Με τους inspectors του οδηγού Michelin να «τριγυρίζουν» στο νησί, η γαστρονομία παίρνει τον πρώτο λόγο στα καλύτερα ξενοδοχεία και εστιατόρια της Σαντορίνης. Και πρέπει να πούμε πως η γαστρονομική σκηνή του νησιού έχει παραδοσιακά εξαιρετικές επιδόσεις, αλλά φέτος δείχνει να ξεπερνά εαυτόν, τουλάχιστον όσον αφορά στην πλειονότητα των φετινών μάς επισκέψεων.
Η τελευταία μας για φέτος επίσκεψη πριν βάλουμε πλώρη για τις διακοπές μας αφορούσε τα εμβληματικά ξενοδοχεία και τα πολυβραβευμένα εστιατόρια του Ομίλου Katikies Hotels, ενός εκ των κορυφαίων εκπροσώπων της luxury hospitality σκηνής στο νησί του ηφαιστείου.
Ο ξενοδοχειακός όμιλος, ο οποίος οργανώνει κάθε Σεπτέμβριο τον καθιερωμένο πλέον οινικό θεσμό Selene Vedema στο εστιατόριο Selene και τραβά πάνω στο νησί της Σαντορίνης τα βλέμματα της παγκόσμιας οινικής σκηνής, είχε πολλά να μοιραστεί μαζί μας φέτος τόσο σε επίπεδο ξενοδοχείων όσο και σε επίπεδο εστιατορίων, αλλά ας πάρουμε τα πράγματα από την αρχή.
Φέτος συστήθηκε στους επισκέπτες του Katikies Santorini η εμπειρία της φωτιάς και του ξυλόφουρνου με την κουζίνα να σερβίρει, πάντα υπό την καθοδήγηση του Michelin-starred Executive Chef του Ομίλου Έκτορα Μποτρίνι, προζυμένια ψωμιά, πίτες με χειροποίητο φύλλο, μπριάμ, αρνάκι και ψάρια ημέρας, απευθείας από τον ξυλόφουρνο.
Και όλα αυτά στα όμορφα τραπέζια της πισίνας μέσα σε ένα χαλαρό περιβάλλον, όπου η πολυτέλεια εκφράζεται μέσα από το άψογο σέρβις, την κορυφαία ποιότητα των υλικών, την προσοχή στη λεπτομέρεια και την άνεση του χρόνου που νιώθεις να κυλά πιο αργά εδώ.
Μεταφερόμαστε στο εστιατόριο Botrini’s εντός του Katikies Santorini, που αφηγείται συναρπαστικές ιστορίες γαστρονομικής αριστείας με την πανοραμική θέα στο ηφαίστειο, τη Θηρασιά και το απέραντο γαλάζιο να αποτελούν αναπόσπαστο κομμάτι της αφήγησης.
Η αλήθεια είναι πως με τέτοια θέα είναι αρκετά δύσκολο να κρατήσει κανείς τα μάτια του επισκέπτη στο πιάτο και την προσοχή του στο μενού, όμως εδώ ο βραβευμένος με αστέρι Michelin σεφ Έκτορας Μποτρίνι τα καταφέρνει, και μάλιστα πολύ πιο εύκολα από όσο θα φανταζόταν κανείς, χάρη σε αριστοτεχνικά σχεδιασμένα και εξαιρετικά εκτελεσμένα μενού, που μαζί με το τέλεια ενορχηστρωμένο σέρβις κατορθώνουν να κρατήσουν αμείωτο το ενδιαφέρον σου στο πιάτο σου.
Και αφού η καλή μέρα από το πρωί φαίνεται, όπως λέει και ο σοφός λαός μας, στα amuse bouche είναι ένα ταρτάκι-έργο τέχνης που κλείνει μέσα του, σε μία εκρηκτική μπουκιά- όλη τη γεύση, τα αρώματα και την απόλαυση της πρώτης μπουκιάς της κλασσικής σαντορινιάς σαλάτας, με το κατσούνι να έχει γίνει πίκλα, το ελαιόλαδο και τη ρίγανη μπισκότο, την ελιά καραμελωμένη κρέμα και τη φέτα παρφέ.
