αποδεχθείτε την πρόταση να μαγειρέψετε για πρώτη φορά στη χώρα μας στο πλαίσιο των Stirring Stars της Mandarin Oriental, Costa Navarino;
J.R. Ξεκάθαρα η φιλία μου με τον Bertrand. Γνωριστήκαμε πριν πολλά χρόνια στην Σιγκαπούρη, είχαμε βρεθεί και σε κοινά περιβάλλοντα, έχουμε πολλούς κοινούς φίλους και έτσι δεν χάσαμε ποτέ την επαφή μας. Όταν είδα λοιπόν πως ανέλαβε τη θέση του Executive Chef εδώ στο πανέμορφο αυτό resort και μετά άρχισα να βλέπω το project The [Private] Kitchen, που είναι πραγματικά συναρπαστικό, και με προσκάλεσε να συμμετάσχω, δεν χρειάστηκε να το σκεφτώ δεύτερη φορά.
Ποια πιστεύετε πως είναι η αξία αυτού του τύπου των γαστρονομικών συμπράξεων, όχι μόνο για τους καλεσμένους, αλλά και για τους ίδιους τους σεφ;
J.R. Για τους επισκέπτες φυσικά προσφέρουν μία απόλυτα μοναδική εμπειρία, καθώς αυτό που έγινε χθες, αυτό που ζήσατε και εσείς χθες, εμένα και τον Bertrand μαζί να μαγειρεύουμε στην ίδια ανοικτή κουζίνα, δεν μπορείτε να το βρείτε ή να το ζήσετε ξανά, ούτε στο παρελθόν ούτε στο μέλλον. Εξ ορισμού λοιπόν αυτές οι συμπράξεις είναι μοναδικές εμπειρίες, αφού πραγματοποιούνται για μία, για δύο βραδιές και τέλος.
Για εμάς πάλι τους δημιουργούς, πάντα μας αρέσει να σπάμε τη ρουτίνα μας, να κάνουμε κάτι διαφορετικό, να μάθουμε κάτι διαφορετικό, να δούμε νέα προϊόντα και νέες τεχνικές. Να ανακαλύπτουμε, γιατί ξέρετε η νούμερο ένα αρετή που πρέπει να έχει ένας σεφ είναι να είναι «περίεργος», να θέλει να ανακαλύπτει νέα πράγματα.
Γιατί όσα περισσότερα μαθαίνεις τόσο συνειδητοποιείς πόσα λίγα πράγματα γνωρίζεις.
B.V. Θυμάστε πριν τρία χρόνια, όταν κάναμε μαζί την πρώτη μας συνέντευξη πριν ανοίξει το ξενοδοχείο, που σας είχα αναλύσει το όραμά μας. Και τώρα πια αυτό το όραμα έχει γίνει πραγματικότητα -και εξελίσσεται διαρκώς- και γι’ αυτό νιώθω περήφανος, δεν μπορώ να το κρύψω. Για τους καλεσμένους είναι ένα μονοπάτι ανακάλυψης αυτές οι εμπειρίες, γιατί μπορούν να γευτούν και να δοκιμάσουν πράγματα που δεν είναι εύκολο να βρουν. Πόσο εύκολο είναι να πας στη Σιγκαπούρη και να δειπνήσεις στο Odette ας πούμε, και ένα βήμα πιο πέρα, πως θα μπορούσες να δοκιμάσεις αυτό το κράμα Ελλάδας, Μεσσηνίας, Γαλλίας και Σιγκαπούρης σε ένα δείπνο 16 ατόμων. Οπότε ναι είναι μοναδικό για τους επισκέπτες μας.
Για την ομάδα μου πάλι, είναι εξαιρετικά σημαντικό να μπορούν να έρχονται σε επαφή και να βλέπουν και να μαθαίνουν από τους guest chefs μας και τις ομάδες τους. Όταν έχουμε στην κουζίνα μας μερικούς από τους καλύτερους σεφ στον κόσμο, έστω και δύο βράδια, εμπνέουμε τις ομάδες μας και τις επόμενες γενιές δημιουργών.
Αλλά και για τους επισκέπτες σεφ μας είναι σημαντικό, γιατί ξαφνικά ανακαλύπτουν έναν νέο κόσμο υλικών και μαγειρικών εδώ, έναν κόσμο όπου πάμε το πρωί στο καΐκι μαζί εδώ από κάτω, επιλέγουμε ένα ψάρι και αυτό το ψάρι το σερβίρουμε το ίδιο βράδυ στο μενού μας. Νομίζω πως αυτό είναι μαγικό και μοναδικό.
