Η φασολάδα είναι μία από τις πιο νόστιμες και θρεπτικές σούπες της ελληνικής κουζίνας. Για να βγει όμως βελούδινη και μυρωδάτη θέλει τέχνη.
- Η επιτυχία της φασολάδας ξεκινά με την επιλογή φρέσκων φασολιών νέας εσοδείας. Το μούλιασμα είναι απαραίτητο, είτε παραδοσιακά για 8-10 ώρες αποβραδίς, είτε με μια γρήγορη μέθοδο βρασμού και παραμονής στο καυτό νερό.
- Το κρεμμύδι, το καρότο και το σέλινο αποτελούν τη βάση για το άρωμα και βοηθούν στο χύλωμα. Το σιγοβράσιμο σε χαμηλή φωτιά είναι καθοριστικό, ενώ το ελαιόλαδο προστίθεται στο τέλος για να δέσει καλύτερα η σούπα.
- Για την κλασική συνταγή απαιτούνται μισό κιλό λευκά φασόλια, ελαιόλαδο, κρεμμύδι, καρότα, σέλινο και πράσο. Η γεύση ολοκληρώνεται με αλατοπίπερο και φρέσκο χυμό λεμονιού, που προστίθεται στο σερβίρισμα.
- Η εκτέλεση ξεκινά σοτάροντας τα λαχανικά σε ελαιόλαδο. Ακολουθεί η προσθήκη των φασολιών και του νερού για αργό βράσιμο. Στο τέλος, προστίθεται το υπόλοιπο λάδι, το αλατοπίπερο και ο χυμός λεμονιού.
Μόλις βρέξει και φυσήξει λίγο αναζητούμε το εθνικό μας φαγητό. Την κλασική ελληνική φασολάδα που μοσχοβολάει σέλινο και έχει τη γλύκα του καρότου, αυτή τη χυλωμένη σούπα με τα βελούδινα όσπρια και τη λεμονάτη γεύση που όχι μόνο μας χορταίνει αλλά είναι και βάλσαμο για τον οργανισμό. Μια φασολάδα λοιπόν όλοι τη λαχταράμε μόλις νιώσουμε ότι μπήκε το φθινόπωρο αλλά μερικές φορές έχουμε τις επιφυλάξεις μας για το μαγείρεμα της. Αν και η συνταγή είναι σχετικά απλή πρέπει να ξέρουμε να μυστικά για να βγει ωραία.
Τα μυστικά της τέλειας φασολάδας
Το πρώτο και το κύριο ζητούμενο είναι η φρεσκάδα των φασολιών. Τα φασόλια πρέπει να είναι φετινά, δηλαδή να είναι νέας εσοδείας, για να μην έχουν ξεραθεί πολύ και να είναι βραστερά. Το άλλο ζήτημα που θέλει προσοχή είναι το μούλιασμα. Υπάρχει «κανονικός» και εξπρές τρόπος να το κάνουμε αλλά σε καμία περίπτωση δεν μπορούμε να το αποφύγουμε. Το σύνηθες λοιπόν είναι να βάζουμε τα φασόλια σε νερό αποβραδίς έτσι ώστε να έχουν τον χρόνο (8-10 ώρες) να μουλιάσουν όπως πρέπει. Μπορούμε όμως να τα βράσουμε σε δυνατή φωτιά για 5-10 λεπτά και ύστερα να τα αφήσουμε να μουλιάσουν στο καυτό νερό για 1 ώρα μόνο. Έτσι θα έχουμε το ίδιο ακριβώς αποτέλεσμα σε πολύ λιγότερο χρόνο. Έτσι κι αλλιώς το ζητούμενο είναι να μαλακώσει η φλούδα, να βγάλουν τα φασόλια το άμυλό τους μέσα στο φαγητό και να γίνουν μαλακά και χυλωμένα.
Κι αφού τελειώσουμε την προετοιμασία των οσπρίων, σειρά έχουν τα υπόλοιπα υλικά και το βράσιμο. Κρεμμύδι, καρότο και σέλινο είναι τα απαραίτητα για άρωμα και γεύση στη φασολάδα. Επίσης, λόγω των σακχάρων που περιέχουν τα συγκεκριμένα λαχανικά βοηθάνε τη σούπα να χυλώσει και το ζουμί να πήξει. Τέλος, το σιγοβράσιμο είναι αυτό που κάνει τη διαφορά. Όσο πιο χαμηλή η φωτιά και όσο περισσότερη η ώρα του μαγειρέματος, τόσο καλύτερο το αποτέλεσμα. Μια φασολάδα για 4 άτομα βράζει περίπου σε 1,5 ώρα (σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά). Ευτυχώς, κι εδώ υπάρχει τρόπος να συντομεύσουμε τη διαδικασία βάζοντας τη φασολάδα σε χύτρα ταχύτητας για μισή ώρα περίπου. Τελευταίο αλλά εξίσου σημαντικό tip είναι να ρίξουμε το ελαιόλαδο στο τέλος του μαγειρέματος. Έτσι ενώνεται με το αμυλούχο ζουμί του φαγητού και δένει καλύτερα (γαλακτοματοποίηση).
Κλασική λευκή φασολάδα
Υλικά για 4-6 άτομα
- 500 γρ. µέτρια λευκά φασόλια, μουλιασμένα
- 1 φλ. ε.π. ελαιόλαδο
- 1 κρεµµύδι, ψιλοκομμένο
- 2 καρότα, χοντροκομμένα
- ½ μάτσο σέλινο ή 3-4 κλωνάρια σέλερι, χοντροκομμένα
- 1 πράσο, ψιλοκομμένο
- αλάτι
- φρεσκοτριµµένο πιπέρι
- χυμός από ένα λεμόνι
Εκτέλεση
Ξεπλένουμε καλά τα φασόλια και τα στραγγίζουμε σε ένα μεγάλο σουρωτήρι. Σε μια βαθιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το μισό ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι, τα καρότα, το σέλινο και το πράσο για τουλάχιστον 5 λεπτά, να λαδωθούν καλά και να μαλακώσουν. Προσθέτουμε τα φασόλια και 1,5 λίτρο ζεστό νερό. Ανακατεύουμε καλά, χαμηλώνουμε τη φωτιά (από μέτρια σε χαμηλή) και σκεπάζουμε με το καπάκι. Βράζουμε για περίπου 1,5 ώρα (ή μισή ώρα σε χύτρα) μέχρι να μαλακώσουν τα φασόλια και να πήξει το ζουμί. Προσθέτουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο, αλατοπιπερώνουμε καλά και ανακατεύουμε. Αποσύρουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε το λεμόνι και σερβίρουμε.
