Πόσο ελληνικός είναι ο γύρος;
Ο γύρος μπορεί να θεωρείται το απόλυτο ελληνικό street food, όμως η ιστορία του είναι πολύ πιο σύνθετη απ’ όσο υποδηλώνει η σημερινή του εικόνα. Με ρίζες που φτάνουν στο οθωμανικό ντονέρ και μια πορεία που διασταυρώνεται με προσφυγικές μετακινήσεις, πολιτικές αποφάσεις και εθνικές διεκδικήσεις, το πιτόγυρο αποδεικνύεται προϊόν μιας μακράς και πολυτάραχης διαδρομής.
Για τους Έλληνες, ο γύρος αποτελεί σχεδόν εθνικό έδεσμα· για εκατομμύρια επισκέπτες είναι η πρώτη γεύση που συνδέουν με την Ελλάδα. Ωστόσο, η δυσκολία εντοπισμού της καταγωγής του και η συγκεχυμένη ιστορία του είναι μια σκοτεινή υπόθεση που μας στέρησε το δικαίωμα να κατοχυρώσουμε ΠΟΠ (Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης) για τον ελληνικό γύρο. Πάντως, αυτό που ισχύει με βεβαιότητα είναι ότι οι ρίζες του βρίσκονται βαθιά στην οθωμανική γαστρονομική παράδοση και συνδέονται με το ντονέρ κεμπάπ, ένα φαγητό που εδώ και αιώνες ταξιδεύει από τόπο σε τόπο, αλλάζοντας μορφές και προσαρμοζόμενο στις τοπικές συνήθειες.
Σήμερα το ντονέρ δεν είναι απλώς ένα δημοφιλές τουρκικό έδεσμα, έχει εξελιχθεί σε μία από τις μεγαλύτερες δυνάμεις του ευρωπαϊκού street food. Στη Γερμανία μόνο, όπου θεωρείται σχεδόν εθνικό γρήγορο φαγητό, οι ετήσιες πωλήσεις του υπολογίζονται σε δισεκατομμύρια ευρώ, ενώ χιλιάδες καταστήματα το σερβίρουν καθημερινά σε εκατομμύρια πελάτες. Η τεράστια οικονομική του σημασία οδήγησε μάλιστα την Τουρκία να ζητήσει από την Ευρωπαϊκή Ένωση την αναγνώριση του ντονέρ ως παραδοσιακής τουρκικής σπεσιαλιτέ με ειδικό καθεστώς προστασίας. Μια τέτοια εξέλιξη θα είχε συνέπειες πολύ πέρα από τη γαστρονομία. Αν εγκριθεί το αίτημα, μόνο τα προϊόντα που ακολουθούν συγκεκριμένες προδιαγραφές θα μπορούν να χρησιμοποιούν την ονομασία «ντονέρ κεμπάπ». Αυτό θα επηρέαζε ιδιαίτερα τη γερμανική εκδοχή του φαγητού, η οποία έχει εξελιχθεί σημαντικά από την παραδοσιακή συνταγή και αποτελεί πλέον ξεχωριστό γαστρονομικό φαινόμενο. Αν κρίνει κανείς από όσα συμβαίνουν τα τελευταία χρόνια στις Βρυξέλλες, το πιτόγυρο μπορεί να προκαλέσει διπλωματική διαμάχη.
Eσκεμμένα ή όχι, η χούντα είναι κατά πολύ υπεύθυνη για την καθιέρωση του χοιρινού γύρου, κάνοντάς τον ξεκάθαρα ελληνικό.
Αν οι Τούρκοι καταφέρουν να αναγνωριστεί το ντονέρ κεμπάπ ως τουρκική σπεσιαλιτέ, θα είναι το τρίτο κατά σειρά φαγητό του δρόμου που κατορθώνει να πάρει ΠΟΠ, μετά τη ναπολιτάνικη πίτσα της Ιταλίας και το χαμόν σεράνο της Ισπανίας – βασικό υλικό του ντόπιου εκεί σάντουιτς. Αυτό σημαίνει ότι μόνο τα κεμπάπ που πληρούν αυστηρά κριτήρια θα μπορούσαν να ονομάζονται «ντονέρ κεμπάπ», επομένως τα doner houses της Γερμανίας με τη νεωτεριστική εκδοχή του ντονέρ θα έχαναν το δικαίωμα να χρησιμοποιούν αυτόν τον όρο. Αν η τουρκική κυβέρνηση πετύχει τον στόχο της, λοιπόν, όλα τα doner houses στη Γερμανία –περισσότερα από 1.000 μόνο στο Βερολίνο, σύμφωνα με το «Visit Berlin»– ενδέχεται σύντομα να αναγκαστούν να βρουν νέο όνομα για το δημοφιλές προϊόν τους. Η Ελλάδα παρακολουθεί τη συζήτηση που αγγίζει άμεσα και το δικό της αγαπημένο φαγητό.