Chef Valegeas, νιώθετε πως έχετε ανταποκριθεί στις υποσχέσεις που δώσατε στον εαυτό σας όταν αναλάβατε τη θέση σας εδώ;
Όχι, γιατί είμαι ένας άνθρωπος από τη φύση μου που δεν ικανοποιούμαι ποτέ, θέλω πάντα να κάνω παραπάνω. Όμως νομίζω πως αυτά που είπαμε τότε σε εκείνη τη συνέντευξη τα φέραμε εις πέρας και με το παραπάνω. Είναι μόλις η δεύτερη χρονιά μας με τα Stirring Stars και τα ονόματα που έχουμε κοντά μας είναι το ένα καλύτερο από το άλλο. Η εμπειρία στην ανοικτή κουζίνα του The [Private] Kitchen είναι ακριβώς όπως την είχαμε φανταστεί, προσωπική, exclusive, διαδραστική, διασκεδαστική εάν θέλετε.
Δεν είναι στο DNA μας ως brand, ως Mandarin Oriental, να κάνουμε ένα γαστρονομικό «φεστιβάλ» ανοικτό, θέλαμε αυτό το exclusivity των 16 ανθρώπων τη φορά. Εκεί είναι η μαγεία μας.
Το μποστάνι μας πια έχει μεγαλώσει και καλύπτει όλο το The [Private] Kitchen και σημαντικό κομμάτι των υπολοίπων εστιατορίων μας. Το όραμά μας έχει αρχίσει να παίρνει σάρκα και οστά. Οπότε υπό αυτήν την έννοια, ναι είμαστε σε καλό δρόμο.
Chef Royer πώς ένας Γάλλος σεφ βρέθηκε με ένα τριάστερο γαλλικό εστιατόριο στη Σιγκαπούρη;
Δεν έχει κάποια ιδιαίτερη ιστορία από πίσω η «μετοίκισή» μου. Πήγα για μία δουλειά, για να αναλάβω ένα εστιατόριο για δύο χρόνια και τώρα κλείνω 15 χρόνια εκεί. Εργαζόμουν στη Γαλλική Πολυνησία ως σεφ και ο τότε εργοδότης μου πρότεινε σε κάποιους από την ομάδα να πάμε να κάνουμε ένα opening στη Σιγκαπούρη. Το ένα έφερε το άλλο, γνώρισα τους συνεταίρους μου και το 2015 ανοίξαμε το Odette -που έχει το όνομα της γιαγιάς μου στην οποία χρωστώ όλες τις γευστικές αναμνήσεις μου-, τα υπόλοιπα ανήκουν στην ιστορία. Το πιο σημαντικό για εμένα είναι πως υπάρχουν μέλη στην ομάδα μου που τα έχω μαζί μου από την πρώτη ημέρα.
Η κουζίνα σας βασίζεται στην απλότητα, στην εποχικότητα και στη βιωσιμότητα. Πιστεύετε πως η τελειότητα δεν έχει θέση στην υψηλή γαστρονομία, εάν για χάρη της θυσιάζουμε τη βιωσιμότητα;
J.R. Θεωρώ πως η «τελειότητα» όπως την εννοείτε εσείς σημαίνει εξ ορισμού τη θυσία της βιωσιμότητας στο βωμό της. Για την τελειότητα θα πρέπει να πάρεις το κεντρικό κομμάτι του μοσχαρίσιου φιλέτου, να κόψεις το ψάρι τέλεια, να τεμαχίσεις το σπαράγγι και το κολοκύθι σε τέλειο σχήμα με χάρακα. Για εμένα αυτό δεν είναι μαγειρική. Για εμένα αυτή η τελειότητα είναι ενάντια στην βιωσιμότητα. Όμως εξαρτάται τι εννοεί κανείς τελειότητα.
Για εμένα τελειότητα είναι η πρώτη ύλη στην ακμή της, στην εποχή της, πεντανόστιμη.
Το εάν το σπαράγγι θα κοπεί στα δύο ή στα πέντε εκατοστά, όχι δεν με ενδιαφέρει. Πρέπει το υλικό να είναι στην εποχή του, να έχει μεγαλώσει με φροντίδα, να έχει μεγαλώσει με βιώσιμες αρχές, χωρίς να βλάπτεις την πηγή που το παράγει, και πρέπει να είναι νόστιμο και γεμάτο γεύση. Αυτό είναι τελειότητα. Η δουλειά μας πλέον ως σεφ δεν είναι μόνο να μαγειρεύουμε, πρέπει να ασχολούμαστε με την παραγωγή των προϊόντων και με την εκπαίδευση των επόμενων γενεών για βιώσιμη μαγειρική.
