Riccardo Giraudi: Η εστίαση πρέπει να ακολουθεί το καινοτόμο πνεύμα των fashion brands  

Ο αεικίνητος Riccardo Giraudi δεν είναι απλώς ο ιδρυτής και ο ιδιοκτήτης ενός εκ των πλέον αναγνωρισμένων luxury restaurant ομίλων στον κόσμο. Με τα concept του να περιλαμβάνουν, πλην των Beefbar, και ονόματα όπως το Zeffirino 1939 και το African Queen, συνάμα είναι και ένας οραματιστής επιχειρηματίας, ο πρώτος που είδε τις δυνατότητες των «εξωτικών» Ιαπωνικών premium κοπών και τις εισήγαγε στην Ευρώπη το μακρινό 2014, ενώ σήμερα διαθέτει πλέον ακόμη και το δικό του fashion brand.

Οι αριθμοί μιλούν από μόνοι τους: περισσότερα από 40 εστιατόρια σε πάνω από 20 χώρες και με παρουσία σε τέσσερις ηπείρους σεβρίρουν πάνω από 2.9 εκατομμύρια πιάτα το χρόνο. Ο Riccardo Giraudi, κατά κόσμον Beefboy, είναι από τις περιπτώσεις εκείνες που ανέλαβε μία μικρή οικογενειακή επιχείρηση και την εξέλιξε σε έναν παγκόσμιο κολοσσό. Στη χώρα μας, ο όμιλος Giraudi Group εκπροσωπείται -μέχρι στιγμής- από τα τρία Beefbar restaurants, στην αθηναϊκή Ριβιέρα, τη Μύκονο και τη Σαντορίνη, ενώ σύντομα, όπως θα διαβάσετε και παρακάτω, υπάρχουν και άλλα σχέδια στο τραπέζι για την Ελλάδα, και δη για τα νότια προάστια της Αθήνας μας.

Εμείς τον συναντήσαμε στο Beefbar Athens, που φέτος κλείνει έξι χρόνια σε ένα πανέμορφο σκηνικό μέσα στο Four Seasons Astir Palace Hotel, μαζί με τον ιδιοκτήτη του αθηναϊκού εστιατορίου Wafic Idriss, και του ζητήσαμε να μιλήσει αποκλειστικά στη στήλη Movers & Shakers of Luxury Hospitality του CNN Greece για την απόφασή του να ασχοληθεί με την εστίαση και τις προκλήσεις που αντιμετώπισε τα πρώτα χρόνια, για τη χρυσή συνταγή της επιτυχίας στον ανταγωνιστικό και ταχύτατα κινούμενο χώρο του luxury lifestyle dining, για τα επόμενα σχέδια του ομίλου του στην Ελλάδα, για τα βραβεία που έχει λάβει, για τον κόσμο της μόδας, αλλά και για τις δύσκολες στιγμές, που συνάμα ήταν και οι καλύτερες της ζωής του.

Όταν το 2001 ενταχθήκατε στην οικογενειακή επιχείρηση, σε ηλικία μόλις 25 ετών, ποια όνειρα είχατε και, κοιτώντας πίσω σήμερα, θεωρείτε πως ξεπεράσατε ακόμη και τις δικές σας προσδοκίες;

Πραγματικά πολύ καλή ερώτηση, δεν το έχω σκεφτεί ποτέ. Όταν εντάχθηκα στην οικογενειακή επιχείρηση τα πράγματα ήταν πολύ διαφορετικά, ήμασταν μόλις 12 άνθρωποι και ουσιαστικά ήμασταν traders κρέατος από τη βόρεια στη νότια Ευρώπη. Δεν ήταν δικά μας τα κρέατα, παίρναμε ένα ποσοστό -να το πω χονδρικά ήμασταν agents για τους παραγωγούς. Και ήταν πάντα κάπως δεδομένο πως θα αναλάμβανα εγώ την επιχείρηση του πατέρα μου κάποια στιγμή.

Έτσι ξεκίνησα, όπως είπατε πρέπει να ήμουν 25 χρονών, και πάρα πολύ σύντομα κατάλαβα πως αυτό δεν ήταν για μένα. Ούτε το να είμαι broker κρέατος, ούτε -ακόμη χειρότερα- να είμαι ο γιος του broker κρέατος. Φυσικά και είχα, και έχω ακόμη, τεράστιο σεβασμό για την δουλειά και την επιτυχία του πατέρα μου, όμως αυτή η δουλειά δεν ήταν για εμένα.