Για τους Έλληνες ο γύρος δεν είναι μόνο ένα γρήγορο γεύμα, είναι μια γεύση συνδεδεμένη με την καθημερινότητα, τις νυχτερινές εξόδους, το φτηνό –μέχρι πρόσφατα– δείπνο και τις παιδικές αναμνήσεις. Είναι ένα από τα ελάχιστα ελληνικά φαγητά που έχουν καταφέρει να γίνουν παγκόσμιο αναγνωρίσιμο brand. Ταυτόχρονα, όμως, είναι και ένα έδεσμα του οποίου η ιστορία αποδεικνύεται πολύ πιο σύνθετη απ’ όσο θα ήθελαν οι εθνικές αφηγήσεις.
Ο σημερινός γύρος δεν εμφανίστηκε ξαφνικά σε κάποιο αθηναϊκό σουβλατζίδικο. Πίσω από την περιστρεφόμενη σούβλα κρύβονται αιώνες γαστρονομικής ιστορίας που ξεκινούν από τις κουζίνες της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας, περνούν από τα καραβάνια των νομάδων της Ανατολίας και φτάνουν μέχρι τις προσφυγικές γειτονιές της Αθήνας και της Θεσσαλονίκης. Η διαδρομή του συνδέεται με μετακινήσεις πληθυσμών, εμπορικές ανταλλαγές, αυτοκρατορίες που κατέρρευσαν και κοινωνίες που αναζητούσαν τη δική τους ταυτότητα μέσα από το φαγητό.
Και αν ο γύρος είναι σήμερα αναμφισβήτητα ελληνικός, αυτό δεν οφείλεται μόνο στο όνομά του ή στην πίτα που τον τυλίγει. Οφείλεται και στις ιστορικές συγκυρίες που τον μετέτρεψαν από ένα αρνίσιο οθωμανικό ντονέρ στο χοιρινό πιτόγυρο που κυριαρχεί στα ελληνικά ψητοπωλεία. Πρόκειται για μια ιστορία όπου η γαστρονομία συναντά την πολιτική, η παράδοση μπλέκεται με την οικονομία και ένα από τα πιο αγαπημένα φαγητά της χώρας αποδεικνύεται πολύ πιο πολυτάραχο απ’ όσο φαίνεται με την πρώτη ματιά.
Πριν από το ντονέρ και η παράδοση του «κεμπάπ»
Παρότι σήμερα το ντονέρ θεωρείται αυτονόητο κομμάτι της τουρκικής κουζίνας, η ιστορία του δεν είναι τόσο εύκολο να ανιχνευθεί. Οι πρώτες σαφείς αναφορές με το όνομα που γνωρίζουμε σήμερα εμφανίζονται μόλις στις αρχές του 20ού αιώνα. Αυτό δεν σημαίνει, βέβαια, ότι το φαγητό δεν υπήρχε νωρίτερα. Αντίθετα, εικόνες, ταξιδιωτικές μαρτυρίες και οθωμανικά κείμενα δείχνουν ότι διάφορες μορφές ψητού κρέατος σε σούβλα καταναλώνονταν ήδη από τον Μεσαίωνα. Η ιστορικός της γαστρονομίας Priscilla Mary Işin, η οποία έχει μελετήσει εκτενώς την οθωμανική κουζίνα, υποστηρίζει ότι το ντονέρ αποτελεί προϊόν μιας μακράς εξέλιξης που ξεκινά αιώνες πρoτού αποκτήσει το σημερινό του όνομα.
