ΤΟ ΛΙΜΑΝΙ ΔΙΑΓΕΙ την περίοδο της ηρεμίας του –μόνον η κοινότητα των γλάρων είναι ανήσυχη από τα βαθιά χαράματα– μέχρι να εμφανιστούν στην είσοδό του τα ψαράδικα τρεχαντήρια που επιστρέφουν από το σήκωμα την αυγή της αποσπερινής καλάδας. Η ώρα της κρίσης των κόπων τους πλησιάζει, καθώς το κόκκινο τρεχαντήρι του Γιάννη τραβά για το λιμανάκι της Μπούκας, ενώ τα καΐκια του Σκόρδου, του Πανορμίτη, του Φραγκοσυκά, του Μιχάλη και του Αντώνη πλησιάζουν διαδοχικά να αράξουν στο νέο λιμάνι και να ξεμπαρκάρουν την ψαριά τους. Είναι η ώρα που κορυφώνεται το ενδιαφέρον των απλώς περίεργων, αυτών που έχουν στον νου τους να βάλουν σήμερα στο μενού τους ψάρια και εκείνων, όπως εμείς, που εκμεταλλεύονται την εμπειρία των ψαράδων για να ανακαλύψουν νέους δρόμους στα μαγειρέματα των φρούτων της μητέρας θάλασσας.
Ψαράδες μου έδωσαν αρκετά όστρακα με φρέσκους ερημίτες μέσα για να δοκιμάσω να τα κάνω τηγανητά. Πριν, όμως, φτάσω να τους αλευρώσω και να τους βάλω στο τηγάνι, έπρεπε να τους βγάλω έξω από το κοχύλι. Έχει τον τρόπο του αυτό το εγχείρημα. Τους κουνάς με δύναμη μέσα σε μια λεκάνη γεμάτη με νερό, μέχρι να προβάλουν και να βγουν ολόκληροι.
Πράγματι, αυτή η θερινή περαντζάδα μοιάζει με μύηση στα μεσογειακά θαλασσινά γευστικά μυστήρια. Προχωρημένο πρωινό, από την άκρη του κύριου προβλήτα παρακολουθούμε τη «Σταυρούλα» να περνά μπροστά από τα αραγμένα στον συμιακό γιαλό καΐκια, στη σκιά του Αγίου Σπυρίδωνα, με τον καπετάν Μανώλη να την τιμονεύει καμαρωτός, κρατώντας το δοιάκι, καθισμένος μέσα στον πρυμιό «ρόμπο», ενώ ο ναύτης του, ο Ισμαήλ, «ξεψαρίζει» ακόμη τα δίχτυα. Έχει πάντα στον νου του να φυλάει για εμένα τα κοχύλια που μπλέκονται στα δίχτυα, εις ανταπόδοση των φωτογραφιών που του βγάζω, για να τις στείλει στην οικογένειά του στην Αίγυπτο, που άφησε πίσω σε ένα παραθαλάσσιο χωριό κοντά στην Αλεξάνδρεια.
Γι’ αυτό η βόλτα στο λιμάνι είναι ένα ζωντανό σεμινάριο πολυτοπικής και πολυεθνικής κουλτούρας. Γιατί δεν είναι μόνο οι εμπειρίες των ιθαγενών ψαράδων από τη Λέρο, την Κάλυμνο, την Κάρπαθο και την Κάσο, αλλά και τα πληρώματα των καϊκιών από την άλλη όχθη της Μεσογείου θαλάσσης που προσθέτουν νέες γεύσεις στον πολιτισμό της τροφής. Σε μια από αυτές τις βόλτες στο λιμάνι, ο Μαχμούτ, ο ναύτης του Φραγκοσυκά, μου αποκάλυψε ότι τα δύο ειδών κοχύλια που μου χάριζε ο Ισμαήλ έχουν μέσα έναν κάβουρα ερημίτη, ο οποίος έχει επιλέξει να τα ενοικιάσει για σπίτι του, μέχρι να μη τον χωρούν. Μετά αναζητά μεγαλύτερο ελεύθερο από ενοικιαστές. Αυτός ο κάβουρας, όταν είναι φρέσκος, τρώγεται τηγανητός, ιδιαιτέρως αν είναι νεαρός και το καβούκι που καλύπτει το μπροστινό μέρος του σώματός του δεν έχει σκληρύνει υπερβολικά.
