Η παγκόσμια τάση είναι σαφής αρκετά χρόνια τώρα, έχουμε μία ξεκάθαρη επιστροφή στις ρίζες, τις όποιες ρίζες έχει ο καθένας να επιστρέψει γαστρονομικά. Σίγουρα η ανάγκη για βιωσιμότητα και τοπικά προϊόντα ενίσχυσε ακόμη πιο έντονα αυτήν την τάση, και ευτυχώς. Αυτή το trend της «νοσταλγίας» στην Ελλάδα βρήκε πολύ γρήγορα πρόσφορο έδαφος, αφού η αλήθεια είναι πως μαγειρικά σίγουρα έχουμε πολλά στα οποία μπορούμε και θέλουμε να επιστρέφουμε.
Φυσικά αυτό είχε άμεση αποτύπωση και στην fine dining σκηνή, όπου σπανακόπιτες, γεμιστά, μελιτζάνες και σουβλάκια αποδομήθηκαν, επανδομήθηκαν, επαναπροσδιορίστηκαν, επανασυστήθηκαν, με αποτέλεσμα ομολογουμένως εξαιρετικό σε πάρα πολλές περιπτώσεις, σε κάποιες άλλες όχι και τόσο. Αλλά αυτή είναι μία άλλη κουβέντα, για μία άλλη φορά.
Αθηναγόρας Κωστάκος
Σήμερα το θέμα μας είναι ένα, το πως μπορεί τελικά – και με τεράστια επιτυχία- το ταπεινό γνωστό μας κεφτεδάκι και ντολμαδάκι, με τα καλύτερα όμως υλικά που μπορείς να συναντήσεις, να γίνει το αντικείμενο του πόθου του απαιτητικού και κοσμογυρισμένου κοινού της Μυκόνου. Το Noema στη Μύκονο έχει την απάντηση και γι’ αυτό ακριβώς παραμένει απόλυτα επίκαιρο και κορυφαία δημοφιλές μετά από 5 χρόνια στο νησί των ανέμων.
Πάνος Τσίκας
Κάπου εδώ να σημειώσουμε πως ο Culinary Director, ο Αθηναγόρας Κωστάκος, είναι εκείνος που από την πρώτη στιγμή, που άρχισε την κατακόρυφα ανοδική επαγγελματική του πορεία, πίστεψε όσο λίγοι πως η αληθινή, νόστιμη και τίμια ελληνική κουζίνα μπορεί να γίνει -όχι fine dining- αλλά κοσμοπολίτικη και να λατρευτεί στα πιο exclusive venues του πλανήτη. Στο Noema λοιπόν συναντούμε αυτήν την φιλοσοφία σε μία από τις πιο χαρακτηριστικές εκδοχές της, υπηρετούμενη από τον εξαιρετικό και τόσο προσηνή πάντα chef Πάνο Τσίκα και ντυμένη με μία 360 κορυφαία εμπειρία, που καταλαβαίνει κανείς απόλυτα γιατί έχει βρει τη συνταγή της επιτυχίας.
Το Noema άνοιξε το καλοκαίρι του 2021 (μία πολύ ιδιαίτερη χρονιά για τον παγκόσμιο τουρισμό) και φάνηκε από την πρώτη στιγμή αποφασισμένο να κάνει «τικ» σε όλα τα σωστά κουτάκια. Σήμερα πέντε χρόνια μετά, πάντα υπό την καθοδήγηση του operations manager Milan Jovanovic, παραμένει εξίσου πιστό στις αρχές που το έκαναν «must» από την πρώτη του μέρα. Στεγασμένο μέσα σε έναν παλιό θερινό κινηματογράφο, όλα μέσα στη μαγική αυτή αυλή είναι σχεδιασμένα για να αφηγηθούν μία ιστορία. Όχι όμως μία φολκλόρ ιστορία που αφορά μόνο τους ξένους, αλλά μία βαθιά ελληνική και εξαιρετικά κομψή ιστορία που μπορεί να μιλήσει στον καθέναν ξεχωριστά και για διαφορετικούς λόγους.
Το design παίζει πρωταγωνιστικό ρόλο και βοηθά σημαντικά στην επιβλητική θεατρικότητα του σκηνικού. Λιτά και δωρικά, από τις επιφάνειες μέχρι τις στολές του προσωπικού, από το στήσιμο του μπαρ και του DJ booth μέχρι την ανοικτή και άκρως θεατρική κουζίνα-σκηνή, όλα προσκαλούν τους επισκέπτες να κινηθούν κυκλικά μέσα στη μεγάλη αυλή και να αναζητήσουν τη δική τους αγαπημένη «γωνιά», ανάλογα με τη στιγμή.
Το μεγάλο μπαρ ακολουθεί πιστά τη λογική της κουζίνας, παίζοντας έντονα με το τοπικό στοιχείο και τα local υλικά, και γίνεται το σημείο συνάντησης τόσο before όσο και after dinner, όταν πλέον και η μουσική από τους guest και resident DJs έχει δυναμώσει αρκετά και το Noema μετατρέπεται σε σοβαρό μπαρ.
Εμείς ξεκινήσαμε με ένα Pelagos με βότκα, νερό τομάτας, φράουλες και φύλλα κάπαρης, που με το φρέσκο και ανάλαφρο χαρακτήρα του έγινε η ιδανική μου εισαγωγή για το πληθωρικό δείπνο που ακολούθησε. Σίγουρα όμως σε επόμενη επίσκεψη θα δοκιμάσω και το το Kiano, πάλι με βότκα αλλά που έχει πάρει στοιχεία από ντόπιο μπλε τυρί με την τεχνική του fat wash, πικάντικο παντζάρι, φράουλα και τόνικ.