Η ακριβής καταγωγή του παραμένει αβέβαιη. Όπως συμβαίνει με πολλά παραδοσιακά φαγητά, είναι δύσκολο να προσδιοριστεί αν γεννήθηκε σε μία συγκεκριμένη περιοχή ή αν διαμορφώθηκε σταδιακά μέσα από πολιτισμικές ανταλλαγές. Στην περίπτωση της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας, που εκτεινόταν σε τρεις ηπείρους και περιελάμβανε δεκάδες λαούς, η αναζήτηση μίας μοναδικής προέλευσης είναι σχεδόν αδύνατη. Αυτό που γνωρίζουμε με βεβαιότητα είναι ότι το σημερινό ντονέρ και το σουβλάκι είχαν «πρόγονους» ήδη σε οθωμανικές πόλεις, αιώνες προτού εμφανιστούν οι σύγχρονες εκδοχές τους στην Ελλάδα.
Η λέξη «κεμπάπ» προέρχεται από τα αραβικά και περιγράφει γενικά το ψημένο κρέας. Στην οθωμανική κουζίνα ο όρος περιελάμβανε πολλές διαφορετικές τεχνικές: κρέας ψημένο σε κάρβουνα, σε πήλινο φούρνο, σε υπόγειες εστίες ή περασμένο σε σούβλες. Αν και σήμερα το κεμπάπ θεωρείται καθημερινό φαγητό, για μεγάλο μέρος του πληθυσμού της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας η συχνή κατανάλωση κρέατος ήταν πολυτέλεια. Οι εύποροι μπορούσαν να το απολαμβάνουν συχνότερα, ενώ οι φτωχότερες κοινωνικές ομάδες το έτρωγαν περιστασιακά. Παρ’ όλα αυτά, τα εξειδικευμένα κεμπαπτζίδικα υπήρχαν σχεδόν σε κάθε μεγάλη πόλη.
Ακόμα και σήμερα στην Τουρκία, το κεμπάπ διατηρεί την ταυτότητά του ως πιάτου που προετοιμάζεται συχνότερα από επαγγελματίες μάγειρες παρά στην οικιακή κουζίνα, αφού οι περισσότεροι τύποι κεμπάπ απαιτούν εξειδικευμένες δεξιότητες αλλά και περισσότερο χρόνο και καύσιμη ύλη για την προετοιμασία τους από ό,τι μπορεί να διαθέσει ο μέσος μάγειρας στο σπίτι. Αυτό είναι κάτι που ισχύει και για το ελληνικό σουβλάκι παντός τύπου, καθώς, ως γνωστόν, δεν είναι έδεσμα που συνηθίζεται να φτιάχνεται εκτός σουβλατζίδικου ή ταβέρνας.
Η πρώτη λεπτομερής εικόνα κεμπαπτζίδικων που διαθέτουμε προέρχεται από κανονισμούς του 1501, οι οποίοι καθόριζαν τις τιμές των διάφορων τύπων κεμπάπ στην Κωνσταντινούπολη, την Προύσα και την Αδριανούπολη. Από αυτούς μαθαίνουμε ότι υπήρχαν ήδη πολλές παραλλαγές: αρνίσια σουβλάκια, κιμαδένια κεμπάπ, κρέατα ψημένα σε πήλινους φούρνους και άλλες μορφές που θυμίζουν έντονα σημερινές συνταγές.
Τα κεμπαπτζίδικα αποτελούσαν βασικό στοιχείο της αστικής ζωής. Ταξιδιώτες του 17ου αιώνα περιγράφουν πόλεις όπου μπορούσε κανείς να βρει ψητό αρνί σχεδόν σε κάθε γωνιά και σε τιμές προσιτές για τον μέσο υπήκοο της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας.
Μία από τις πιο ενδιαφέρουσες μαρτυρίες προέρχεται από μια οθωμανική μικρογραφία του 1582. Η εικόνα απεικονίζει ένα κεμπαπτζίδικο της Κωνσταντινούπολης. Στο κέντρο ένας ψήστης ετοιμάζει σις κεμπάπ, δηλαδή αρνίσια σουβλάκια, ενώ γύρω του οι πελάτες τρώνε καθισμένοι σε χαμηλά τραπέζια. Η λεπτομέρεια που εντυπωσιάζει είναι ότι το κρέας συνοδεύεται από λεπτές πίτες και ωμά κρεμμύδια. Η εικόνα θυμίζει εκπληκτικά τον τρόπο με τον οποίο καταναλώνεται ακόμη και σήμερα το σουβλάκι σε πολλές περιοχές της Ανατολικής Μεσογείου.
