Ο Hermes Gehnen, ο άνθρωπος που έκανε το χαβιάρι cool ξανά, είναι μόλις 28 χρονών και όμως είναι ένας από τους ισχυρότερους ανθρώπους στο παγκόσμιο luxury food industry. Σε ηλικία μόλις 20 ετών και κάτι, και ενώ σπούδαζε ακόμη Βιολογία στο πανεπιστήμιο του Μονάχου, ο νεαρός επιχειρηματίας αποφάσισε να ιδρύσει το N25, ένα caviar brand που βρίσκεται στα μενού των πιο εμβληματικών εστιατορίων του παγκόσμιου γαστρονομικού γίγνεσθαι.
Με γνώμονα τη δέσμευση για ποιότητα και ακρίβεια, ο Hermes πέρασε χρόνια ερευνώντας και τελειοποιώντας την τέχνη της παρασκευής χαβιαριού. Οι προσπάθειές του οδήγησαν σε μια μοναδική και καινοτόμο διαδικασία ωρίμανσης, που αναδεικνύει τις εκλεπτυσμένες και πολύπλοκες γεύσεις του χαβιαριού. Μέσα σε λίγα μόλις χρόνια, η N25 έχει εξελιχθεί από μια ελάχιστα γνωστή νεοσύστατη επιχείρηση σε ένα κορυφαίο όνομα στον χώρο της γαστρονομίας.
Σήμερα το N25 συναντάται στα μενού ορισμένων από τα πιο διάσημα εστιατόρια με αστέρια Michelin στον κόσμο, συμπεριλαμβανομένων των πρεσβευτών του N25 με 3 αστέρια Michelin, Jan Hartwig του JAN στη Γερμανία, Brett Graham και Thom Spenceley του Ledbury στο Ηνωμένο Βασίλειο, Björn Frantzén του Frantzén στη Σουηδία Jeremy Chan στο Ikoyi, Santiago Lastra στο KOL, Josh Niland, Gareth Ward στο Ynyshir, Rafa Cagali στο Da Terra και πολλών άλλων. Εμείς του ζητήσαμε να μοιραστεί μαζί μας την ιστορία και το όραμά του αποκλειστικά στη στήλη Movers & Shakers του CNN Greece.
Πώς ένας φοιτητής πανεπιστημίου βρέθηκε στον κλάδο του χαβιαριού και των πολυτελών τροφίμων; Ποιο ήταν το στοιχείο που σας προσέλκυσε στον κόσμο αυτό;
Μεγαλώνοντας στην Κίνα, με Γερμανική και Κινεζική καταγωγή, το φαγητό ήταν πάντα στο επίκεντρο της καθημερινότητάς μας. Ήταν ο τρόπος με τον οποίο η οικογένειά μου συνδεόταν, μαζευόταν γύρω από το τραπέζι για να φάει και να μοιραστεί ιστορίες από την ημέρα. Από μικρή ηλικία η μητέρα μου και εγώ διατηρούσαμε έναν μικρό λαχανόκηπο στην αυλή μας. Εκεί καλλιεργούσαμε βότανα και προϊόντα και με γοήτευε πάντα η ιδέα πως τα υψηλής ποιότητας υλικά μπορούσαν να μετατραπούν σε γευστικά, θρεπτικά γεύματα, τόσο απλά.
Το ενδιαφέρον μου για το χαβιάρι ξεκίνησε απροσδόκητα. Είχα πάει για ένα δείπνο σε ένα εστιατόριο με αστέρια Michelin στο Παρίσι, όταν ανακάλυψα ότι το χαβιάρι που χρησιμοποιούσαν προερχόταν από την Κίνα. Ως Κινέζος, αυτό για εμένα ήταν μια αποκάλυψη. Από περιέργεια λοιπόν άρχισα να επισκέπτομαι φάρμες οξύρρυγχου κατά τη διάρκεια καλοκαιρινών επισκέψεων στην πατρίδα μου.
Στην αρχή ήταν απλώς εξερεύνηση. Αλλά καθώς μάθαινα για τη διαδικασία παραγωγής, απευθείας από τα εκτροφεία, άρχισα να εφαρμόζω το υπόβαθρό μου στη βιοχημεία για να πειραματιστώ με διαφορετικές τεχνικές, προσαρμόζοντας τις μεταβλητές, ώστε να αναδεικνύονται οι φυσικές και πολύπλοκες umami γεύσεις των αυγών.Τότε ήταν που όλα έκαναν «κλικ» και συνειδητοποίησα ότι μπορούσα να συνδυάσω τα δύο μου πάθη, το φαγητό και την επιστήμη, σε κάτι ουσιαστικό.
