Για χρόνια η σοκολάτα θεωρούνταν μια από τις απολαύσεις που πρέπει να καταναλώνουμε με μέτρο.
Ωστόσο, όσο πιο μαύρη είναι μια σοκολάτα, τόσο περισσότερες είναι οι ενδείξεις ότι μπορεί να έχει ορισμένα οφέλη για την υγεία, κυρίως χάρη στις ουσίες του κακάο.
Οι άνθρωποι καταναλώνουν κάποια μορφή σοκολάτας εδώ και εκατοντάδες χρόνια. Για μεγάλο μέρος αυτής της ιστορίας, όμως, το προϊόν καταναλωνόταν κυρίως ως υγρό κακάο, παρασκευασμένο από κόκκους κακάο. Αργότερα προστέθηκαν ζάχαρη, γάλα και φυσικά η χαρακτηριστική συσκευασία που γνωρίζουμε σήμερα.
Η συζήτηση για το κατά πόσο η σοκολάτα μπορεί πράγματι να είναι ωφέλιμη για την υγεία έχει ενταθεί τα τελευταία χρόνια, καθώς επιστήμονες εξετάζουν ιδιαίτερα τον ρόλο των φλαβονοειδών και των φλαβανολών που περιέχονται στο κακάο.
Το παράδειγμα των Ινδιάνων Κούνα
Ένα από τα πιο ενδιαφέροντα παραδείγματα προέρχεται από τους Ινδιάνους Κούνα, που ζουν στα νησιά Σαν Μπλας του Παναμά, αναφέρει το BBC σε μια αναδημοσίευση παλιότερου ρεπορτάζ του.
Σύμφωνα με τη Marji McCullough, ανώτερη επιστημονική διευθύντρια επιδημιολογικής έρευνας στην Αμερικανική Αντικαρκινική Εταιρεία, οι συγκεκριμένοι πληθυσμοί εμφανίζουν χαμηλή αρτηριακή πίεση, η οποία δεν αυξάνεται σημαντικά με την ηλικία, ενώ καταγράφουν χαμηλά επίπεδα εμφραγμάτων, εγκεφαλικών επεισοδίων, διαβήτη και καρκίνου. Παράλληλα, τείνουν να ζουν μέχρι μεγάλη ηλικία.
Το ενδιαφέρον είναι ότι η διατροφή τους περιέχει περίπου τόσο αλάτι όσο η μέση αμερικανική διατροφή, παρά το γεγονός ότι η υπερβολική κατανάλωση αλατιού θεωρείται παράγοντας που μπορεί να αυξήσει την αρτηριακή πίεση.
Η McCullough επισκέφθηκε τους Κούνα για να διαπιστώσει τι κατανάλωναν καθημερινά και διαπίστωσε ότι έπιναν περίπου τέσσερα φλιτζάνια κακάο την ημέρα, αναμειγμένο με νερό και μικρές ποσότητες ζάχαρης.
Ωστόσο, η ίδια δεν μπορεί να αποδώσει με βεβαιότητα την καλή τους υγεία στην κατανάλωση κακάο. Οι Κούνα έτρωγαν επίσης περίπου διπλάσια ποσότητα φρούτων και τέσσερις φορές περισσότερα ψάρια από ό,τι προβλέπει η μέση αμερικανική διατροφή, ενώ ο τρόπος ζωής τους ήταν πολύ πιο δραστήριος.
Τι δείχνουν οι μελέτες για την καρδιά
Πολλές μελέτες παρατήρησης έχουν εξετάσει τη σχέση ανάμεσα στη μαύρη σοκολάτα και την καρδιαγγειακή υγεία. Ωστόσο, υπάρχει ένα σημαντικό πρόβλημα: οι άνθρωποι που καταναλώνουν συχνότερα σοκολάτα μπορεί να διαφέρουν και για άλλους λόγους από εκείνους που δεν την καταναλώνουν.
Όπως επισημαίνει η JoAnn Manson, καθηγήτρια Ιατρικής στην Ιατρική Σχολή του Χάρβαρντ, όσοι τρώνε συχνότερα σοκολάτα μπορεί να ανησυχούν λιγότερο για το βάρος τους ή να είναι εξαρχής πιο υγιείς.
Σε μία παλιότερη μελέτη, οι ερευνητές εξέτασαν τη διατροφή και την υγεία 20.000 ανθρώπων και διαπίστωσαν ότι η κατανάλωση έως και 100 γραμμαρίων σοκολάτας την ημέρα, συμπεριλαμβανομένης της σοκολάτας γάλακτος, συνδεόταν με χαμηλότερο κίνδυνο καρδιοπάθειας και εγκεφαλικού. Παρότι οι ερευνητές έλαβαν υπόψη παράγοντες όπως το κάπνισμα και η άσκηση, αναγνώρισαν ότι ενδέχεται να υπάρχουν και άλλες εξηγήσεις για το αποτέλεσμα.