Άλλες πηγές αποκαλύπτουν ότι ακόμη και στο παλάτι των σουλτάνων το κεμπάπ σερβιριζόταν συχνά με στρογγυλά ψωμιά που μοιάζουν πολύ με τις πίτες που γνωρίζουμε σήμερα. Με άλλα λόγια, ο συνδυασμός ψητού κρέατος και πίτας δεν είναι νεότερη ελληνική επινόηση αλλά μια παράδοση που φαίνεται να έχει βαθιές ρίζες στην οθωμανική περίοδο. Ταξιδιώτες του 17ου και του 18ου αιώνα περιγράφουν επανειλημμένα το ίδιο γεύμα: μικρά κομμάτια αρνιού περασμένα σε σούβλες, ψημένα γρήγορα σε δυνατή φωτιά, σερβιρισμένα με ψωμί ή πίτα και συχνά με γιαούρτι. Είναι ουσιαστικά ο γαστρονομικός πρόγονος τόσο για το ελληνικό σουβλάκι όσο και για πολλές μορφές κεμπάπ που συναντάμε σήμερα σε ολόκληρη την Ανατολική Μεσόγειο.
Το ντονέρ φαίνεται πως γεννήθηκε από μια διαφορετική ιδέα: την τοποθέτηση λεπτών φετών κρέατος σε μια μεγάλη σούβλα, από την οποία οι συνδαιτυμόνες έκοβαν κομμάτια όσο αυτά ψήνονταν. Μία από τις πρώτες περιγραφές αυτής της πρακτικής προέρχεται από τον Γάλλο περιηγητή Μπερτραντόν ντε λα Μπροκιέρ, ο οποίος ταξίδεψε στην Ανατολία τον 15ο αιώνα. Κοντά στην Προύσα συνάντησε μια ομάδα Τούρκων ταξιδιωτών που είχαν σταματήσει για φαγητό και τον κάλεσαν να συμμετάσχει στο γεύμα τους. Το αρνί ψηνόταν σε σούβλα και οι παρευρισκόμενοι έκοβαν συνεχώς τις εξωτερικές ψημένες στρώσεις χωρίς να περιμένουν να μαγειρευτεί ολόκληρο το κομμάτι κρέατος.
Η τεχνική αυτή είχε σημαντικά πλεονεκτήματα. Το κρέας ψηνόταν πιο γρήγορα, τα λιπαρά και τα άπαχα μέρη κατανέμονταν ομοιόμορφα και η γεύση γινόταν πιο έντονη. Κυρίως όμως επέτρεπε στους ταξιδιώτες να φάνε άμεσα, χωρίς να χρειάζεται να περιμένουν ώρες μέχρι να ολοκληρωθεί το ψήσιμο. Λίγους αιώνες αργότερα, ο μεγάλος Οθωμανός περιηγητής Εβλιγιά Τσελεμπή περιγράφει ένα έδεσμα που αναγνωρίζεται εύκολα ως πρόγονος του σημερινού ντονέρ.
Σε μια χειμερινή γιορτή των Τατάρων της Κριμαίας, παρακολούθησε την παρασκευή ενός εντυπωσιακού ψητού: κομμάτια αρνιού περνιούνταν σε μια μεγάλη σιδερένια σούβλα και τοποθετούνταν έτσι ώστε να σχηματίζουν έναν ενιαίο όγκο κρέατος, φαρδύτερο στη μέση και στενότερο στις άκρες. Ο Τσελεμπή εντυπωσιάστηκε τόσο πολύ από τη γεύση του ώστε έγραψε ότι δύσκολα θα έβρισκε κανείς καλύτερο κεμπάπ στον κόσμο. Η περιγραφή του είναι ίσως η πρώτη σαφής αναφορά σε μια μορφή ντονέρ, έστω κι αν το όνομα δεν είχε ακόμη καθιερωθεί.