Σε ένα από τα πιο κλασσικά και εμβληματικά πιάτα του σεφ Μποτρίνι το “Herring”, η ρέγγα-ωδή στα παιδικά χρόνια του σεφ στην Κέρκυρα, αφηγείται την ιστορία των φτωχών ψαράδων που συντηρούσαν τη ρέγγα σε παλιές εφημερίδες και τη συνοδεύαν με άγρια χόρτα που μάζευαν από την περιοχή και μπομπότα. Εδώ όλα τα στοιχεία μεταφράζονται μέσα από το γαστρονομικό όραμα του σεφ Μποτρίνι και συνθέτουν ένα από τα πλέον signature πιάτα του.
Ένα από τα πιο δυνατά πιάτα του μενού -κατά την ταπεινή γνώμη της υπογράφουσας- αποτελεί το Μπριάμ σε μορφή τάρτας, ένα μικρό ποίημα ρουστίκ γεύσης και δυνατών γευστικών συγκινήσεων, με την εικόνα του να είναι το λιγότερο ινσταγκραμική και να χρειάζεται ατελείωτη ώρα σύνθεσης στην κουζίνα, και την κρέμα από καρίκι Τήνου (που ωριμάζει για 6 μήνες μέσα σε κολοκύθα) να έρχεται να δίνει τεράστιο γευστικό βάθος σε ένα πιάτο που λατρέψαμε.
Ίδια ακομπλεξάριστη δημιουργική διάθεση μαρτυράται και στην Σορδομακαρονάδα, επίσης ένα πιάτο για τους λάτρεις των δυνατών γεύσεων. Το παραδοσιακό σαντορινιό πιάτο μεταμορφώνεται σε ταλιατέλες από σουπιά με σάλτσα τομάτας και αφρό σκόρδου και δεν αφήνει κανέναν ασυγκίνητο.
Ειδικής μνείας απαιτείται και για το Locality, τη μοσχίδα Νάξου με την ουρά της μαγειρεμένη σε μαύρη μπύρα Σαντορίνης και την πατάτα Νάξου μαγειρεμένη σε καπνισμένα άχυρα να συμπληρώνεται από έναν αφρό από Μετσοβόνε.
Κλείνοντας δεν μπορούμε να παραλείψουμε το ελληνικό pairing με το οποίο προχωρήσαμε εμείς -πάντα σε σχεδιασμό του Wine Director του Ομίλου Γιάννη Καρακάση MW- που παντρεύει τα στάδια του μενού με πολύ προσεκτικά επιλεγμένες ετικέτες από κάθε γωνιά της Ελλάδας, δίνοντας έτσι την ευκαιρία στους επισκέπτες να «ξεναγηθούν» στον ελληνικό αμπελώνα με τον πιο συναρπαστικό τρόπο.
Φεύγουμε από την Οία και μεταφερόμαστε στα Φηρά, και λίγο πιο συγκεκριμένα στο Selene Restaurant, με την τεράστια ιστορία του να μνημονεύεται τόσο μέσα από το story telling, όσο και μέσα από το όραμα του Ομίλου, του Σεφ και του Wine Director.
Πριν πάρουμε θέση στο ατμοσφαιρικό σκηνικό του Selene, μέσα στο ξενοδοχείο Katikies Garden, είχαμε τη χαρά να συμμετάσχουμε σε ένα εξαιρετικά ενδιαφέρον wine tasting, μέσα στο πανέμορφο κελάρι-κάναβα του εστιατορίου.