Πιο σημαντική ήταν μια μεγάλη κλινική δοκιμή, η οποία μπορούσε να ελέγξει καλύτερα παράγοντες όπως η διατροφή και ο τρόπος ζωής.
Οι φλαβανόλες του κακάο στο επίκεντρο
Η μελέτη Cocoa Supplement and Multivitamin Outcomes Study, στην οποία συμμετείχαν 21.000 άνθρωποι, εξέτασε συμπληρώματα με φλαβανόλες κακάο. Οι συμμετέχοντες λάμβαναν καθημερινά 400 έως 500 mg και τα αποτελέσματα έδειξαν ότι οι ουσίες αυτές μπορεί να μειώνουν τον κίνδυνο θανάτου από καρδιαγγειακά νοσήματα, μεταξύ άλλων μέσω της μείωσης της αρτηριακής πίεσης και της φλεγμονής.
Οι ερευνητές χρησιμοποίησαν συμπληρώματα και όχι πραγματικό κακάο, επειδή η συγκέντρωση φλαβονοειδών μπορεί να διαφέρει δραματικά από προϊόν σε προϊόν, ανάλογα με τη συγκομιδή, την παραγωγή και την επεξεργασία.
Η μαύρη σοκολάτα μπορεί να περιέχει έως και τέσσερις φορές περισσότερα φλαβονοειδή από το τσάι. Ωστόσο, η διαδικασία παραγωγής μειώνει σημαντικά την περιεκτικότητα σε φλαβανόλες.
Για τον λόγο αυτό δεν υπάρχει ακόμη επιστημονική συναίνεση σχετικά με την ακριβή ποσότητα φλαβανολών που απαιτείται για να προκύψει όφελος. Η Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων αναφέρει περίπου 200 mg φλαβονοειδών κακάο, ή περίπου 10 γραμμάρια μαύρης σοκολάτας, ενώ νεότερα δεδομένα δείχνουν ότι τα 500 mg την ημέρα είναι πιθανότερο να έχουν ουσιαστική επίδραση. Η ποσότητα αυτή αντιστοιχεί σε λίγο λιγότερο από μια μικρή πλάκα σοκολάτας των 30 γραμμαρίων, σύμφωνα με όσα σημειώνει το βρετανικό μέσο ενημέρωσης.
«Δεν πιστεύω ότι οποιαδήποτε προσπάθεια αύξησης της περιεκτικότητας σε φλαβανόλες θα μετατρέψει τη σοκολάτα σε “υπερτροφή”», λέει ο Gunter Kuhnle, καθηγητής Διατροφής και Επιστήμης Τροφίμων στο Πανεπιστήμιο του Ρέντινγκ.
Η θεοβρωμίνη και η «ήπια» επίδραση
Η μαύρη σοκολάτα περιέχει επίσης θεοβρωμίνη, ένα φυτικό μόριο που συναντάται κυρίως στο κακάο και τον καφέ. Πρόκειται για ψυχοδραστική ουσία της ίδιας οικογένειας με την καφεΐνη.
Σύμφωνα με τον Chris Alford, καθηγητή Εφαρμοσμένης Ψυχολογίας στο Πανεπιστήμιο της Δυτικής Αγγλίας, η θεοβρωμίνη μπορεί να προκαλεί μια πιο «ομαλή» αίσθηση διέγερσης σε σχέση με την καφεΐνη, ενώ όσο πιο μαύρη είναι η σοκολάτα τόσο ισχυρότερη μπορεί να είναι η επίδραση.
«Αν τρώτε πολλή μαύρη σοκολάτα, μπορεί πραγματικά να αισθανθείτε την επίδραση και η θεοβρωμίνη μπορεί να είναι πιο ευχάριστη από την επίδραση της καφεΐνης», αναφέρει.
Ζάχαρη και κορεσμένα λιπαρά
Το πρόβλημα είναι ότι η μαύρη σοκολάτα δεν αποτελείται μόνο από κακάο και φλαβανόλες. Περιέχει συνήθως ζάχαρη, ενώ συχνά περιέχει και βούτυρο κακάο, το οποίο είναι πλούσιο σε κορεσμένα λιπαρά.
Η Aedin Cassidy, καθηγήτρια στη Σχολή Βιολογικών Επιστημών του Queen’s University στο Μπέλφαστ, εξηγεί ότι τα λιπαρά της σοκολάτας προέρχονται από το βούτυρο κακάο. Αν και το στεατικό οξύ φαίνεται να έχει ουδέτερη επίδραση στη χοληστερόλη, περίπου το ένα τρίτο των λιπαρών του βουτύρου κακάο είναι κορεσμένα και μπορεί να είναι επιβαρυντικά για την υγεία.