B.V. Για εμένα όταν φροντίζεις την εικόνα της τελειότητας, χάνεις τελικά όχι μόνο τη βιωσιμότητα αλλά και τη γεύση. Όταν κοιτάς μία τομάτα, τί έχει πιο μεγάλη σημασία, το σχήμα ή η γεύση; Οι τομάτες δεν φυτρώνουν τέλειες. Η φύση της τομάτας είναι να μην είναι τέλεια και αυτό πρέπει να το κατανοήσει σιγά σιγά το κοινό.
Chef Royer έχετε κερδίσει αναρίθμητα βραβεία, μεταξύ των οποίων και 3 Michelin Stars. Τί σημαίνουν τα βραβεία για εσάς και εάν έχουν φέρει μεγαλύτερη πίεση στη ζωή και τη δουλειά σας;
Τα βραβεία εννοείται πως είναι φανταστικά και φέρνουν αναγνώριση σε εμένα και την ομάδα μου και τα εστιατόριά μας. Είναι το κερασάκι στην τούρτα μας και σίγουρα βοηθούν εξαιρετικά στη δουλειά, γιατί ας μην ξεχνάμε πως ένα εστιατόριο παραμένει μία επιχείρηση και αυτή η επιχείρηση πρέπει να είναι και να παραμένει βιώσιμη. Αλλά για εμένα πέρα από τα βραβεία και όλα τα άλλα, δύο είναι τα πιο σημαντικά πράγματα.
Πρώτον ότι το Odette γίνεται φέτος 10 ετών και είμαστε πάντα fully booked, κάθε seating, μεσημέρι και βράδυ, αυτό για εμένα είναι επιτυχία. Και δεύτερον, το να εκπαιδεύουμε τους ανθρώπους και να τους δίνουμε κίνητρο να μένουν μαζί μας για πολλά χρόνια. Ο Chef de Cuisine μου είναι δίπλα μου 15 χρόνια. Αυτό είναι επιτυχία, να τον βλέπω από μαθητευόμενο σε stage δίπλα μας να είναι σήμερα ο Chef de Cuisine μου, ή άλλα παιδιά μου που σήμερα είναι 3άστεροι σεφ σε άλλα εστιατόρια και σε άλλες χώρες.
Να βλέπεις την ανάπτυξη, την εξέλιξη και την ευτυχία των ανθρώπων σου αυτό είναι επιτυχία. Τα τρία αστέρια ήταν τεράστια χαρά, αλλά όχι δεν επηρέασε το ρυθμό και την πίεση. Είναι πολύ σημαντικό να έχεις, να απολαμβάνεις και να προσφέρεις ένα θετικό και ευχάριστο εργασιακό περιβάλλον, να περνάμε καλά.
Σας αρέσει ακόμη η δουλειά σας; Ποιο κομμάτι της σας αρέσει περισσότερο.
J.R. Τη λατρεύω. Εάν για κάποιο λόγο δεν μπορώ να κάνω πια αυτή τη δουλειά, αλήθεια δεν ξέρω ποια δουλειά θα μπορούσα να κάνω. Ίσως θα μπορούσα να γίνω αγρότης, άλλωστε προέρχομαι από αγροτική οικογένεια. Θα σας κάνει εντύπωση, αλλά μου αρέσει πάρα πολύ η βασική προετοιμασία, η αδρεναλίνη του σέρβις και όλο και περισσότερο μου αρέσει να έρχομαι σε επαφή με τον κόσμο και να βλέπω τις αντιδράσεις τους στο φαγητό μας.
B.V. Δεν υπάρχει καμία άλλη δουλειά για εμένα. Την κάνουμε όλη μας τη ζωή, και δεν μπορείς να κάνεις αυτή τη δουλειά εάν δεν την λατρεύεις! Είναι μαγικό το ότι μπορούμε και δίνουμε χαρά στους ανθρώπους και για δύο ώρες αφήνουν όλα τους τα προβλήματα απέξω και απλώς παραδίδονται στην εμπειρία. Είναι όλη αυτή η αδρεναλίνη της κουζίνας και του σέρβις, που μετά βλέπεις το αποτέλεσμα στα πρόσωπα των ανθρώπων και είναι υπέροχο.
