Το μοσχάρι για να μαλακώσει δεν αρκεί να είναι φρέσκο και καλής ποιότητας. Πρέπει να διαλέξεις το σωστό κομμάτι, να βάλεις μπόλικα υγρά και να περιμένεις.
- Η επιλογή ακατάλληλων, στεγνών κομματιών μοσχαριού, όπως το φιλέτο, και η ανεπαρκής ποσότητα υγρών που δεν καλύπτουν πλήρως το κρέας, οδηγούν σε σκληρό αποτέλεσμα ανεξάρτητα από τη διάρκεια του μαγειρέματος.
- Η προσθήκη κρύων υγρών κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, αντί για καυτών, προκαλεί απότομη πτώση της θερμοκρασίας. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα το σφίξιμο του κρέατος, εμποδίζοντάς το να μαλακώσει σωστά και ομοιόμορφα.
- Η παραδοσιακή μέθοδος για τρυφερό μοσχάρι απαιτεί υπομονή και πολύωρο μαγείρεμα σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά. Αυτός ο αργός τρόπος βρασμού επιτρέπει στο κρέας να μαλακώσει σταδιακά και στη σάλτσα να δέσει τέλεια.
- Για όσους δεν διαθέτουν πολύ χρόνο, σύγχρονες λύσεις όπως η ηλεκτρική γάστρα (slow cooker) και η χύτρα ταχύτητας προσφέρουν αποτελεσματικές εναλλακτικές, επιτυγχάνοντας τρυφερό αποτέλεσμα σε λιγότερο χρόνο και διατηρώντας τις γεύσεις.
Το μοσχάρι είναι το τέλειο κρέας για βραστό, μαγειρευτό, κατσαρολάτο ή όπως αλλιώς λέμε ένα φαγητό που σιγομαγειρεύεται με ζωμό, λαχανικά, μυρωδικά και μπαχαρικά, μέχρι να δέσει και να γίνει λουκούμι. Για να τα πετύχεις όλα αυτά, το πρώτο που πρέπει να κάνεις είναι να πάρεις εκλεκτό και ελεγμένο κρέας από έμπιστο χασάπη ή σουπερμάρκετ. Μετά πρέπει να έχεις οπωσδήποτε συνταγή και μυστικά από γιαγιά και μαμά για το κατάλληλο κομμάτι και τα υπόλοιπα υλικά που κάνουν το λεμονάτο, το κοκκινιστό και το κρασάτο πεντανόστιμα και φυσικά να έχεις χρόνο και υπομονή για αργό μαγείρεμα ή χύτρα ταχύτητας για να μπουν όλα μέσα και να βγουν ζουμερά και μελωμένα σε λίγα λεπτά.
Γιατί βγαίνει σκληρό το μοσχάρι ενώ το βράζεις πολύ
Τα κομμάτια του μοσχαριού που είναι ιδανικά για σούπες, κοκκινιστά και λεμονάτα φαγητά είναι ο λαιμός, η ελιά και η σπάλα επειδή περιέχουν λίπος και κολλαγόνο. Αν βάλεις λοιπόν κάποιο πιο στεγνό κομμάτι, όπως ας πούμε φιλέτο ή ποντίκι, όσο και να τα βράσεις δεν πρόκειται να μαλακώσουν και να πήξει η σάλτσα τους. Το ίδιο ισχύει και αν δεν προσθέσεις τα ανάλογα υγρά. Για την ακρίβεια, τα ζουμιά της κατσαρόλας (ζωμός κρέατος ή λαχανικών, σάλτσα ντομάτας, κρασί κλπ.) πρέπει να καλύπτουν εντελώς όλα τα υλικά (κρέας, λαχανικά κ.ο.κ.) έτσι ώστε να βράσουν καλά και να έχουν περιθώριο να ρουφήξουν όσο χρειάζονται χωρίς να μένει εκτός βρασμού κανένα σημείο τους. Αν εξέχουν, όση ώρα και να τα αφήσεις στη φωτιά κάποια κομμάτια θα μείνουν σκληρά.
Ένα ακόμα συχνό λάθος που μπορεί να κάνεις και μάλιστα χωρίς να το καταλαβαίνεις είναι να προσθέτεις νερό, ζωμό ή ό,τι άλλο το οποίο όμως δεν είναι καυτό. Τα κρύα έξτρα υγρά, ναι μεν ανεβάζουν τη στάθμη της κατσαρόλας καλύπτοντας τα στέρεα υλικά όπως είπαμε παραπάνω αλλά ταυτόχρονα ρίχνουν απότομα τη θερμοκρασία με αποτέλεσμα να σφίγγει το κρέας. Οπότε, καλό είναι να τσεκάρεις ανά φάσεις αν θέλει επιπλέον ζωμό ή νερό το φαγητό αλλά φρόντισε ό,τι επιπλέον ρίξεις στην πορεία να είναι καυτό.
Αργό μαγείρεμα ή χύτρα: Έτσι θα γίνει λουκούμι το κοκκινιστό
και βελούδο το λεμονάτο
Οι παλιές έβαζαν το φαγητό στο μάτι και το «ξεχνούσαν», έκαναν τις δουλειές τους και ύστερα επέστρεφαν στην κουζίνα για να το τσεκάρουν. Με δυο λόγια, το έβραζαν σε μέτρια-χαμηλή φωτιά για ώρες ώστε να μαλακώσει και να δέσει τέλεια. Το μυστικό της παράδοσης λοιπόν είναι η υπομονή. Αν όμως σήμερα ο χρόνος σου για μαγειρική είναι μετρημένος αλλιώς αυτό δεν σημαίνει απαραίτητα ότι δεν μπορείς να απολαύσεις ένα πατροπαράδοτο στιφάδο ή μια κλασική κρεατόσουπα. Η λύση έρχεται από δύο συσκευές η μία είναι το slow cooker (ηλεκτρική γάστρα) που μπορεί με ασφάλεια να μαγειρέψει τα πάντα, όταν κοιμάσαι ή ακόμα και όταν λείπεις από το σπίτι και η φυσικά η χύτρα ταχύτητας η οποία μαγειρεύει τα πάντα στον μισό χρόνο διατηρώντας τα αρώματα, τις γεύσεις και τα θρεπτικά συστατικά.
