Με αφορμή την συμμετοχή του στο γαστρονομικό φεστιβάλ Greek Chefs’ Abroad του Ομίλου Mar-Bella, που «επαναπατρίζει» τους κορυφαίους Έλληνες σεφ του εξωτερικού, ο ανατρεπτικός και πολυβραβευμένος σεφ Γιώργος Κατάρας μιλάει για την προσωπική του κουζίνα, το fine dining, τα αστέρια Michelin, αλλά και τη μουσική και τα επόμενα σχέδιά του, αποκλειστικά στο CNN Greece.
Ο Γιώργος Κατάρας ήταν μουσικός που έγινε σεφ στα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου, ενώ απέσπασε και ένα αστέρι Michelin για το δικό του εστιατόριο Vanderveen στο Άμστερνταμ. Το εστιατόριο εκείνο δεν υπάρχει πια, αλλά ο ταλαντούχος δημιουργός έχει ήδη ανοίξει το επόμενο project του, ένα γαστρονομικό listening bar και πάλι στο Άμστερνταμ, το CUE Amsterdam. Στις 28 Ιουνίου θα βρίσκεται στο εστιατόριο Pearl του ξενοδοχείου Elix της Mar-Bella Collection στην Πάργα, ώστε να ανοίξει το πέμπτο κατά σειρά Greek Chefs’ Abroad γαστρονομικό φεστιβάλ και να μας συναρπάσει με τις δημιουργίες του. Λίγες ημέρες πριν το συναντήσαμε και τον ρωτήσαμε τα πάντα.
Πώς ακριβώς πέρασες από την τέχνη της μουσικής στην τέχνη της γαστρονομίας;
Γεννήθηκα στην Αθήνα και εκπαιδεύτηκα ως μουσικός από έναν μουσικό πατέρα και μια ζωγράφο μητέρα. Είχα την ιδέα να γίνω σεφ στην ηλικία των 21 ετών, αφού αποφοίτησα από μουσική σχολή, καθώς βρήκα πως μπορούσα να εκφράζω τον εαυτό μου μέσω του φαγητού και της φιλοξενίας, ίσως εξίσου καλά όσο και με τη μουσική. Έτσι, κατευθύνθηκα στο Παρίσι για σπουδές μαγειρικής και σύντομα μετά στο Λονδίνο, όπου εργάστηκα κάτω από τους καλύτερους σεφ της Βρετανίας για 6 χρόνια.
Στην πορεία αυτή συμμετείχα σε μαγειρικούς διαγωνισμούς και πήρα μία θέση στο Geranium στην Κοπεγχάγη, όπου έμεινα για μερικά χρόνια. Μετά ακολούθησαν κάποιες στάσεις στην Καλιφόρνια και την Καραϊβική, πριν μετακομίσω τελικά στο Άμστερνταμ και ανοίξω το δικό μου εστιατόριο, που προς μεγάλη μου χαρά τιμήθηκε με αστέρι Michelin σε λιγότερο από 2 χρόνια. Δυστυχώς όμως, λόγω κορονοϊού, αναγκαστήκαμε να κλείσουμε αυτή την επιχείρηση, το οποίο ήταν πολύ λυπηρό. Ωστόσο, αυτό είχε ως αποτέλεσμα να ανοίξω το CUE Amsterdam, μια πολυώροφη έννοια που συνδυάζει γαστρονομία και μουσική, εστιατόριο και listening bar—ενώνοντας και τα δύο μου πάθη, το φαγητό και τη μουσική, σε ένα concept!
.jpg?t=elnHmlTXmMlu8oHLRgeWnw)
Τι σημαίνει για εσένα η συμμετοχή σου στο Greek Chefs Abroad. Πόσο σημαντικό πιστεύεις πως είναι για την ελληνική γαστρονομική σκηνή και την εξέλιξή της να υπάρχουν τέτοιου τύπου γαστρονομικά φεστιβάλ;
Σε όλη αυτή τη διαδρομή των τελευταίων 15 ετών, που εργάστηκα σε κάποιες από τις κορυφαίες κουζίνες του κόσμου, κουβαλούσα πάντα μαζί μου μια βαθιά αγάπη για τον τόπο από όπου κατάγομαι—τη γη μας, τη θάλασσά μας και την ειλικρίνεια των υλικών μας.
Είμαι ευτυχισμένος που πλέον στη χώρα που γεννήθηκα και αγαπώ, αλλά δυστυχώς έπρεπε να την αφήσω για να σταδιοδρομήσω, πλέον γίνονται τέτοιου τύπου φεστιβάλ, όπως και το Greek Chefs’ Abroad. Όλα αυτά τα φεστιβάλ έχουν συμπαντική συμβολή στη γαστρονομία, καθώς δημιουργούν γέφυρες επαγγελματισμού και γνώσεων και φυσικά υπέροχες αναμνήσεις για καλεσμένους και φίλους της γαστρονομίας.