Γιατί ονομάσατε το χαβιάρι σας N25 και τι το κάνει τόσο μοναδικό;
Το όνομα προέρχεται από την τοποθεσία της πρώτης φάρμας με την οποία συνεργάστηκα, 25 μοίρες κατά μήκος του βόρειου γεωγραφικού πλάτους κοντά στα οροπέδια του Θιβέτ. Μου έκανε εντύπωση το μοναδικό terroir και το φυσικό περιβάλλον, οπότε ήθελα να αποτίσω φόρο τιμής σε αυτό μέσω του brand μου.
Αλλά το N25 είναι κάτι περισσότερο από μια απλή γεωγραφική αναφορά. Από την αρχή, το όραμά μου ήταν να δημιουργήσω ένα brand που να ενσωματώνει τη σύγχρονη πολυτέλεια με τη μοντέρνα γαστρονομία. Το N25 αφορά στην προσφορά μίας εμπειρίας που έχει τις ρίζες της στην παράδοση, αλλά συγχρόνως έχει προοδευτική σκέψη και καινοτόμο προσέγγιση.
Υπηρετούμε τη δέσμευση στην ποιότητα και την καινοτομία. Καταβάλλουμε μέγιστες προσπάθειες για να συνεχίσουμε να επαναπροσδιορίζουμε την αντίληψη του χαβιαριού, καθιστώντας το σύμβολο κομψότητας και ταυτόχρονα προσβάσιμη «λιχουδιά» για μια νέα γενιά καταναλωτών.
Πώς καταφέρατε να τοποθετήσετε και να καθιερώσετε το N25 στα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου, όπου θρυλικά caviar brands κυριαρχούν εδώ και δεκαετίες;
Ως λάτρης του φαγητού, πέρασα μεγάλο μέρος του χρόνου μου κατά τη διάρκεια του πανεπιστημίου εξερευνώντας εστιατόρια και δημιουργώντας φιλίες με σεφ. Εκείνη περίπου την εποχή, άρχισα να πειραματίζομαι με τη διαδικασία παλαίωσης του χαβιαριού, επειδή ήμουν περίεργος για το πώς ο συγκεκριμένος χρόνος και η θερμοκρασία θα μπορούσαν να αναδείξουν διαφορετικές υφές και γεύσεις από τις διάφορες ποικιλίες οξύρρυγχου.
Αποφάσισα να μοιραστώ ένα δείγμα με τον Jan Hartwig για να λάβω ειλικρινή σχόλια. Προς έκπληξή μου, εντυπωσιάστηκε από την πολυπλοκότητα και την ποιότητα του χαβιαριού. Ρώτησε αν θα μπορούσα να του φέρω περισσότερο για το εστιατόριό του, και εκείνη η στιγμή έγινε η αφετηρία του N25, καθώς ο Jan έγινε ο πρώτος μου πελάτης. Από τότε, παραμείναμε πιστοί στη δέσμευσή μας για ποιότητα, πάντα με επίκεντρο την παροχή του καλύτερου χαβιαριού και της καλύτερης δυνατής εξυπηρέτησης. Πριν περάσει πολύς καιρός, δημιουργήσαμε ένα ισχυρό δίκτυο σεφ που πίστευαν σε αυτό που κάναμε.
Ενώ πολλοί οίκοι χαβιαριού έχουν τις ρίζες τους στην παράδοση, με κληρονομιές δεκαετιών ή ακόμη και αιώνων, η N25 ακολούθησε μια διαφορετική προσέγγιση. Επικεντρωνόμαστε στην καινοτομία, αναπτύσσοντας μοναδικές τεχνικές ωρίμανσης και διατηρώντας αυστηρό ποιοτικό έλεγχο, γεγονός που μας βοηθά να διευρύνουμε τα όρια του τι μπορεί να είναι το χαβιάρι σήμερα. Η χρήση της N25 έχει γίνει κάτι περισσότερο από μια απλή επιλογή προϊόντος, είναι μια δήλωση αριστείας και μια αντανάκλαση όσων εργάζονται με αυτήν.
Καθώς η ίδια η έννοια της πολυτέλειας και η σκηνή της υψηλής γαστρονομίας αλλάζουν, πώς προσαρμόζεται η βιομηχανία χαβιαριού σε αυτόν τον νέο κόσμο και τη νέα εποχή ;
Το N25 έχει γίνει βασικό χαρακτηριστικό σε πολλά από τα εστιατόρια των συνεργατών μας, κυρίως επειδή εκτιμούμε τη δημιουργία μιας κοινότητας γύρω από το προϊόν για άτομα με παρόμοιες ιδέες. Πιστεύω ότι ο ορισμός της πολυτέλειας αλλάζει, καθώς όλο και περισσότεροι καταναλωτές αναζητούν συναισθηματικές συνδέσεις και ουσιαστικές εμπειρίες, πέρα από το να είναι απλώς ακριβό κάτι.