Έτσι σκέφτηκα πως «ναι», μπορούμε να κρατήσουμε φυσικά την επιχείρηση ως έχει, αλλά υπάρχουν τόσα άλλα πράγματα που μπορούμε να κάνουμε στη βιομηχανία του κρέατος. Να πούμε πως, πριν πάω να δουλέψω για τον πατέρα μου, είχα ήδη σπουδάσει marketing στο Λονδίνο και είχα δουλέψει για λίγο και στην πρώτη PR εταιρία της Μεγάλης Βρετανίας αποκλειστικά για εστιατόρια, οπότε κάπως είχα μία εικόνα του προς τα που μπορούμε να πάμε.

Έτσι σκέφτηκα πως θα μπορούσαμε να δώσουμε υπεραξία στο κρέας. Ξέρετε, μέχρι τότε δεν υπήρχε αυτή η λογική στην αγορά της Ευρώπης, το κρέας ήταν απλώς ένα «προϊόν», μέχρι εκεί. Άρχισα λοιπόν να εισάγω κρέας από την Αμερική, μετά την Αυστραλία και μετά την Ιαπωνία. Και ξέρετε κάτι; Κανείς δεν το αγόραζε! Γιατί κανείς δεν μπορούσε να καταλάβει γιατί ήταν τόσο πιο ακριβό από το κρέας που ήδη είχαμε στην Ευρώπη.

Κατά συνέπεια το feedback που έπαιρνα από την αγορά ήταν πως δεν είναι έτοιμη και πως είναι πολύ ακριβό, όχι καλά νέα! Όμως δεν ήταν το ίδιο προϊόν, δεν ήταν η ίδια ποιότητα, δεν ήταν το ίδιο κρέας με αυτό της Ευρώπης, ήταν κάτι εντελώς διαφορετικό. Και τότε κατάλαβα πως αυτό που χρειαζόταν ήταν εκπαίδευση και πως αυτός ήταν ο μόνος τρόπος μία exclusive beef εταιρία να βρει τη δυναμική της. Τότε είχα μόλις μετακομίσει και στο Μονακό, όπου τότε πραγματικά δεν υπήρχε η έννοια του lifestyle, όπως την κατανοούμε σήμερα. Υπήρχαν μόνο Michelin-starred εστιατόρια και ίσως κάποια καλά ιταλικά. Κάπως έτσι λοιπόν ήρθε η ιδέα για το πρώτο Beefbar, από όπου ουσιαστικά ξεκίνησαν και όλα.

Σκέφτηκα «έχω το κρέας, έχω το glam factor, έχω το σκηνικό, έχω την τεχνογνωσία» και άνοιξα το Beefbar το 2005.

Βασικά το άνοιξα γιατί έπρεπε κάπου να πουλήσω το κρέας μου (γέλια!). Έτσι είχα κάπου να καλέσω τους διάφορους σεφ και να τους δείξω -και να τους μάθω- τι είναι πραγματικά αυτό το κρέας και γιατί αξίζει να το εντάξουν στα μενού τους. Και η αλήθεια είναι πως πήγε πολύ καλά αυτό.

Βέβαια δεν είχε σχέση με το Beefbar όπως είναι σήμερα, ήταν ένα πολύ κλασσικό steakhouse, περισσότερο σαν ένα μέρος που μπορούσες να δοκιμάσεις όλες αυτές τις πολύ μοναδικές για την Ευρώπη κοπές. Και έτσι συνεχίστηκε για περίπου 10-15 χρόνια αυτό το project, ενώ στο μεταξύ είχα αρχίσει να ανοίγω και άλλα εστιατόρια στο Μονακό και να δημιουργώ και άλλα restaurant brands, μέχρι που στα μέσα των 2010s, νομίζω, άρχισε η νέα εποχή των Beefbar και τα υπόλοιπα ανήκουν στην ιστορία…

Έχετε περισσότερα από 40 εστιατόρια σε πάνω από 20 χώρες, με το Beefbar να είναι το απόλυτο συνώνυμο της exclusive lifestyle κρεατοφαγίας σήμερα. Ποια είναι η χρυσή συνταγή για να παραμένει επίκαιρο αυτό το brand τόσα χρόνια και τόσα εστιατόρια μετά;

