Ένας σίγουρα ανατρεπτικός σεφ. Πώς αλλιώς να χαρακτηρίσει κανείς έναν Ιάπωνα -γιο ενός μάγειρα σε ένα παραδοσιακό kaiseki εστιατόριο στην πόλη Nagano- που ερωτεύτηκε την γαλλική κουζίνα μέσα από ένα ντοκιμαντέρ στην τηλεόραση, μετακόμισε στη Γαλλία, θήτευσε δίπλα σε ιερά τέρατα της γαλλικής γαστρονομικής σκηνής και το 2020 έγινε ο πρώτος Ιάπωνας το εστιατόριο του οποίου απέσπασε την κορυφαία διάκριση του Οδηγού Michelin, δηλαδή τα 3 αστέρια;
Ο Kei Kobayashi στα 15 του χρόνια, επηρεασμένος από ένα ντοκιμαντέρ για τον Alain Chapel, αποφάσισε πως η γαλλική κουζίνα είναι το κάλεσμά του. Το 1998 μετακόμισε στο Παρίσι και μαθήτευσε δίπλα από ονόματα-θρύλους, όπως ο Gilles Goujon και Alain Ducasse, επιβεβαιώνοντας τη λατρεία του για τη γαλλική μαγειρική σκηνή.
Το 2011 άνοιξε το δικό του εστιατόριο, το Kei, στη γαλλική πρωτεύουσα, όπου κάνει πράξη την ένωση της γαλλικής γαστρονομίας με την ιαπωνική ευαισθησία, δημιουργώντας συνταγές που σέβονται την παράδοση ενώ παράλληλα ωθούν τα μαγειρικά όρια. Τα πιάτα του εμπνέονται από την τέχνη, τη φύση και τα ταξίδια, προσφέροντας ένα αισθητηριακό ταξίδι που αντανακλά το πάθος του τόσο για την κομψότητα όσο και για την απλότητα.
Ο Οδηγός Michelin σημειώνει για τον ίδιο και το εστιατόριό του πως «η δουλειά του αγγίζει τα όρια της τελειότητας, καθώς αποδίδει ένα αριστοτεχνικό μείγμα από γεύσεις και εξαίσια σερβιρίσματα, ενώ επιτρέπει στα κορυφαίας ποιότητας υλικά του να διατηρήσουν την ταυτότητά τους δια της εντυπωσιακής απλότητας».
Ο 3άστερος σεφ ήρθε στη χώρα μας στο πλαίσιο του 7ου Culinary Journeys του Daios Cove, του καθιερωμένου πλέον στη συνείδηση των απανταχού λάτρεων της υψηλής γαστρονομίας θεσμού που φέρνει παγκόσμιους αστέρες της γαστρονομίας στην Κρήτη και δημιούργησε μία αξέχαστη dining εμπειρία πολλών αστέρων στις 13 Ιουλίου, όπου και τον συναντήσαμε και πήραμε την αποκλειστική συνέντευξη.
Φέτος ο κορυφαίος αυτός γαστρονομικός θεσμός φιλοξένησε και συνεχίζει να φιλοξενεί (από τις 20 Μαΐου και μέχρι τις 22 Σεπτεμβρίου) εντυπωσιακά ονόματα, όπως Ángel León του τριάστερου Aponiente στην ανδαλουσιανή πόλη Κάντιθ, Jean-Philippe Blondet του τριάστερου Alain Ducasse at The Dorchester στο Λονδίνο, Amaury Bouhours του Le Meurice με δύο αστέρια Michelin στο Παρίσι, Paco Méndez με ένα αστέρι στο εστιατόριό του COME στην Βαρκελώνη, Jean-Philippe Berens του εστιατορίου Ducasse sur Seine, αλλά και Γιώργος Σαμοΐλης του Cantina στη Σίφνο, Γκίκας Ξενάκης του Aleria στην Αθήνα και Αγγελική Χαραμή από το Omnia Restaurant στο Kastelruth.