Οι παλαιότερες μορφές ντονέρ δεν ψήνονταν κατακόρυφα όπως σήμερα. Η σούβλα ήταν οριζόντια, τοποθετημένη πάνω από τη φωτιά, με τρόπο που θύμιζε περισσότερο παραδοσιακό οβελία παρά τη γνωστή εικόνα που έχουν οι σύγχρονες ψησταριές. Η τεχνική αυτή επιβεβαιώνεται και από εικονογραφικές πηγές του 17ου αιώνα. Σε οθωμανικά χειρόγραφα συναντάμε παραστάσεις όπου μεγάλοι κώνοι κρέατος ψήνονται οριζόντια σε υπαίθριες εστίες, με τους μάγειρες να κόβουν σταδιακά τις ψημένες εξωτερικές στρώσεις.
Για αρκετούς αιώνες αυτή ήταν η συνηθισμένη μορφή του φαγητού. Το ντονέρ είχε ήδη εξαπλωθεί σε πολλές περιοχές της αυτοκρατορίας και αποτελούσε αγαπημένη επιλογή τόσο των κατοίκων όσο και των ξένων επισκεπτών. Στις αρχές του 19ου αιώνα, Ευρωπαίοι περιηγητές που επισκέπτονταν την Κωνσταντινούπολη περιγράφουν κεμπαπτζίδικα όπου το αρνί ψηνόταν μπροστά στους πελάτες και σερβιριζόταν σχεδόν αμέσως μετά το κόψιμο των φετών. Για πολλούς από αυτούς, επρόκειτο για το πιο νόστιμο φαγητό που δοκίμασαν στην Οθωμανική Αυτοκρατορία.
Η μεγάλη αλλαγή: η κάθετη σούβλα
Κάπου στα μέσα του 19ου αιώνα συνέβη η σημαντικότερη ίσως εξέλιξη στην ιστορία του ντονέρ: η μετάβαση από την οριζόντια στην κάθετη σούβλα. Δεν γνωρίζουμε με βεβαιότητα ποιος έκανε πρώτος αυτήν τη μετατροπή. Πιθανότερη εξήγηση είναι ότι οι ιδιοκτήτες των μικρών κεμπαπτζίδικων αναζητούσαν τρόπους εξοικονόμησης χώρου. Η όρθια ψησταριά καταλάμβανε πολύ λιγότερη επιφάνεια και επέτρεπε την καλύτερη οργάνωση των καταστημάτων. Οι πρώτες περιγραφές της νέας μεθόδου εμφανίζονται τη δεκαετία του 1840 στη Σμύρνη. Λίγα χρόνια αργότερα έχουμε και την πρώτη φωτογραφική καταγραφή της.
Το 1853 ο Βρετανός φωτογράφος Τζέιμς Ρόμπερτσον απαθανάτισε έναν ψήστη στην Κωνσταντινούπολη μπροστά σε μια κατακόρυφη σούβλα, σχεδόν πανομοιότυπη με αυτές που συναντάμε σήμερα. Η εικόνα είναι εντυπωσιακή. Ο μάγειρας κρατά ήδη το μακρύ μαχαίρι με το οποίο κόβονται οι λεπτές φέτες του κρέατος, ενώ δίπλα του κρέμεται το υπόλοιπο σφαγμένο αρνί. Ουσιαστικά βλέπουμε το ντονέρ στη μορφή που θα κυριαρχήσει τους επόμενους δύο αιώνες. Παρά τη μεγάλη του διάδοση, το φαγητό άργησε να αποκτήσει το όνομα με το οποίο είναι γνωστό σήμερα. Οι περιηγητές του 18ου και του 19ου αιώνα περιγράφουν το έδεσμα με διάφορους τρόπους, χωρίς να χρησιμοποιούν τη λέξη «ντονέρ». Η πρώτη γνωστή καταγραφή της εμφανίζεται μόλις το 1908 σε μυθιστόρημα του Τούρκου συγγραφέα Χουσεΐν Ραχμί Γκιουρπινάρ. Η λέξη προέρχεται από το τουρκικό ρήμα dönmek, που σημαίνει «γυρίζω» ή «περιστρέφομαι». Κυριολεκτικά, το «ντονέρ κεμπάπ» είναι το «κεμπάπ που γυρίζει». Η χρήση του όρου φαίνεται ότι είχε ήδη περάσει στην καθημερινότητα των κατοίκων της Κωνσταντινούπολης στις αρχές του 20ού αιώνα. Λίγο αργότερα συναντάται ακόμη και σε μαρτυρίες που σχετίζονται με το παλάτι του σουλτάνου Αμπντούλ Χαμίτ Β’, γεγονός που δείχνει πόσο διαδεδομένο είχε γίνει.