«Τα λιπαρά στη σοκολάτα προέρχονται όλα από το βούτυρο κακάο, αλλά ενώ τα στοιχεία δείχνουν ότι το στεατικό οξύ έχει ουδέτερη επίδραση στη χοληστερόλη, το ένα τρίτο των λιπαρών του βουτύρου κακάο είναι κορεσμένα και επιβαρυντικά για την υγεία», σημειώνει.
Έτσι, τα συμπληρώματα φλαβανολών που χρησιμοποιήθηκαν στις κλινικές δοκιμές δεν πρέπει να συγχέονται με την κατανάλωση μιας συνηθισμένης πλάκας σοκολάτας.
Πόση σοκολάτα είναι τελικά αρκετή;
Οι επιστήμονες δεν έχουν συστήσει επισήμως την κατανάλωση σοκολάτας ως μέσο πρόληψης της καρδιοπάθειας. Ωστόσο, ορισμένες μελέτες καταλήγουν στο συμπέρασμα ότι η τακτική κατανάλωση μικρών ποσοτήτων μαύρης σοκολάτας είναι πιθανό να έχει συνολικά θετικό αποτέλεσμα, με τα ισχυρότερα στοιχεία να αφορούν την καρδιαγγειακή υγεία.
Η κατανάλωση μικρών ποσοτήτων μπορεί επίσης να βοηθήσει στη σχέση μας με το φαγητό. Όπως λέει ο διαιτολόγος Duane Mellor της Aston Medical School: «Μικρές ποσότητες σοκολάτας δεν θα είναι επιβλαβείς και μπορεί να αλλάξουν τη σχέση σας με τη σοκολάτα, επειδή μπορείτε να απολαύσετε μια μικρή ποσότητα χωρίς να αισθάνεστε ενοχές. Η πικράδα τείνει να λειτουργεί περιοριστικά».
Το παράδοξο είναι ότι όσο αυξάνεται η περιεκτικότητα μιας σοκολάτας σε φλαβανόλες, τόσο πιο πικρή γίνεται και, επομένως, τόσο λιγότερο ελκυστική είναι για τους καταναλωτές. «Υπάρχει μια σύγκρουση ανάμεσα στα καλά στοιχεία του κακάο και σε αυτά που πρέπει να προσθέσουμε για να το κάνουμε εύγευστο και απολαυστικό», εξηγεί ο Mellor.
Μάλιστα, υπάρχει το ενδεχόμενο η ζάχαρη και τα λιπαρά να βοηθούν τον οργανισμό να απορροφά ευκολότερα ορισμένες φλαβανόλες. Ωστόσο, δεν υπάρχουν ακόμη αρκετά στοιχεία για να καθοριστεί ποιος είναι ο ιδανικός συνδυασμός κακάο, ζάχαρης και λιπαρών.
Η αναζήτηση της καλύτερης σοκολάτας
Τα τελευταία χρόνια παρατηρείται αύξηση μικρότερων εταιρειών που παράγουν σοκολάτα «από τον κόκκο μέχρι την πλάκα», χρησιμοποιώντας μεγαλύτερα ποσοστά κακάο και δίνοντας έμφαση στη διατήρηση της γεύσης.
Στα Νησιά του Σολομώντα, για παράδειγμα, οι κόκκοι κακάο συλλέγονται όταν φτάσουν ακριβώς στην ωριμότητα. Οι αγρότες ανοίγουν τους καρπούς και ακολουθεί διαδικασία ζύμωσης έξι ημερών και στη συνέχεια ξήρανση. Ορισμένοι κόκκοι αποστέλλονται στη Βρετανία, όπου καβουρδίζονται ολόκληροι.
Στις αρχές του 20ού αιώνα, οι εταιρείες άρχισαν να χρησιμοποιούν δύο σοδειές. Η δεύτερη, μικρότερη και ελαφρώς κατώτερη, αρχικά δεν πωλούνταν. Όταν όμως οι εταιρείες άρχισαν να την αγοράζουν σε χαμηλότερη τιμή, οι αγρότες άρχισαν να την αναμειγνύουν με την κύρια σοδειά. Αυτό είχε ως αποτέλεσμα κόκκους διαφορετικού μεγέθους, οι οποίοι απαιτούσαν διαφορετικούς χρόνους ψησίματος. Έτσι, οι εταιρείες άρχισαν να αφαιρούν τα κελύφη και να καβουρδίζουν μόνο τα εσωτερικά τμήματα των κόκκων.
Οι μικρότεροι παραγωγοί επιστρέφουν σήμερα σε τεχνικές όπως το καβούρδισμα ολόκληρου του κόκκου σε χαμηλότερη θερμοκρασία για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. Το κατά πόσο αυτή η διαδικασία διατηρεί περισσότερες φλαβανόλες παραμένει όμως αντικείμενο έρευνας.