Τί σας έκανε να αποδεχθείτε την πρόσκληση να συμμετάσχετε στο Culinary Journeys του Daios Cove;
Μου αρέσει πολύ η ελληνική κουλτούρα και η γαστρονομία σας, και αποτελεί για εμένα μία πολύ ενδιαφέρουσα εμπειρία αυτή η μείξη γαστρονομικών και πολιτιστικών στοιχείων. Το φεστιβάλ αυτό αποτελεί μία πανέμορφη στιγμή «μοιράσματος» ανάμεσα σε διάφορες κουλτούρες και πολιτισμούς.
Πιστεύετε στη σημασία τέτοιου είδους γαστρονομικών φεστιβάλ ως μέσων εξέλιξης και προώθησης της δημιουργικότητας στην παγκόσμια γαστρονομική σκηνή;
Ναι φυσικά και πιστεύω, αλλιώς δεν θα δεχόμουν να συμμετάσχω, όπως καταλαβαίνετε. Αυτές είναι πολύ σημαντικές στιγμές για το παγκόσμιο γαστρονομικό γίγνεσθαι, αυτή η ένωση, η ανταλλαγή, η μείξη, καθώς δίνεται η ευκαιρία να πέσει φως σε μέρη του κόσμου για τα οποία μέχρι χθες κάποιοι από εμάς ήμασταν στο σκοτάδι. Είναι ακριβώς αυτές οι εμπειρίες που μας επιτρέπουν να ανακαλύψουμε μία άλλη γαστρονομία, που ίσως δεν γνωρίζαμε καν πως υπάρχει, και αναπόφευκτα να την αφήσουμε ίσως να μας επηρεάσσει και λίγο.
Ποια είναι η γνώμη σας και η εμπειρία σας με την ελληνική κουζίνα και ποια η έμπνευση πίσω από το ειδικό μενού που είχαμε την ευκαιρία να δοκιμάσουμε στο δείπνο των Culinary Journeys;
Λατρεύω τη μεσογειακή κουζίνα, και φυσικά η ελληνική κουζίνα είναι μέρος της. Είναι μία κουζίνα γεμάτη φως, είναι μία κουζίνα γεμάτη χαμόγελο, είναι μία κουζίνα θετική και χαρούμενη, εξωστρεφής και ανοικτή, όπως και οι άνθρωποί της. Τα πιάτα που ετοίμασα για τη συγκεκριμένη βραδιά τα εμπνεύστηκα από τις εμπειρίες και τα ταξίδια μου, όχι από κάποιο συγκεκριμένο διάστημα, αλλά συνολικά. Κάθε ένα λοιπόν είχε την δική του ταυτότητα. Επέλεξα το Gambero Rosso για την τραγανή του διάσταση και τη γλύκα των οστρακοειδών με την υπέροχη γεύση του ιωδίου της θάλασσας. Αυτό το πιάτο έχει πραγματικά το άρωμα της Μεσογείου. Επίσης μου αρέσει πολύ το gazpacho και ταιριάζει πολύ με τη γαρίδα, οπότε μου βγήκε πολύ φυσική η ένωσή τους.
Τί σας έκανε να ερωτευτείτε την γαλλική κουζίνα, παρά το γεγονός πως γεννηθήκατε και μεγαλώσατε σε μία χώρα με τόσο διαφορετική -και ισχυρή- γαστρονομική ταυτότητα;
Την πρώτη φορά στη ζωή μου που είδα τον Alain Chapel ντυμένο στην άσπρη του στολή, απλώς σκέφτηκα «Τι κομψό επάγγελμα, πόσο θα ήθελα να το κάνω κι εγώ αυτό μία μέρα». Εκείνη ήταν και η στιγμή που ξύπνησε το ενδιαφέρον μου για τη γαλλική κουζίνα. Σταδιακά όμως όλο και περισσότερο με έθελγε η φινέτσα της, η ομορφιά της που βασίζεται στην ακρίβεια και καθαρά καλλιτεχνική πλευρά της. Ταυτόχρονα είχα και αυτό το ακατανίκητο πάθος να προκαλώ τον εαυτό μου συνολικά, πόσω μάλλον με το να βρεθώ σε έναν κόσμο του οποίου δεν μιλούσα τη γλώσσα και δεν γνώριζα την κουλτούρα.
Η κουζίνα έχει αυτή τη μαγική δύναμη να ξεπερνά και να καταργεί τα σύνορα, και η γαλλική γαστρονομία μου φαινόταν σαν την ιδανική σκηνή για να το εκφράσω αυτό, μέσα από κάθε μου πιάτο.