Ποια είναι η φιλοσοφία της κουζίνας σου και πως θα την εκφράσεις στο πρώτο δείπνο του φεστιβάλ στις 28 Ιουνίου;
Σε αυτό το δείπνο, επέλεξα να είμαι, όπως πάντα άλλωστε, ο εαυτός μου. Επιλέγω υλικά του τόπου, της εποχής και μαγειρεύω με αυθορμητισμό και σεβασμό προς τη φύση. Το μενού μου θα είναι ένας φόρος τιμής σε αυτό—στα ελληνικά προϊόντα στην καλύτερή τους μορφή, και στη φύση που συνεχίζει να εμπνέει όλα όσα κάνω. Κάθε πιάτο είναι σκόπιμα απλό, με ελάχιστα συστατικά και λεπτές γεύσεις, ώστε τα υλικά να μιλήσουν από μόνα τους. Δεν θα δείτε τίποτα περίπλοκο, τίποτα υπερβολικά επεξεργασμένο. Για μένα έτσι πρέπει να είναι.
Θα περιέγραφα το στυλ μου ως ένα μείγμα Βορειοευρωπαϊκής και Μεσογειακής κουζίνας, με γενναίες δόσεις δημιουργικότητας, ενώ παραμένει άνετη και αναγνωρίσιμη από την πλειοψηφία των καλεσμένων. Η πρόθεσή μου για τη συγκεκριμένη βραδιά είναι να χρησιμοποιήσω τις τεχνικές που έχω συλλέξει από όλο τον κόσμο και να τις εφαρμόσω στα καλύτερα ελληνικά προϊόντα. Ένα fun και προσιτό fine dining, εάν θέλετε να το χαρακτηρίσουμε κάπως πιο συγκεκριμένα.
Τί σημαίνει για εσένα fine dining σήμερα και πως εξελίσσεται αυτό κατά τη γνώμη σου μέσα στα τελευταία χρόνια;
Για να είμαι απόλυτα ειλικρινής, το “fine dining” είναι ένας όρος που δεν συμπαθώ και πολύ. Και πρέπει να πούμε πως συχνά χρησιμοποιείται λανθασμένα και για λάθος παραδείγματα εστιατορίων. Θα μπορούσε ένα σουβλατζίδικο να έχει τον τίτλο για εμένα, εάν υπήρχε το craftsmanship και η φιλοσοφία από πίσω. Η παγκόσμια γαστρονομική σκηνή αλλάζει και αυτό είναι ένα γεγονός. Υπάρχουν νέες τάσεις, γιατί ο κόσμος βαρέθηκε το στημένο και θέλει να διασκεδάσει. Δεν νομίζω ότι ο όρος αυτός θα συνεχίσει να υπάρχει για πολύ ακόμη, εάν θέλετε τη γνώμη μου.
Πόσο σημαντικά είναι τα βραβεία τελικά για έναν δημιουργό και ένα εστιατόριο;
Κοιτάξτε, τα βραβεία πάσης φύσεως είναι βεβαίως σημαντικά από επιχειρηματικής απόψεως, καθώς γεμίζουν τα εστιατόρια, με αυτόν τον τρόπο μας μαθαίνει ο κόσμος πιο εύκολα, μας επισκέπτεται και αυξάνεται η δουλειά μας. Ηθικά όμως δεν είναι πάντα σωστό, όπως δεν είναι επίσης και πάντα αξιοκρατικό, αλλά αυτό δεν με εκπλήσσει πλέον.
Το CUE είναι εστιατόριο και listening bar. Ποια είναι η δική σου σχέση με τη μουσική και πόση συνάφεια βρίσκεις μεταξύ της μουσικής και της μαγειρικής;
Η αλήθεια είναι πως ξεκίνησα να γίνω μουσικός πολύ πριν γίνω μάγειρας, και συνεχίζω να προτιμώ να ακούω μουσική από το να τρώω! Στο CUE Amsterdam δημιούργησα ακριβώς αυτό που ήθελα—έναν χώρο που συνδυάζει και τα δύο μου πάθη. Το εστιατόριο και το listening bar ενώνονται σε μια ολοκληρωμένη εμπειρία. Μοιράζονται πολλά κοινά στοιχεία αυτά τα δύο, κυρίως στο κομμάτι της δημιουργίας. Και η μουσική και η μαγειρική απαιτούν αρμονία, ρυθμό, και την ικανότητα να αγγίζεις τις αισθήσεις των ανθρώπων.
Εάν έπρεπε να περιγράψεις την κουζίνα σου, να της βάλεις μία «ταμπέλα», με πέντε μόλις λέξεις, ποιες θα ήταν αυτές;
Τολμηρή, βασισμένη στα υλικά, προ-βιομηχανική, μινιμαλιστική και φυσική.
Έχεις σκοπό να επιστρέψεις στην Ελλάδα με κάποιο δικό σου project ή κάποια συνεργασία, είναι κάτι που σκέφτεσαι ή θα ήθελες;
Θα ήθελα πολύ να γυρίσω στην Ελλάδα, αλλά δυστυχώς μέχρι στιγμής δεν είχα κάποια πραγματικά καλή ευκαιρία ή πρόταση.