Αυτά τα κοχύλια μπερδεύονται στα δίχτυα χωρίς να το επιδιώκει ο ψαράς. Και, συνήθως, δεν τα θέλει. Για εμάς, όμως, είναι ένα κόσμημα, ένα σύμβολο της θάλασσας, στο οποίο μπορούμε να ακούσουμε το κάλεσμα της θάλασσας, να στροβιλιστούμε στον λαβύρινθό του και να ταξιδέψουμε πολύ μακριά. Οι ερημίτες κάβουρες δεν μπερδεύονται στα δίχτυα κουβαλώντας το κοχύλι-σπίτι τους, αλλά, κυρίως, μπαίνουν στους κιούρτους που ποντίζουν σε μεγάλα βάθη ο Αντώνης και ο Μιχάλης, από το μεγάλο «καραβόσκαρο» «Καπετάν Γιώργης», για να εγκλωβίσουν το μικρό κόκκινο γαριδάκι, που κατ’ ευφημισμό λέγεται «συμιακό», αλλά, όπως λένε οι ίδιοι οι ψαράδες, ο τόπος του είναι εδώ, στα μέρη του Καρπαθίου Πελάγους. Μάλιστα, ένας ψαράς από την Κάλυμνο πρότεινε, αραγμένος στο λιμάνι της Χάλκης, να το μεταβαπτίσουμε «δωδεκανησιακό». Εκείνοι μου έδωσαν αρκετά όστρακα με φρέσκους ερημίτες μέσα για να δοκιμάσω να τα κάνω τηγανητά. Πριν, όμως, φτάσω να τους αλευρώσω και να τους βάλω στο τηγάνι, έπρεπε να τους βγάλω έξω από το κοχύλι. Έχει τον τρόπο του αυτό το εγχείρημα. Τους κουνάς με δύναμη μέσα σε μια λεκάνη γεμάτη με νερό, μέχρι να προβάλουν και να βγουν ολόκληροι.
Σε μια από τις βόλτες στο νέο λιμάνι με εντυπωσίασε ένας μονάκριβος κάβουρας των βαθιών νερών, που μόλις «ξεψάρισε» ο Μαχμούτ και τον έβαλε με τα άχρηστα. Μου έκανε εντύπωση που οι μεγάλες δαγκάνες του εφάρμοζαν τόσο ταιριαστά στο σώμα του που φαινόταν σαν να μην είχε. Βλέποντάς με ο Μαχμούτ να τον παίρνω στα χέρια μου και να τον παρατηρώ, μου αποκάλυψε ότι αυτοί οι κάβουρες γίνονται εξαιρετική μακαρονάδα. Αμ’ έπος, αμ’ έργον. Δεν περίμενα να δω αν υπάρχουν κι άλλοι στην ψαριά, τον πήρα και έφυγα για το σπίτι για να τον μαγειρέψω: ελαιόλαδο, γενναίες σκελίδες σκόρδο κομμένες στη μέση και φύλλα δάφνης στη φωτιά, όπου τσιγαρίζεται ένα ψιλοκομμένο παλιό κρεμμύδι, μια αναλόγως κομμένη πιπεριά Φλωρίνης και κλαδάκια μαϊντανό, καρυκευμένα με κουρκουμά, μπαχάρι, πιπέρι καγιέν και ξίδι από σταφύλι. Έσβησα με λευκό ξηρό κρασί και πρόσθεσα χυμό ντομάτας αλατισμένο με αλάτι του βράχου και το αρωμάτισα με τριμμένο φρέσκο θυμάρι από τα όρη του νησιού. Όταν με την προσθήκη ζεστού νερού έγινε η σάλτσα, έβαλα και τον κάβουρα για να βγάλει ό,τι πιο νόστιμο έχει, δηλαδή το ζουμί του. Όταν αυτό έγινε και τον αφαίρεσα, έβρασα μέσα στη σάλτσα τα σπαγγέτι ζυμαρικά, και κάποια στιγμή και τα ντοματίνια, φροντίζοντας να μείνουν «σύζουμα».
Όμως αυτή δεν ήταν η πλέον μεγαλόπρεπη μακαρονάδα που είχα μαγειρέψει με δώρα του Καρπαθίου Πελάγους. Οι σκορπιοί, όπως τους λέμε στο νησί, ή οι σκορπίνες, όπως τις αποκαλούν αλλού, δίνουν το φλογάτο χρώμα στην ψαριά, καθώς αυτή απλώνεται, μετά το «ξεψάρισμα» των διχτυών, επάνω στο μουράγιο. Όμως, αυτοί οι κατακόκκινοι σκορπιοί μπορεί να είναι ωραίοι στη θωριά αλλά δεν είναι οι πιο νόστιμοι. Οι γνώστες –μεταξύ των οποίων και ο συμμαθητής μου ο Βασίλης– έχουν σε μεγαλύτερη γευστική υπόληψη τους σκορπιούς του βράχου – εκείνους που το χρώμα τους είναι σκούρο καφέ, σχεδόν μαύρο. Τέτοιους είχε πιάσει ο Μανώλης, εκείνη την ημέρα που μου αποκάλυψε ότι οι Ιταλοί που είχαν κάνει σπίτι τους το καλοκαίρι το νησί έπαιρναν τακτικά σκορπιούς για να τους κάνουν μακαρονάδα.