Για την ακρίβεια όντως το πρώτο Beefbar στο Μόντε Κάρλο κλείνει αυτό το καλοκαίρι τα 20 του χρόνια. Λοιπόν ναι, είναι δύσκολο να παραμένεις επίκαιρος. Κοιτάξτε μέσα στα χρόνια ο ανταγωνισμός άρχισε να ανεβαίνει στο κομμάτι της εστίασης. Και όλοι σερβίραμε βασικά το ίδιο κρέας, το οποίο όμως όλοι οι άλλοι το εμπορεύονταν από εμένα, αφού η επιχείρηση της εισαγωγής συνέχιζε και συνεχίζει με μεγάλη επιτυχία. Έτσι ουσιαστικά είχα δύο επιχειρήσεις, μία που πούλαγε τις κοπές και μία που τις σέρβιρε στον κόσμο. Δεν είχα όμως πλεονέκτημα, γιατί δεν είχε λογική να μην πουλάω εξίσου καλές κοπές στους ανταγωνιστές μου, αφού και αυτή η επιχείρηση ήταν πολύ σημαντική για εμάς.

Έπρεπε όμως να βρω έναν τρόπο να ξεχωρίσω και εστιατορικά. Νομίζω πως η μεγάλη στροφή, και η μεγαλύτερη επιτυχία τελικά, ήρθε το 2017, όταν είπα πλέον στους σεφ μου πως θα απομακρυνθούμε από το παραδοσιακό concept του steakhouse και θα το μεταμορφώσουμε σε ένα lifestyle brand. Έτσι προσλάβαμε σεφ από διαφορετικά μέρη του πλανήτη, από την Ιαπωνία, την Κίνα, τη Γαλλία, τη Νότια Αμερική κλπ, και τους δώσαμε το καλύτερο κρέας στον κόσμο, λέγοντάς τους να δημιουργήσουν ο καθένας το street food-style πιάτο που τον εκφράζει. Και ουσιαστικά αυτό ήταν το σημείο κατά το οποίο τα Beefbar απογειώθηκαν πραγματικά.

Ξέρετε ήμουν στο Ντουμπάι και έβλεπα πως το εστιατόριο μου εκεί δεν ήταν καλό, δεν ήταν καλό το σημείο, δεν ήταν καλό το μενού, και τότε συνειδητοποίησα πως κάτι πρέπει να αλλάξει. Και έτσι έγινε η στροφή και ξεκίνησαν όλα να αλλάζουν. Φυσικά και κρατήσαμε το DNA μας, που είναι οι κορυφαίες κοπές, όμως άλλαξε όλη η λογική, επικεντρωθήκαμε στο street food mentality, βάλαμε λαχταριστά γλυκά, βάλαμε emoji στα πιάτα μας, το κάναμε fun και το μυστικό είναι αυτό ακριβώς. Να κρατάς το brand σου νέο και συνάμα νεανικό. Σας διαβεβαιώ πως 20 χρόνια μετά, το Beefbar δεν ήταν ποτέ πιο νέο και φρέσκο από ότι σήμερα. Και αυτό αποδεικνύεται από τους νέους ανθρώπους που βλέπεις να έρχονται στα εστιατόρια μας, μας ενδιαφέρει πάρα πολύ να έχουμε νεανικό κοινό.

Και το πιο σημαντικό είναι πως πρέπει συνέχεια να έχεις την πρωτοτυπία και την καινοτομία στο μυαλό σου. Άλλα brands θεωρούν πως πρέπει επί παραδείγματι όλα τα εστιατόρια σου στον κόσμο να είναι ακριβώς ίδια, εμάς είναι όλα διαφορετικά, αυτός είναι ο στόχος, να έχουν την ίδια αίσθηση, αλλά να είναι εντελώς διαφορετικά μεταξύ τους. Ξέρετε εγώ παρακολουθώ στενά τις εξελίξεις στο χώρο των fashion brands, εκεί η κίνηση είναι διαρκής και η καινοτομία στον πυρήνα αυτού του industry. Πιο πολύ παρακολουθώ το fashion industry και εμπνέομαι, παρά τους ανταγωνιστές μου στη βιομηχανία της εστίασης. Είναι εξαιρετικά ευφυείς στο πως εξελίσσονται, και στο τέλος της ημέρας απευθυνόμαστε στους ίδιους πελάτες.