Για εκατοντάδες χρόνια το ντονέρ ήταν σχεδόν αποκλειστικά αρνίσιο. Αυτό δεν αποτελούσε κάποια ιδιαίτερη επιλογή αλλά αντανάκλαση της διατροφικής πραγματικότητας της εποχής. Το αρνί ήταν το βασικό κρέας τόσο στην Οθωμανική Αυτοκρατορία όσο και στην Ελλάδα μέχρι τις αρχές του 20ού αιώνα. Ξένοι ταξιδιώτες που επισκέφθηκαν την Αθήνα και άλλες ελληνικές πόλεις τον 19ο αιώνα σημειώνουν συχνά ότι οι επιλογές σε κρέας ήταν περιορισμένες και ότι το αρνί κυριαρχούσε σχεδόν παντού. Ο Γάλλος συγγραφέας Εντμόν Αμπού, που έζησε στην Ελλάδα στα μέσα του 19ου αιώνα, περιγράφει μια καθημερινότητα όπου το αρνί εμφανιζόταν με κάθε πιθανό τρόπο: βραστό, ψητό, τηγανητό, μαγειρευτό ή σε σούπα. Το κοτόπουλο υπήρχε, αλλά θεωρούνταν μάλλον δευτερεύουσα επιλογή. Η εικόνα αυτή εξηγεί γιατί τόσο το ντονέρ όσο και οι πρώτες μορφές του γύρου βασίζονταν σχεδόν αποκλειστικά στο αρνίσιο κρέας. Το χοιρινό, που σήμερα θεωρείται σχεδόν συνώνυμο του ελληνικού γύρου, θα εμφανιστεί πολύ αργότερα και για λόγους που συνδέονται όχι μόνο με τη γαστρονομία αλλά και με την πολιτική.
Το γιαούρτι ως συνοδευτικό του κεμπάπ αποτελεί συνήθεια που επιβίωσε μέχρι σήμερα στο ντονέρ κεμπάπ (ισκεντέρ κεμπάπ), ενώ στην Ελλάδα εξελίχθηκε στο αγαπημένο μας τζατζίκι. Το 1812, ο Αντουάν-Λοράν Καστελάν, o Γάλλος αρχιτέκτονας και ζωγράφος που περιηγήθηκε στην Τουρκία, αναφέρει για το köfte kebabi (αυτό που σήμερα ονομάζουμε στην Ελλάδα «κεμπάπ», το μπιφτέκι από κιμά ή πολύ ψιλοκομμένο κρέας): «Παίρνουν αρνίσιο κιμά, τον αναμειγνύουν με κρεμμύδι και μπαχαρικά, τον τυλίγουν σφιχτά γύρω από μικρές σούβλες και τον ψήνουν όπως και το σις κεμπάπ».
Ο Καστελάν δεν αναφέρει, βέβαια, από τι υλικό είναι φτιαγμένες οι μικρές σούβλες, ωστόσο μας διαφωτίζει ο ιστορικός και συγγραφέας Τσαρλς Τζ. Άντισον, που το 1837 γράφει ότι είναι ξύλινες: «Ένα πιάτο κεμπάπ φτιάχνεται ως εξής: ένα ωραίο κομμάτι αρνί, τρυφερό και παχύ, κόβεται σε μικρά κομμάτια, το καθένα από τα οποία περνιέται σε μικρή ξύλινη σούβλα, μετά τα σουβλάκια δένονται μαζί σε ομάδες και τοποθετούνται σε κάτι σαν κυλινδρικό φούρνο, ο οποίος έχει φωτιά από κάρβουνα στον πάτο του».