Φαντάστηκα πώς μπορεί να γίνει εξαιρετική αυτή η πικάντικη, με την πολύ πλούσια σάλτσα, μακαρονάδα. Η διαδικασία αρχίζει, κλασικά, με τσιγάρισμα των μπόλικων κρεμμυδιών στο ελαιόλαδο, μαζί με σκόρδα, φρέσκα κρεμμυδάκια και μια ψιλοκομμένη κίτρινη καυτερή πιπεριά, η οποία άναψε φωτιές στο φαγητό. Μετρίασα τη φλόγα και προσέδωσα ένταση στη γεύση σβήνοντας με βιολογικό ξίδι και με κόκκινο ξηρό κρασί Μανδηλάρι και καρύκευσα με κουρκουμά, τριμμένο μπαχάρι, πάπρικα γλυκιά και φρέσκο αλάτι των βράχων του Πατηνιώτη, στα Αρμάθια. Με το ίδιο αλάτι είχα αλατίσει και τους καθαρισμένους σκορπιούς. Πρόσθεσα στη βάση του φαγητού μια συσκευασία τριμμένες ντομάτες και μια μικρή πελτέ, πέντε ψιλοκομμένους κλώνους μαϊντανό και τα άφησα δέσουν αργά, κάπου μια ώρα.
Βάπτισα στη δεμένη σάλτσα τους σκορπιούς, δυο πρώτα και μετά τρεις, γιατί δεν τους χωρούσε όλους το τσουκάλι, αφήνοντάς τους αρκετά να βράσουν σκεπασμένοι, και να εμπλουτίσουν με τη γεύση τους τον ζωμό. Τους αφαίρεσα, κρατώντας τους ζεστούς σε χαμηλής έντασης φούρνο, και έβαλα τα μακαρόνια λινγκουίνι, έχοντας κατά νου εξαρχής ότι δεν θα στραγγίξουν τη σάλτσα, αλλά θα μείνουν «σύζουμα», όπως λένε στην Κρήτη τα μακαρόνια που βράζουν μέσα στον ζωμό της αίγας και σερβίρονται στο πιάτο με αρκετό από αυτόν. Εμάς, βέβαια, δεν ήταν ζωμός, αλλά σάλτσα, εντούτοις διατηρούσαν πλούσια υγρασία. Προς το τέλος πρόσθεσα στο ζυμαρικό και μπουμπούκια κάπαρης.
Μια άλλη καλοκαιρινή ημέρα, από την ψαριά της «Σταυρούλας» ξεχώρισαν δυο σχετικά μικρά μαγιάτικα. Τα κοίταζα και ο νους μου πέταξε στις εκπληκτικές τοιχογραφίες του Ακρωτηρίου της Θήρας. Στην πιο γνωστή, του νεαρού ψαρά με τις δυο αρμαθιές ψάρια, που οι αρχαιολόγοι συμπέραναν ότι είναι ψάρια κυνηγοί, αλλά κυρίως στη δεύτερη, τη λιγότερο γνωστή, στην οποία ο άλλος νεαρός ψαράς κρατούσε δυο αρμαθιές με λιγότερα ψάρια, που μου πέρασε από το μυαλό ότι μπορεί να ήταν μαγιάτικα. Με αυτήν τη σκέψη τα πήρα και βάλθηκα να τα μαγειρέψω στο πνεύμα της παράδοσης των μικρών ψαράδων της εποχής του Χαλκού, που ίσως συμμετείχαν σε μια τελετή μύησης στα μυστήρια της νησιωτικότητας.
Βέβαια, αν και μια ποικιλία μελιτζάνας είναι από τα ενδημικά κηπευτικά της Σαντορίνης, δεν υπήρχαν την εποχή του κυκλαδικού πολιτισμού. Είναι, όμως, μια από τις ιδιαίτερες πολιτισμικές δυνάμεις του Αιγαίου να ενσωματώνει τα εξωτικά προϊόντα των μακρινών ταξιδιών. Αλλά το ελαιόλαδο ήταν κεντρική ουσία των μαγειρεμάτων στο αρχιπέλαγος, όπως και τώρα, απ’ όπου ξεκινήσαμε τα δικά μας σε πήλινο τσουκάλι, μαζί με φέτες παλιών κρεμμυδιών, σκελίδες σκόρδου και τις τεμαχισμένες μελιτζάνες, όλα καρυκευμένα πλουσιοπάροχα με λευκό ξίδι από κρασί, αλάτι του βράχου, θυμάρι των βουνών, μερικούς στήμονες άγριας ζαφοράς από τα όρη της Αστυπάλαιας –έμπνευση από την τοιχογραφία των «κροκοσυλλεκτριών»–, φρεσκοτριμμένα πιπέρια, κουρκουμά, πάπρικα γλυκιά και μπαχάρι. Όπως και οι κολυμπάτες ελιές, φτιαγμένες μόνο με θάλασσα στο πήλινο κουρούπι. Επάνω τους ακουμπήσαμε τα μαγιάτικα καρυκευμένα αναλόγως, περιχυμένα με χυμό ντομάτας και διανθισμένα με αγγουράκια κάπαρης. Έτσι μπήκαν στον φούρνο, έχοντας στον νου ότι και στην πολιτεία του Ακρωτηρίου οι αρχαιολόγοι έφεραν στο φως ένα είδος θερμοθάλαμου, ο οποίος έκανε πιο αποτελεσματικό το ψήσιμο του φαγητού στην κουζίνα της προϊστορικής οικίας.