Έχετε τρία Beefbar στη χώρα μας. Πώς βλέπετε την ελληνική αγορά και τί αγαπάτε σε κάθε ξεχωριστό ελληνικό venue σας περισσότερο;

Έχουμε το Beefbar Athens, εδώ που βρισκόμαστε αυτή τη στιγμή, το Beefbar Mykonos και το Beefbar Santorini, το πιο νέο «μέλος» της ελληνικής μας επέκτασης. Είμαι πάρα πολύ ευχαριστημένος με τα εστιατόριά μας εδώ, έχουν και τα τρία εξαιρετική συνέπεια και κάνουν κορυφαία δουλειά. Μάλιστα τώρα συζητούσαμε εδώ με τον Wafic Idriss, τον ιδιοκτήτη του Beefbar Athens, για τα «γενέθλια» των 6 ετών του brand σε αυτό το ειδυλλιακό σημείο της αθηναϊκής Ριβιέρας. Ετοιμάζουμε και άλλα πράγματα με τον Wafic εδώ στα νότια, ένα super fun concept, αλλά δεν μπορώ να αποκαλύψω τίποτα παραπάνω.

Η τοποθεσία ξέρετε είναι πολύ σημαντικό στοιχείο για κάθε brand. Το “location”, που λένε και οι φίλοι μας στο real estate, είναι το κλειδί. Εάν νομίζεις πως το brand σου είναι τόσο δυνατό που μπορείς να φέρεις τους πελάτες σου παντού, έχεις ήδη αποτύχει, και έχω αποτύχει πολλές φορές, οπότε ξέρω τι λέω (γέλια!). Τουλάχιστον στη δική μας περίπτωση, η τοποθεσία παίζει εξίσου σημαντικό ρόλο με το brand το ίδιο. Χρειάζεσαι την ιδανική τοποθεσία, το κορυφαίο brand, αλλά δεν φτάνουν ούτε αυτά. Χρειάζεσαι και την αριστοτεχνική εκτέλεση, τότε μόνο μπορείς να επιτύχεις. Και αυτό είναι το πιο δύσκολο κομμάτι να επιτευχθεί, η συνέπεια, η καθημερινή δουλειά, η προσέλκυση και η διατήτηση των ταλέντων. Όλα.

Τα περισσότερα από τα Beefbar βρίσκονται μέσα σε ξενοδοχεία, ίσως πάνω από τα μισά. Και αυτό συμβαίνει -η όλο και αυξανόμενη σύμπραξη δυνατών εστιατορικών brand με κορυφαία ξενοδοχεία- γιατί αποτελεί μία win-win κατάσταση. Τα ξενοδοχεία κερδίζουν και οικονομικά και από άποψη κύρους και από ADR, καθώς είναι αποδεδειγμένο πως, όταν φέρεις ένα πολύ δυνατό restaurant brand σε ένα ξενοδοχείο, αυξάνεται η μέση ημερήσια τιμή. Από την άλλη για εμάς, τα restaurant brands, είναι τεράστια ευκαιρία, γιατί δεν θα μπορούσα ποτέ να βρω αυτά τα locations, όπως αυτό που καθόμαστε αυτή τη στιγμή, εάν δεν έμπαινα μέσα σε ξενοδοχεία.

Στη Σαντορίνη λατρεύω το ηλιοβασίλεμα. Είναι κλισέ το ξέρω, αλλά πρέπει να καταλάβετε πως το εστιατόριο εκεί σχεδιάστηκε ειδικά για την ώρα του ηλιοβασιλέματος, δεν ξέρω πως ακριβώς το έκαναν οι αρχιτέκτονες μας και μπράβο τους, αλλά όταν στέκεσαι εκεί, το ηλιοβασίλεμα είναι η απόλυτη εμπειρία.

Στη Μύκονο μου αρέσει το vibe τόσο πολύ. Είναι το μόνο μας εστιατόριο που βρίσκεται πραγματικά πάνω από παραλία, αληθινή παραλία, με άμμο και κρυστάλλινα νερά. Ήταν δύσκολη η απόφαση να ανοίξουμε στη Μύκονο και ποιο στυλ θα ακολουθήσουμε, γιατί είναι ένα νησί για party διάθεση, και θεώρησα δύσκολο να ανταγωνιστώ τα μεγαθήρια της διασκέδασης που υπάρχουν εκεί. Ήταν χαμένη μάχη στο μυαλό μου, οπότε επένδυσα σε μία διαφορετική εμπειρία της Μυκόνου, στη χαλαρή, κομψή και ανέμελη πλευρά της. Και πέτυχε.

Στην Αθήνα, εδώ που καθόμαστε αυτή τη στιγμή, με αυτή τη θέα, νομίζω είναι η ενέργεια που λατρεύω. Έχει μία διαφορετική ενέργεια αυτό το μέρος από κάθε άλλο Beefbar μου στον κόσμο. Σε κάνει να μη θέλεις να φύγεις, και μάλιστα αυτό είναι και ένα από τα προβλήματα που έχουμε εδώ, ο κόσμος δεν φεύγει με τίποτα, δεν σηκώνεται από το τραπέζι του, παραμένει για πολύ περισσότερη ώρα από ό,τι σε οποιοδήποτε άλλο εστιατόριό μας.

