Μια νέα μέθοδος μαγειρέματος που συνδυάζει τηγάνισμα και μικροκύματα υπόσχεται τηγανητές πατάτες με λιγότερο λάδι, χωρίς να χάνουν τη γεύση και την τραγανότητά τους, σύμφωνα με έρευνα του University of Illinois.
Οι ερευνητές επιχείρησαν να αντιμετωπίσουν ένα βασικό πρόβλημα του τηγανίσματος: την απορρόφηση λαδιού. Καθώς οι πατάτες ψήνονται, το νερό στο εσωτερικό τους εξατμίζεται, δημιουργώντας μικρούς πόρους. Μέσα από αυτούς, το λάδι «τραβιέται» προς τα μέσα, αυξάνοντας την περιεκτικότητα σε λίπος.
Η νέα προσέγγιση επιχειρεί να περιορίσει αυτό το φαινόμενο, αλλάζοντας τις συνθήκες πίεσης μέσα στην πατάτα κατά το μαγείρεμα. Στο συμβατικό τηγάνισμα, μεγάλο μέρος της διαδικασίας γίνεται υπό συνθήκες αρνητικής πίεσης, που ευνοούν την απορρόφηση λαδιού. Εδώ έρχονται τα μικροκύματα. Σε αντίθεση με τον παραδοσιακό φούρνο, όπου η θερμότητα μεταφέρεται από έξω προς τα μέσα, τα μικροκύματα θερμαίνουν το τρόφιμο πιο ομοιόμορφα, από το εσωτερικό προς τα έξω. Αυτό προκαλεί ταχύτερη εξάτμιση του νερού και μετατοπίζει την πίεση προς θετικές τιμές, περιορίζοντας την είσοδο λαδιού.
Ωστόσο, μόνο τα μικροκύματα δεν αρκούν. «Αν χρησιμοποιηθεί μόνο φούρνος μικροκυμάτων, το αποτέλεσμα είναι μαλακό», σημειώνει ο ερευνητής Πάουαν Σινγκ Τακχάρ. Για να επιτευχθεί η επιθυμητή τραγανότητα, απαιτείται συνδυασμός των δύο μεθόδων. Στο πλαίσιο της έρευνας, οι επιστήμονες σχεδίασαν ειδική συσκευή που ενσωματώνει και τις δύο τεχνικές, παρακολουθώντας παραμέτρους όπως θερμοκρασία, πίεση, υγρασία και περιεκτικότητα σε λάδι.
Σύμφωνα με τα αποτελέσματα, ο συνδυασμός τηγανίσματος και μικροκυμάτων μπορεί να διατηρήσει την υφή και τη γεύση, μειώνοντας ταυτόχρονα την ποσότητα λίπους. Τα ευρήματα δημοσιεύθηκαν στα επιστημονικά περιοδικά Current Research in Food Science και Journal of Food Science.
Οι ερευνητές εκτιμούν ότι η μέθοδος αυτή θα μπορούσε να αποτελέσει μια πιο υγιεινή εναλλακτική για δημοφιλή τηγανητά τρόφιμα, χωρίς να αλλάζει η εμπειρία του καταναλωτή.
Με πληροφορίες από Wired