Από το ντονέρ στον γύρο και η γέννηση της ελληνικής ταυτότητας
Η επικρατέστερη άποψη είναι ότι το ντονέρ πέρασε οργανωμένα στην Ελλάδα μετά τη Μικρασιατική Καταστροφή του 1922. Οι πρόσφυγες που εγκαταστάθηκαν στην Αθήνα, στον Πειραιά, στη Θεσσαλονίκη και σε άλλες πόλεις έφεραν μαζί τους συνταγές, τεχνικές μαγειρέματος και γαστρονομικές συνήθειες που ήταν άγνωστες ή λιγότερο διαδεδομένες στον ελλαδικό χώρο. Ανάμεσα σε αυτές βρισκόταν και το ντονέρ κεμπάπ. Οι κάθετες σούβλες με το αρνίσιο κρέας άρχισαν να κάνουν την εμφάνισή τους σε συνοικίες με έντονο μικρασιατικό στοιχείο και σταδιακά πέρασαν στην υπόλοιπη χώρα. Το φαγητό, ωστόσο, δεν έμεινε ακριβώς το ίδιο. Όπως συμβαίνει σχεδόν πάντα όταν μια συνταγή αλλάζει τόπο, προσαρμόστηκε στις νέες συνθήκες και στα διαθέσιμα υλικά.
Η πιο καθοριστική αλλαγή ήταν η αντικατάσταση του αρνιού από το χοιρινό. Η μεταβολή αυτή δεν έγινε αμέσως ούτε προέκυψε αποκλειστικά για γευστικούς λόγους. Αντίθετα, συνδέθηκε με οικονομικές, κοινωνικές και πολιτικές εξελίξεις που άλλαξαν ριζικά το τοπίο της ελληνικής κτηνοτροφίας. Στις πρώτες δεκαετίες του 20ού αιώνα ο γύρος συνέχιζε να θυμίζει αρκετά το παραδοσιακό ντονέρ. Το αρνί παρέμενε βασικό συστατικό, ενώ σε πολλές περιπτώσεις χρησιμοποιούνταν και μοσχάρι ή μείγματα κρέατος.
Με τα χρόνια, όμως, η ελληνική αγορά άρχισε να στρέφεται ολοένα και περισσότερο προς το χοιρινό. Ήταν φθηνότερο, πιο εύκολα διαθέσιμο και ανταποκρινόταν καλύτερα στις διατροφικές συνήθειες των περισσότερων Ελλήνων καταναλωτών. Παράλληλα, το ίδιο το προϊόν διαφοροποιήθηκε. Οι συνταγές των μπαχαρικών άλλαξαν, οι αναλογίες λίπους και κρέατος προσαρμόστηκαν, ενώ το συνοδευτικό ψωμί εξελίχθηκε στη γνωστή ελληνική πίτα. Το αποτέλεσμα ήταν ένα νέο φαγητό που διατηρούσε την τεχνική του ντονέρ αλλά είχε πλέον αποκτήσει δική του προσωπικότητα. Ακόμη και η ονομασία του αποτυπώνει αυτήν τη μετάβαση. Η τουρκική λέξη «ντονέρ» σημαίνει «αυτό που περιστρέφεται». Ο ελληνικός όρος «γύρος» είναι ουσιαστικά η απόδοση της ίδιας ακριβώς ιδέας στη δική μας γλώσσα. Το όνομα άλλαξε, η τεχνική παρέμεινε.
Η οριστική σύνδεση του γύρου με το χοιρινό κρέας πραγματοποιήθηκε κυρίως κατά τη διάρκεια της δικτατορίας των συνταγματαρχών. Λόγω των επιδοτήσεων που δόθηκαν για την ενίσχυση τη ελληνικής παραγωγής και της ραγδαίας αύξησης της εγχώριας χοιροτροφίας στα τέλη της δεκαετίας του 1960 και στις αρχές του 1970, η χούντα επέβαλε περιορισμούς στην εστίαση, στην παρασκευή και πώληση προϊόντων από κιμά. Ως αποτέλεσμα, το ντονέρ από ανάμεικτο κιμά υποχώρησε (απαγορεύτηκε διά νόμου η παρασκευή και η πώληση προϊόντων από κιμά σε ψησταριές) και οι επαγγελματίες της εστίασης στράφηκαν σε κάθετες σούβλες από κομμάτια χοιρινού κρέατος, διαμορφώνοντας τη σημερινή μορφή του γύρου.
