Ο διακεκριμένος σεφ Νίκος Κουλούσιας θα βρεθεί για μία και μοναδική βραδιά στο μαγευτικό σκηνικό του open-air εστιατορίου Apaggio στο ξενοδοχείο Nido της Κέρκυρας, για να συμμετάσχει στο πολύ επιτυχημένο γαστρονομικό φεστιβάλ Greek Chefs’ Abroad του Ομίλου Mar-Bella, που φέτος κλείνει τα πέντε του χρόνια.
Το φεστιβάλ περιστρέφεται γύρω από τον «επαναπατρισμό» Ελλήνων σεφ που διαπρέπουν στο εξωτερικό και καλούνται να ετοιμάσουν ένα ειδικό δείπνο για μία και μόνη βραδιά στη χώρα μας. Ο Νίκος Κουλούσιας λοιπόν, ο σεφ που συμμετείχε στην ετοιμασία του γαμήλιου δείπνου του Χάρι και της Μέγκαν αλλά και στο δείπνο για τους εορτασμούς για τα 70 χρόνια βασιλείας της Queen Elisabeth, κλείνει το θεσμό Greek Chefs’ Abroad για το 2025 με ένα πολυαναμενόμενο δείπνο στις 30 Αυγούστου στην Κέρκυρα.
Με αφορμή το γεγονός αυτό τον συναντήσαμε και συνομιλήσαμε μαζί του σε μία αποκλειστική συνέντευξη για το CNN Greece. Ο διεθνής σεφ, γεννημένος στη Κοζάνη, έχει εργαστεί στην Ευρώπη, την Αφρική και τη Μέση Ανατολή. Είναι απόφοιτος των New England Culinary Art Institute και Claude Dornier-Schule Friedrichshafen και με τη διεθνή παρουσία και τη μαγειρική του δράση συνέβαλε στην ίδρυση σχολής μαγειρικής τέχνης στο Λίβανο.
Στην «βαλίτσα» του κουβαλά εμπειρίες από δημιουργίες για βασιλικές οικογένειες, κυβερνήσεις και διασημότητές με highlight το γάμο του Χάρι και της Μέγκαν και τους εορτασμούς των 70 χρόνων βασιλείας της Βασίλισσας Ελισάβετ, ενώ δίνει τεράστια έμφαση στα τοπικά υλικά, όπως ο κρόκος και η τρούφα Κοζάνης. Το πάθος του για την τοπική πρώτη ύλη είναι αξιοσημείωτο, ιδιαίτερα η χρήση τρούφας, κρόκου και μελιού από την Κοζάνη, στοιχεία που έχουν συμβάλει στην απόκτηση διακρίσεων, συμπεριλαμβανομένου του τίτλου του Καλύτερου Σεφ στη Βόρεια Ελλάδα.
Πόσο σημαντικό πιστεύετε πως είναι για την ελληνική γαστρονομική σκηνή και την εξέλιξή της να δημιουργούνται αφορμές δημιουργικής «συνάντησης», όπως το Greek Chefs’ Abroad?
Πιστεύω πως όταν ξεκινάς και κάνεις όλα τα ταξίδια που χρειάζεται αποκτάς μια γαστρονομική εμπειρία αλλά και εμπιστοσύνη σε υλικά που βλέπεις σε άλλες χώρες. Με αυτόν τρόπο, εγώ τουλάχιστον, προσπαθούσα να βρω κάτι ενδιάμεσα και να τα μεταφέρω στην δικιά μου κουζίνα, ώστε να τα ταιριάζω με την ελληνική παράδοση και αυτό νομίζω για εμένα ότι είναι το Chefs’ Abroad, διότι μέσω αυτού μπορούμε να αναδείξουμε και τα ταξίδια μας.
Έχετε ζήσει και εργαστεί σε πολλές διαφορετικές χώρες και ηπείρους σε εξαιρετικά σημαντικά projects. Τώρα όμως επιλέξατε να εγκατασταθείτε μόνιμα στη Λέρο. Πώς ήρθε αυτή η απόφαση;
Για εμένα η Ελλάδα ήταν πάντα η πατρίδα μου. Όμως μετά από τόσα πολλά ταξίδια έγινε αυτομάτως και ένας νέος προορισμός για εμένα, ως εμπειρία, και απλά δεν το σκέφτηκα και πολύ και είπα θα δοκιμαστώ. Αποτελεί ένα καινούργιο challenge για εμένα, που σε αυτή τη δουλειά το μόνο που πρέπει να κάνεις είναι να τολμήσεις. Τη Λέρο τη γνώρισα πάλι μέσω από ένα γαστρονομικό event που είχα κάνει και με κέρδισε και έγινε βάση ανακούφισης.
Τώρα όμως έγινε και γαστρονομικός προορισμός για εμένα, διότι ανέλαβα ένα από το ομορφότερα εστιατόρια στο νησί, το Skippers, και εκεί «παίζουμε» με νέες τεχνικές, την παράδοση του νησιού, και με σύγχρονη οπτική όπου παντρεύεται η τοπική κουλτούρα, η παράδοση αλλά και η φινέτσα τις υψηλής γαστρονομίας, και αυτό τελικά είμαστε εμείς: “Skippers”, όπως μας αποκαλούν, «Οι Ναύτες της Γαστρονομίας».