Το συγκεκριμένο «μικρό κελάρι» -σε αντίθεση με τη βασική μεγάλη κάναβα του Αγίου Ιωσήφ, όπου πραγματοποιούνται όλες οι μεγάλες οινικές εκδηλώσεις του εστιατορίου- είναι άκρως ατμοσφαιρικό και φιλοξενεί μικρούς και μεγάλους θησαυρούς, τόσο του ελληνικού όσο και του διεθνούς αμπελώνα, που δύσκολα συναντά κανείς.
Ο Γιάννης Καρακάσης MW έχει δημιουργήσει ένα «οινικό σύμπαν» που αποτελεί με βεβαιότητα τον απόλυτο παράδεισο κάθε ενημερωμένου επαγγελματία, ερασιτέχνη ή και επίδοξου wine lover, και σίγουρα συστήνουμε την εμπειρία των wine tastings εδώ χωρίς δεύτερη σκέψη. Οι εμπειρίες άλλωστε είναι προσωποποιημένες και προσαρμόζονται στις προτιμήσεις και το επίπεδο γνώσης των ανθρώπων που τα κλείνουν, οπότε μιλάμε για την τέλεια ευκαιρία να γνωρίζουμε τον κόσμο του κρασιού στο πιο ειδυλλιακό δυνατό περιβάλλον.
Προσωπικά ερωτεύτηκα ένα Prà Colle Sant’Antonio Soave Classico 2020 Βόρειας Ιταλίας από 100% Garganega με παλαίωση σε βαρέλια άνω των 12 μηνών και αρκετή ορυκτότητα στην επίγευση, το οποίο είχα τη χαρά να το συναντήσω και στο δείπνο, σε ένα αρκετά τολμηρό και δύσκολο ταίριασμα θα σημειώσω.
Το δείπνο στο Selene μοιάζει αρκετά με μουσική συμφωνία, όπου απολαμβάνεις με όλες σου τις αισθήσεις το μαγευτικό αποτέλεσμα χωρίς να βλέπεις, ούτε καν να μπορείς να φανταστείς, τις άπειρες ώρες προσπάθειας και δουλειάς που κρύβονται από πίσω.
Όλα εδώ είναι φροντισμένα στην παραμικρή λεπτομέρεια, τίποτα δεν αφήνεται στην τύχη, όμως το αποτέλεσμα βγαίνει αβίαστα και απροσποίητα, σαν το πιο φυσικό πράγμα στον κόσμο. Και αυτό είναι τέχνη από μόνο του, είναι η τέχνη των ανθρώπων, η ενέργεια και το ταλέντο τους, που ξέρουν να κάνουν αυτό το extra mile για να χαρίσουν αξιομνημόνευτες αναμνήσεις στους επισκέπτες τους.
Η αρχή -το ήμισυ του παντός- δίνει το στίγμα, με amuse όπως «η ζύμη της μνήμης», δηλαδή η σπανακόπιτα σε μορφή βάφλας, ή «η αναφορά στον τοματοκεφτέ» όπου η κλασσική σαντορινιά λιχουδιά επιμερίζεται σε τρία μέρη και γίνεται Michelin star shaped κράκερ με τομάτα σε πούδρα και gel, τάκο από χαρούπι με υφές τομάτας και νερό τομάτας με λάδι βασιλικού.
Το στάδιο του ψωμιού είναι διαδραστικό και παίρνει τη θέση που του αξίζει, με το προζυμένιο καρβελάκι από φάβα με προζύμι 12 ετών να έρχεται μεταξύ των πρώτων σταδιών και να συνοδεύει με την τόσο όμορφα νοσταλγική γεύση του και τα επόμενα στάδια -εάν καταφέρεις να μην το φας όλο κατευθείαν.
Κορυφαίο πιάτο το «Από τη Μάνη στη Σαντορίνη με αγάπη», όπου οι κόκκινες γαρίδες Μάνης ενώνονται με καρότο σε διαφορετικές υφές, πλάγκτόν και νούμπουλο, ενώ το πολύτιμο χαβιάρι έρχεται να συμπληρώσει ένα από τα πιάτα εκείνα που ενώνουν την τεχνική και την πολυεπίπεδη δημιουργικότητα με τη βαθιά νοστιμιά.