Γι’ αυτό επενδύουμε στην οικοδόμηση ισχυρών σχέσεων με τους σεφ και στη συνδημιουργία στιγμών που υπερβαίνουν το ίδιο το προϊόν. Μερικά ξεχωριστά παραδείγματα περιλαμβάνουν τις sold-out εκδηλώσεις συνεργασίας μας, όπως το Ikoyi x JAN και το Dorian x Ynyshir, καθώς και το Winter Residency στο The Chedi Andermatt, όπου συγχωνεύσαμε την εστίαση δύο αστεριών Michelin με τον τρόπο ζωής των πολυτελών ταξιδιών στις Άλπεις.
Πόσο σημαντική πιστεύετε ότι είναι η βιωσιμότητα για το μέλλον της βιομηχανίας πολυτελών τροφίμων και της βιομηχανίας τροφίμων γενικότερα;
Η βιωσιμότητα παίζει τεράστιο ρόλο στα πολυτελή τρόφιμα σήμερα και το βλέπουμε αυτό να αντανακλάται σε πολλά από τα εστιατόρια με τα οποία συνεργαζόμαστε. Πάρτε για παράδειγμα το Moor Hall στο Ηνωμένο Βασίλειο, ένα εστιατόριο βραβευμένο με 3 αστέρια Michelin, το οποίο διαθέτει επίσης Πράσινο Αστέρι. Ο Chef Patron Mark Birchall καλλιεργεί και συλλέγει βότανα από τον κήπο του, τα οποία χρησιμοποιεί σε όλα τα πιάτα του. Παρομοίως, στο es:senz στη Γερμανία, ένα άλλο εστιατόριο με 3 αστέρια Michelin, ο σεφ Edip Sigl προμηθεύεται επίσης βότανα από τον κήπο του και προμηθεύεται ακόμη και ψάρια από ντόπιους ψαράδες γύρω από κοντινές λίμνες.
Η καλλιέργεια του οξύρρυγχου και η παραγωγή χαβιαριού είναι ήδη αρκετά βιώσιμες από τη φύση τους, ειδικά δεδομένου ότι το χαβιάρι είναι ένα πολυτελές συστατικό που απαιτεί πολλή φροντίδα και προσοχή. Αλλά στο N25, το πάμε αυτό ένα βήμα παραπέρα. Οι οξύρρυγχοι μας εκτρέφονται σε χερσαίες εγκαταστάσεις υδατοκαλλιέργειας σε ορεινές περιοχές με μεγάλο υψόμετρο, όπου έχουν πρόσβαση σε καθαρό νερό παγετώνων και ευδοκιμούν σε ένα φυσικά δροσερό κλίμα.
Το περιβάλλον είναι πλήρως ελεγχόμενο, ώστε να μην υπάρχει καμία επίπτωση στα γύρω οικοσυστήματα ή στα φυσικά ύδατα. Διατηρούμε τα ψάρια σε συνθήκες χαμηλής πυκνότητας, δίνοντάς τους άπλετο χώρο για να κολυμπήσουν και να αναπτυχθούν με υγιή ρυθμό, γεγονός που τελικά οδηγεί σε καλύτερη ποιότητα και έναν πιο υπεύθυνο τρόπο εκτροφής.
Δίνουμε επίσης μεγάλη έμφαση στη διατροφή, παρέχοντας υψηλής ποιότητας τροφή πλούσια σε βασικά μέταλλα, βιταμίνες, ακόρεστα λιπαρά οξέα και αμινοξέα. Αυτή η προσέγγιση διασφαλίζει την υγιή ανάπτυξη των οξύρρυγχων, με αποτέλεσμα μεγαλύτερα και καλύτερα αυγά για τη διαδικασία ωρίμανσης της N25 και τα υψηλότερα ποιοτικά πρότυπα.
Πρόσφατα λανσάρατε το εμπορικό σήμα χαβιαριού Umai, ποιες είναι οι διαφορές με το N25;
Βασιζόμενοι στην ίδια τεχνογνωσία και τις ίδιες διαδικασίες πίσω από το N25, λανσάραμε την αδελφή μας μάρκα, το Umai Caviar, στα τέλη του 2022. Το Umai υιοθετεί μια πιο προσιτή και παιχνιδιάρικη προοπτική για το χαβιάρι, αμφισβητώντας την αντίληψη ότι ανήκει αποκλειστικά στην επίσημη υψηλή γαστρονομία.