Όταν αφήσατε την Ιαπωνία μόλις 21 ετών για να πάτε να εργαστείτε στο Παρίσι, μπορούσατε να φανταστείτε πως θα γίνετε ένας από τους κορυφαίους σεφ του πλανήτη;
Για να σας είμαι εντελώς ειλικρινής, δεν είχα ιδέα τι θα μου επεφύλασσε το μέλλον. Εγώ απλώς έβαζα όλη μου την ενέργεια σε κάθε ένα πιάτο, σε κάθε ένα πάσο, σε κάθε ένα σέρβις, όπου κι αν ήμουν. Εάν μπορούσα σήμερα να συναντήσω τον νεαρό εκείνο μου εαυτό, θα του έλεγα: «Μη βιάζεσαι. Οι αποτυχίες, οι αμφιβολίες – όλα αυτά θα σε βοηθήσουν να ωριμάσεις και να εξελιχθείς».
Εάν μπορούσατε να βάλετε μία «ταμπέλα» στην κουζίνα σας, τι θα έλεγε;
Νομίζω πως θα έλεγε «κομψότητα και φινέτσα». Ακόμη και εάν η εμφάνιση είναι διακριτική και σιωπηλή, κάθε μπουκιά αποκαλύπτει μία διακριτική και ήπια ισορροπία και ένα συνεχόμενο βάθος. Αυτή είναι η ουσία της κουζίνας μου.
Σύμφωνα με τη δική σας σκοπιά, ως δημιουργός αλλά και ως επισκέπτης εστιατορίων, ποια είναι τα στοιχεία εκείνα που δημιουργούν μία κορυφαία γαστρονομική εμπειρία;
Είναι το σύνολο της εμπειρίας, από τη στιγμή που ο επισκέπτης περνά την πόρτα μέχρι τη στιγμή που αποχωρεί. Όλα μετράνε, από τα ίδια τα πιάτα ως σκεύη που πρέπει να είναι απολύτως καθαρά και τέλεια στην όψη μέχρι τους ανθρώπους του σέρβις που είναι εκεί για να κάνουν τη στιγμή μαγική και αξιομνημόνευτη. Η κουζίνα πρέπει να γεννά συναισθήματα, γεύση, άρωμα, όλα πρέπει να γίνονται αντικείμενο ανακάλυψης και απόλαυσης. Η εμπειρία είναι αποτέλεσμα της δουλειάς μίας ολόκληρης ομάδας και της αφοσίωσής της να τα κάνει όλα σωστά, με σεβασμό σε κάθε κίνηση και μέσα σε μία ζεστή και φιλόξενη ατμόσφαιρα. Είναι λίγο σαν μία όπερα, όπου κάθε νότα και κάθε ήχος έχει την ειδική σημασία του.
Ο Kei Kombayashi με τον Γιώργο Μπριλλάκη, Διευθυντή του Daios Cove
Έχετε 80K followers στο Instagram. Πιστεύετε πως τα social media έχουν βοηθήσει στον εκδημοκρατισμό του fine dining και στην προώθηση της δουλειάς των σεφ ή κρύβουν κινδύνους που δεν συνειδητοποιούμε;
Τα social media είναι ένα φανταστικό κανάλι επικοινωνίας και προσφέρει τεράστιες ευκαιρίες στην προώθηση των νεαρών ταλέντων και της δουλειάς τους. Ακριβώς όμως επειδή ζούμε σε μία εποχή στην οποία η πληροφορία είναι τόσο εύκολα και ακαριαία προσβάσιμη, νιώθω πως ορισμένες φορές η αξία και το ειδικό βάρος κάθε μηνύματος μειώνεται. Συχνά η εμφάνιση κυριαρχεί, σε βάρος της ουσίας και της ιστορίας που κρύβεται από πίσω. Γι’ αυτό και πιστεύω πως είναι σημαντικό να συνεχίσουμε να μοιραζόμαστε αυθεντικά πράγματα, με τα δικά μας λόγια και με ειλικρίνεια. Ανεξάρτητα από την εποχή, πιστεύω ακράδαντα πως η ειλικρίνεια παραμένει η μεγαλύτερη δύναμη.