Η ταύτιση της διατροφής με τις πολιτικές επιταγές της εποχής και η πολιτιστική «ελληνοποίηση» του πιτόγυρου είναι οι λόγοι που συνδέουν το χοιρινό με την περίοδο της δικτατορίας στη συλλογική μνήμη. Οι λόγοι που επιβλήθηκε το χοιρινό κρέας ήταν, ανεπίσημα, και εθνικιστικοί: οι μουσουλμάνοι δεν καταναλώνουν χοιρινό κρέας, οπότε τα προϊόντα από χοιρινό συνδέονταν ξεκάθαρα με την ελληνικότητα και την ορθοδοξία – για να συμβαδίζουν με το τρίπτυχο «πατρίς-θρησκεία-οικογένεια».
Την ίδια περίοδο, η αυξανόμενη ζήτηση για κρέας και η ανεπαρκής εγχώρια παραγωγή βοδινού και αρνίσιου κρέατος οδήγησαν το καθεστώς στη λήψη περιοριστικών μέτρων. Καθιερώθηκαν υποχρεωτικές ημέρες αποχής από το κόκκινο κρέας (Τρίτη, Τετάρτη και Πέμπτη), ενώ επιβλήθηκε και πλαφόν στις τιμές. Τις ημέρες αυτές τα κρεοπωλεία και τα εστιατόρια δεν μπορούσαν να διαθέτουν κόκκινο κρέας, γεγονός που έστρεψε τους καταναλωτές προς το χοιρινό, το κοτόπουλο και τα ψάρια.
Οι πολιτικές αυτές δημιούργησαν ελλείψεις και ώθησαν τη χούντα σε μαζικές εισαγωγές κατεψυγμένων κρεάτων. Σε μια προσπάθεια να μειωθεί το κόστος, εισήχθησαν ακόμη και φορτία από τη Ροδεσία (σημερινή Ζιμπάμπουε), παρακάμπτοντας το διεθνές εμπάργκο μέσω πλαστών πιστοποιητικών προέλευσης. Πολλά από τα κρέατα αυτά αλλοιώνονταν κατά τη μεταφορά, προκαλώντας έντονες αντιδράσεις από τους κρεοπώλες και την αγορά.
Η δεκαετία του 1970 σημαδεύτηκε και από μια άλλη υπόθεση που έμεινε γνωστή ως «σκάνδαλο των σάπιων κρεάτων», το οποίο αποκάλυψε εκτεταμένη διαφθορά γύρω από τις εισαγωγές. Κεντρικό πρόσωπο ήταν ο υφυπουργός Εμπορίου Μιχαήλ Μπαλόπουλος, ο οποίος κατηγορήθηκε ότι, μαζί με άλλους κρατικούς αξιωματούχους, διευκόλυνε την εισαγωγή ακατάλληλων φορτίων με αντάλλαγμα χρηματικά οφέλη. Το σκάνδαλο αξιοποιήθηκε πολιτικά από την ομάδα του Δημητρίου Ιωαννίδη εναντίον του Γεωργίου Παπαδόπουλου και οδήγησε το 1973 στη λεγόμενη «Δίκη των Κρεάτων», κατά την οποία ο Μπαλόπουλος και άλλοι εμπλεκόμενοι καταδικάστηκαν. Η υπόθεση έπληξε σοβαρά την εικόνα της δικτατορίας και συνέβαλε στην κατάρρευση του μύθου περί αδιάφθορων αξιωματικών.
Παρότι η ιστορία αυτή δεν συνδέεται άμεσα με τον γύρο, αποτυπώνει το περιβάλλον μέσα στο οποίο διαμορφώθηκε η αγορά κρέατος στην Ελλάδα. Μέσα σε εκείνες τις συνθήκες, το χοιρινό εδραιώθηκε οριστικά ως η πρώτη ύλη του πιο δημοφιλούς ελληνικού street food. Έτσι, μέσα σε λίγες δεκαετίες, ένα έδεσμα με οθωμανικές ρίζες μετατράπηκε σε έναν από τους πιο αναγνωρίσιμους εκπροσώπους της ελληνικής γαστρονομίας. Όπως και να ’χει, εσκεμμένα ή όχι, η χούντα είναι κατά πολύ υπεύθυνη για την καθιέρωση του χοιρινού γύρου, κάνοντάς τον ξεκάθαρα ελληνικό.