Σε αντίθεση με το N25, το οποίο κατηγοριοποιείται ανά είδος οξύρρυγχου, το Umai έχει επιμεληθεί με βάση το προφίλ γεύσης. Αυτή τη στιγμή προσφέρουμε τρία διαφορετικά στυλ: Heritage, Modern και Classic. Το καθένα έχει τα δικά του μοναδικά χαρακτηριστικά και τη δική του γευστική έκφραση, σχεδιασμένα για να εμπνέουν ευελιξία και δημιουργικότητα στον τρόπο χρήσης του χαβιαριού. Αυτό διευκολύνει τους σεφ και τους καταναλωτές να επιλέξουν αυτό που ταιριάζει στο γούστο τους, χωρίς να χρειάζεται βαθιά γνώση των τύπων οξύρρυγχου.
Ένα εξαιρετικό παράδειγμα αυτού είναι ο πρεσβευτής της Umai, Adam Handling του βραβευμένου με αστέρι Michelin Frog στο Λονδίνο. Αγκάλιασε την ιδέα του Umai προσφέροντας τόσο το Heritage όσο και το Modern (το χαβιάρι του οίκου του) στο τραπέζι, επιτρέποντας στους επισκέπτες να επιλέξουν τον συνδυασμό που προτιμούν για ένα συγκεκριμένο πιάτο. Το θέμα είναι να γίνει το χαβιάρι συναρπαστικό, προσιτό και διαδραστικό.
Κατά την προσωπική σας άποψη, ποιος είναι ο καλύτερος τρόπος για να απολαύσει κανείς χαβιάρι;
Το χαβιάρι είναι απίστευτα ευπροσάρμοστο προϊόν και δημιουργεί πάντα μια αίσθηση περίστασης όταν σερβίρεται. Λατρεύω τα κλασικά – όπως το μοσχαρίσιο ταρτάρ με rösti, ένα πιάτο που αποτελεί την υπογραφή του πρέσβη μας στο βραβευμένο με 3 αστέρια Michelin Waldhotel Sonnora στη Γερμανία. Και μιας και μιλάμε για πατάτες, πρόσφατα έφαγα ένα αξέχαστο πιάτο με πατάτες με το χαβιάρι μας στο πρόσφατα βραβευμένο με 3 αστέρια Michelin Providence στο Λος Άντζελες.
Αλλά είμαι εξίσου ενθουσιασμένος όταν το χαβιάρι συνδυάζεται με απροσδόκητους τρόπους – όπως με επιδόρπια. Ένα από τα αγαπημένα μου παραδείγματα είναι το παγωτό φιστίκι με το χαβιάρι μας στο Da Terra στο Λονδίνο, ένα εξαιρετικό εστιατόριο με 2 αστέρια Michelin.
Το χαβιάρι μας είναι κατασκευασμένο έτσι ώστε να είναι απόλυτα ισορροπημένο σε αλατότητα και γεύση, επιτρέποντάς του να λάμπει ακόμα και μόνο του. Κάποιες μέρες, τίποτα δεν είναι καλύτερο από ένα κουτί N25 και ένα μπουκάλι σαμπάνια Selosse. Μάλιστα θα διοργανώσουμε ένα δείπνο N25 x Selosse αργότερα φέτος και θα είναι συναρπαστικό!
Πώς φαντάζεστε τον εαυτό σας και την επιχείρησή σας, ας πούμε σε 10 χρόνια;
Το όραμά μου για την επιχείρηση τα επόμενα δέκα χρόνια έχει τις ρίζες του στην ίδια δέσμευση για ποιότητα και ακεραιότητα. Καθώς αναπτυσσόμαστε, αναπόφευκτα θα προκύψουν νέες ευκαιρίες και περισπασμοί, αλλά είναι σημαντικό να παραμείνουμε συγκεντρωμένοι και να μην συμβιβαστούμε ποτέ με τις αξίες μας για βραχυπρόθεσμα κέρδη.
Με την N25, στόχος μας είναι να εδραιώσουμε περαιτέρω τη θέση της μάρκας ως το κορυφαίο όνομα στο χαβιάρι που αντιπροσωπεύει όχι μόνο εξαιρετική δεξιοτεχνία και συνέπεια, αλλά και να αναπτύξουμε περαιτέρω μια κοινότητα.
Το όραμα για την Umai, αν και συμπληρωματικό, έχει διαφορετική εστίαση. Το Umai είναι η πλατφόρμα μας για εκπαίδευση και εξερεύνηση- δείτε το ως έναν τρόπο να κάνουμε το χαβιάρι πιο προσιτό, ελκυστικό και συναρπαστικό για ένα ευρύτερο κοινό. Στόχος μας είναι να κεντρίσουμε την περιέργεια, να δημιουργήσουμε νέες κοινότητες εραστών του χαβιαριού και να γνωρίσουν περισσότεροι άνθρωποι τη χαρά και τις αποχρώσεις αυτού του απίστευτου προϊόντος.