Ήσασταν ανάμεσα στους σεφ που μαγείρεψαν στο γάμο του Χάρι και της Μέγκαν. Πώς ήταν αυτή η εμπειρία;
Αποτέλεσε μία πραγματικά μοναδική εμπειρία που χάραξε την πορεία μου ως δημιουργού. Βέβαια, πρέπει να πούμε, πως για έναν μάγειρα που έχει την ευκαιρία να ζήσει κάτι παρόμοιο είναι σαν να περνάει ξανά από την σχολή. Πρέπει να κλειδώσεις τον εαυτό σου, να ακούς τις οδηγίες και να προσπαθείς να ανταπεξέλθεις με αυτό που σου ζητάνε με τον πιο ώριμο τρόπο.
Δεν χρειάζεται, όπως λέμε στην απλή ελληνική γλώσσα, «να βγαίνεις από πάνω», πρέπει απλά μαγειρεύεις. Και αυτό είναι κάτι που συνεχίζει να υπάρχει στις δικές μου κουζίνες μέχρι σήμερα. Είμαστε όλοι ένα για τον καλύτερο σκοπό και το βέλτιστο αποτέλεσμα, χωρίς διακρίσεις και εγωισμούς.
Τί σημαίνει για εσάς ελληνική κουζίνα και πως την υπηρετήσατε στις διάφορες χώρες όπου έχετε εγκατασταθεί και μαγειρέψει;
Η ελληνική κουζίνα για εμένα είναι μια κουζίνα που μπορεί να εξαντληθεί σε ακόμα πιο πολλές γαστρονομικές εμπειρίες, διότι βλέπουμε πλέον πως η τάση έχει αλλάξει και προσπαθούμε να παντρέψουμε πράγματα και τεχνικές, είτε μιλάμε για ένα carpaccio είτε για ένα ceviche κλπ. Αυτό και μόνο μιλάει από μόνο του, και δεν σταματάει ποτέ να εξελίσσεται. Και αυτό είναι γαστρονομία.
Έχει πάρα πολλά να δώσει η ελληνική γη και γι’ αυτό κληθήκαμε στο No. 1 της γαστρονομικής λίστας. Είμαι περήφανος που είμαι Έλληνας, αλλά και που μπορώ να μαγειρέψω ελληνικά. Το δύσκολο κομμάτι είναι, όταν ταξιδεύεις σε ξένες χώρες και εκεί πρέπει να μαγειρέψεις ελληνικά, αλλά δεν έχεις τα ελληνικά υλικά στη διάθεσή σου. Εκεί θα πρέπει πια να “παίξεις” με την αντίληψη και τη μαγειρική σου εμπειρία.
Η καταγωγή σας από την Κοζάνη σας έχει κάνει να δίνετε πάντα έμφαση στα τοπικά προϊόντα της περιοχής. Ποια είναι τα προϊόντα εκείνα της χώρας μας που ξεχωρίζετε;
Σίγουρα πρέπει να τιμάμε τα προϊόντα μας, και πόσω μάλλον όταν εμείς είμαστε αυτοί που έχουμε την ευκαιρία να το κάνουμε. Γινόμαστε αυτομάτως οι πρεσβευτές της γαστρονομίας από την στιγμή που φοράμε τη σημαία στο σακάκι μας και ταξιδεύουμε σε διάφορες χώρες για να μαγειρέψουμε ελληνικά.
Βέβαια να πούμε πως η Ελλάδα έχει τόσα μέρη, τόση παράδοση, που μακάρι να μπορούσα να τα πάρω όλα τα προϊόντα από τον κάθε τόπο και να τα έχω μαζί μου παντού. Αυτό όμως εξαρτάται και από το μενού που θα κληθείς να βγάλεις, και εκεί ξεκινάς και τιμάς περιοχές και περιοχές. Φυσικά λόγω της καταγωγής μου δεν λείπει ποτέ ο Κρόκος Κοζάνης από κανένα μενού μου. Είναι η «κολόνια» μου, που λέμε (γέλια!).
Πιστεύετε πως η ελληνική κουζίνα έχει τα εχέγγυα να σταθεί δίπλα σε παραδοσιακά fine dining κουζίνες του κόσμου;
Είναι αυτό που είπα και πιο πάνω, η ελληνική κουζίνα έχει εξαντληθεί και παντρευτεί με νέες τεχνικές και από συναδέλφους που έχουν ταξιδέψει στο εξωτερικό και απλά είδαν το κάτι διαφορετικό. Το όμορφο όμως είναι πως έχουμε τις παιδικές μας γεύσεις στη μνήμη και προσπαθούμε να έχουμε τη γιαγιά μας κοντά μας νοητά. Αυτό είναι κάτι που δεν μπορείς να το παρακάμψεις.
Τα ντολμαδάκια παραμένουν ντολμαδάκια, δεν μπορείς να τα κάνεις sushi. Έτσι καταλαβαίνετε ότι από μόνη της η ελληνική παραδοσιακή κουζίνα μπορεί να σταθεί σε fine dining επίπεδο, γιατί όταν πας και μαζεύεις τα αμπελόφυλλα που ακόμα είναι τρυφερά, τα μεταφέρεις και τα κάνεις ντολμαδάκια προσεχτικά ένα – ένα μιλάμε για τέχνη. Και πάντα και θα το λέω, πάντα εάν βρω σε αυτή την εποχή μια χειροποίητη φτιαγμένη πίτα θα κάτσω να την παραγγείλω και ας είμαι σε εστιατόριο με 3 αστέρια Michelin.
Ποια είναι τα μελλοντικά σας σχέδια σε σχέση με την επαγγελματική σας πορεία;
Θέλω να κάνω ταξίδια, πολλά γαστρονομικά ταξίδια και ένας προορισμός μου φέτος θα είναι η Ιαπωνία. Θέλω να δω την ιαπωνική κουζίνα με τις τεχνικές της και να μαζέψω εμπειρία, την οποία ίσως θα βρείτε στα πιάτα μας εν συνεχεία.