Από όλες τις διακρίσεις που έχετε λάβει εσείς και τα εστιατόριά σας, ποιο είναι αυτό που σας συγκίνησε περισσότερο και γιατί;

Νομίζω το βραβείο Πρέσβη Καλής Θέλησης του Μονακό, που κέρδισα το 2018. Ήταν πολύ σημαντικό για εμένα, γιατί εκεί γεννήθηκα και εκεί μεγάλωσα. Και το όνειρο μου ήταν πάντα να υπηρετήσω το όραμα και την εικόνα του Μονακό, και χαίρομαι πάρα πολύ που έβαλα το λιθαράκι μου σε αυτό. Το Beefbar γεννήθηκε στο Μόντε Κάρλο, δεν είναι μία ιστορία marketing, είναι η αλήθεια, και είναι πολύ λίγα τα brands που πραγματικά είναι «γέννημα θρέμμα» του Μονακό και βοήθησαν να μπει η χώρα μας στον παγκόσμιο χάρτη. Όταν πήρα το βραβείο ένιωσα πως η πατρίδα μου με ευχαρίστησε για κάτι στο οποίο πραγματικά πίστεψα και επένδυσα. Ίσως να ακούγεται ως μικρό βραβείο, αλλά για εμένα και το brand μου είναι τεράστιας σημασίας.

Έχετε σχέδια για άλλα εστιατόρια στην Ελλάδα;

Όπως σας είπα και παραπάνω, κάτι ετοιμάζουμε εδώ στην αθηναϊκή Ριβιέρα μαζί με τον Wafic Idriss, τον ιδιοκτήτη του Beefbar Athens, αλλά στην παρούσα φάση δεν μπορώ να πω περισσότερα. Πάντως η ελληνική αγορά είναι εξαιρετικά ενδιαφέρουσα για εμένα. Είναι μία μεν μία πολύ δύσκολη αγορά, αλλά υπάρχει ακόμη χώρος και για άλλη επέκταση θεωρώ.

Ποια ήταν η καλύτερη και η χειρότερη στιγμή στην 20ετή πορεία σας στο χώρο της εστίασης;

Δεν θα το πιστέψετε, αλλά η καλύτερη και η χειρότερη στιγμή είναι ακριβώς η ίδια συνθήκη. Ο Covid. Φυσικά και είναι η χειρότερη στιγμή. Δεν ξέρεις εάν θα επιβιώσεις, κυριολεκτικά και μεταφορικά, έχεις όλες τις ευθύνες απέναντι στο προσωπικό σου, δουλεύαμε όλη μέρα με τα οικονομικά τμήματα για να δούμε πως θα καταφέρει να επιβιώσει η επιχείρηση, το οποίο ήταν η πιο δύσκολη συνθήκη της ζωής μου, χωρίς αμφιβολία.

Όμως ήταν και η καλύτερη στιγμή της ζωής μου για δύο πολύ συγκεκριμένους λόγους. Πρώτον, μπορούσα επιτέλους να χαρώ την οικογένειά μου. Τα παιδιά μου ήταν μικρά πολύ τότε και πέρασα επιτέλους χρόνο μαζί τους. Μπόρεσα για πρώτη φορά να κάτσω κάτω και να παίξω και να γελάσω και να χαρώ τα παιδιά μου, χωρίς κάτι άλλο να με διακόπτει. Τότε, ούτως ή άλλως, δεν μπορούσες να ελέγξεις τίποτα, μπορούσες απλά να περιμένεις, ήταν σχεδόν απελευθερωτικό.

Ο δεύτερος λόγος ήταν πως, για πρώτη φορά, όλα σταμάτησαν. Η δουλειά η δική μας δεν σταματάει ποτέ. Όταν ξημερώνει στη Νέα Υόρκη, νυχτώνει στο Χονγκ Κονγκ, πάντα πρέπει να λύσουμε ένα πρόβλημα κάπου. Και για πρώτη φορά, όλα σταμάτησαν. Δεν είχες να σκεφτείς αν πήγε καλά το σέρβις στο ένα μέρος του κόσμου ή εάν προέκυψε ένα crisis σε ένα άλλο σημείο του πλανήτη. Ήταν η καλύτερη προσωπική και η χειρότερη επαγγελματική μου στιγμή, ταυτόχρονα. Δεν είναι περίεργο;