Το μενού όπως είπαμε δεν βασίζεται σε περιττούς εντυπωσιασμούς και πολυλογίες, αλλά στην καλύτερη δυνατή τοπική, κυκλαδίτικη και βιολογική (όπου ει δυνατόν πάντα) πρώτη ύλη και σε αληθινές συνταγές που μιλάνε απευθείας στην καρδιά μας με τη βαθιά νοστιμιά και την μεστή γεύση τους. Η λογική είναι φυσικά to-share, όπως άλλωστε και σε κάθε ελληνικό τραπέζι που σέβεται τον εαυτό του, και τα πιάτα είναι σχεδιασμένα ακριβώς γι’ αυτό.
Εμείς ξεκινήσαμε με μία καπνιστή ταραμοσαλάτα του ονείρου με λιαστά τοματάκια και σκόνη από παξιμάδι χαρούπι, η οποία μαζί με το ζυμωτό ψωμί (που δεν πρέπει κανείς να φύγει χωρίς να δοκιμάσει) σε βάζει απευθείας στο κλίμα της κουζίνας. Εξαιρετικά να σημειώσω και τα χόρτα, τα οποία εάν εξαιρέσει κανείς την ευφάνταστη παρουσίαση, είναι κανονικότατα χόρτα με τριμμένη τομάτα και μία ευγενική κάπως σως ξιδιού, όπως ακριβώς τα έχουμε στο μυαλό μας, μόνο λίγο πιο νόστιμα!
Στα ωμά η κοιλιά ελληνικού τόνου με καπνιστό βοδινό λίπος και χαβιάρι, και το ceviche γαρίδας Κοιλάδας, με εσπεριδοειδή, κόλιανδρο και ένα πικάντικο λάδι, είναι ίσως τα πιο κοσμοπολίτικα σε σχεδιασμό πιάτα, λόγω της φύσης τους, όμως αφήνουν την κορυφαία ελληνική πρώτη ύλη να αναδειχθεί με τον πιο κομψό τρόπο και να μας δείξει για ακόμη μία φορά πόσα πρόσωπα μπορεί να δείξει προς τα έξω.
Όμως τα ντολμαδάκια και τα κεφτεδάκια, μαζί με τα κυρίως για τα οποία θα μιλήσουμε ευθύς αμέσως, κρύβουν μέσα τους όλο το «νόημα» του “Noema”, αφού είναι ακριβώς αυτό που λέμε, αλλά τόσο λαχταριστά σαν να τα έχει φτιάξει η μαμά μας και τόσο έξυπνα και σωστά όσο θα περίμενε κανείς από τους σεφ του επιπέδου του Κωστάκου και του Τσίκα. Τα ντολαμδάκια είναι γεμισμένα με ρύζι ανάμεικτο με βιολογικό μοσχάρι, μαεστρικά τυλιγμένα και περιχυμένα με ένα θεϊκά δεμένο αυγολέμονο με γιαούρτι, που εννοείται πως θέλεις πάρα πολύ να πάρεις το ζυμωτό ψωμί που λέγαμε παραπάνω και να το βουτήξεις στο αυγολέμονο.
Τα κεφτεδάκια επίσης έρχονται ψημένα στη σχάρα, αφράτα και μοσχομυριστά με καπνιστό ντόπιο γιαούρτι και ένα φίνο κομποτέ τομάτας και καταλάβαίνεις ακριβώς γιατί αυτό το πιάτο έχει λατρευτεί από ξένους και Έλληνες το ίδιο, ενώ αποτελεί signature του Κωστάκου ανά τον κόσμο.
Στα κυρίως φυσικά και παραμένει η sharing λογική και εκεί συναντήσαμε ένα νέο πιάτο, που μπήκε φέτος και θεωρούμε πως θα μείνει για πάντα, την πικάντικη pasta με καβούρι, τσίλι από την Κρήτη και αυγοτάραχο. Εκτός από τρελά φωτογενές και άκρως εντυπωσιακό, αυτό το πιάτο από μόνο του, με την αναπάντεχη αψάδα στην βαθιά γεύση του, αποτελεί συνθήκη επαρκή για να έρθει κανείς ξανά και να πάρει θέση μπροστά στην ορθάνοικτη κουζίνα του Noema με τις ανοικτές φωτιές.
Στα must φυσικά δεν μπορούμε να μην εντάξουμε το πιο χαρακτηριστικό πιάτο του σεφ Κωστάκου, το σιγομαγειρεμένο χεράκι από αρνί που λιώνει στο στόμα και φυσικά δεν υπάρχει κανείς που να μην το παραγγέλνει, αλλά και τα ολόκληρα ψάρια ημέρας που ψήνονται αριστοτεχνικά στις παραπάνω ανοικτές φωτιές και συναρπάζουν.
Κλείνοντας δεν μπορεί κανείς παρά να υποκύψει στις προτάσεις του εξαιρετικού και βραβευμένου pastry chef Σπύρου Αρτελάρη που ακολουθούν φυσικά την ίδια ακριβώς φιλοσοφία σε όλα τα επίπεδα. Η πάστα αμυγδάλου (ναι ναι πάστα αμυγδάλου) με αλμυρή καραμέλα και ψημένα αμύγδαλα είναι ένα από τα ωραιότερα γλυκά που έχουμε δοκιμάσει μέσα στο 2025, και έχουμε δοκιμάσει πολλά είναι η αλήθεια, αλλά και η κρεμ καραμελέ πικραμύγδαλο και η τιραμισού με χαρούπι και ελληνικό καφέ είναι εξαιρετικά δυνατές επιλογές το δίχως άλλο.