Το pairing με ένα Viognier Eclectique του Σκούρα με το πλούσιο σώμα και τις εξωτικές νότες κάπως έδινε μία διαφορετική διάσταση στο συγκεκριμένο πιάτο που πολύ ξάφνιαζε ευχάριστα.
Ένα από τα καλύτερα pairing της βραδιάς όμως αφορούσε το παραπάνω αγαπημένο μας από το wine tasting Prà με ένα από τα πιο πολυεπίπεδα πιάτα του μενού. Ο αστακός μαγειρεμένος με πλούσιο βούτυρο αστακού και ένα jus αστακού μαζί με σχιουφιχτά στη βάση του είχε ως προσθήκη ούζο και cacao nibs, μία συνθήκη που δημιουργούσε διαφορετική γευστική διάσταση σε κάθε μπουκιά. Ίσως ένα από τα πιο γευστικά πιάτα που δοκιμάσαμε φέτος, και το pairing με το συγκεκριμένο ιταλικό κρασί κάπως έκανε ακόμη πιο σύνθετο το συνολικό γευστικό αποτέλεσμα.
Ένα πιάτο εξαιρετικά ενδιαφέρον -και ένα από εκείνα που δείχνουν πως η κουζίνα και οι σεφ θέλουν να βάζουν δύσκολα στον εαυτό τους με πολλές διαφορετικές παρασκευές και υλικά και τεχνικές και ισορροπίες στις οποίες τόσα πράγματα μπορούν να πάνε στραβά, αλλά οι ίδιοι θέλουν να ζουν ξανά και ξανά τη χαρά του να πάνε όλα τέλεια- είναι το μπαρμπούνι. Οπτικό έργο τέχνης και γευστικά εξαιρετικά άρτιο, το μπαρμπούνι μέσα σε κρούστα από ψωμί, γεμισμένο με κεφαλογραβιέρα που κάθεται πάνω σε ένα τζελ από παντζάρι και συνοδεύεται από σφαιροποιημένο ταραμά, τζελ σαφράν και τηγανητά λαχανικά.
Στα προ-κυρίως-μετά επιδόρπια ο εξαιρετικός Ιωάννης Κίκιρας, που ζωγραφίζει με το επιδόρπιο Vinsanto με μία λεπτή φόρμα από καραμέλα γεμισμένη με κρέμα ιβίσκου, λευκή μελιτζάνα Σαντορίνης, φράουλες, vinsanto και ένα απόσταγμα φράουλας με σαμπάνια.
Που ήρθε και παντρεύτηκε με ένα Vinsanto του 1974 του Αργυρού με την οξύτητα ακόμη παρούσα παρά τις δεκαετίες στο βαρέλι να κλείνει με την καραμελένια του λιπαρότητα με τον καλύτερο τρόπο ένα δείπνο πολλών αστέρων και ουσιαστικών εμπειριών.
Και επειδή κατά την προσφιλή μου συνήθεια μακρηγόρησα αρκετά, αφού πάντα αυτό συμβαίνει όταν κάτι με ενθουσιάζει, θέλω να κλείσουμε το συγκεκριμένο άρθρο με δύο τρεις μικρές λεπτομέρειες για την εμβληματική διαμονή που εξασφαλίζει το όνομα Katikies, αλλά και για το άκρως ατμοσφαιρικό spa, που προσφέρει προσωποποιημένες και εξαιρετικές υπηρεσίες, με την υπογραφή διάσημων διεθνών spa brands και άρτια εκπαιδευμένων θεραπευτών.
Γιατί δεν είναι μόνο τα πανέμορφα δωμάτια με τις ιδιωτικές πισίνες και την μαγευτική θέα.
Δεν είναι μόνο τα πολυτελή bathroom amenities, το προσεγμένο turndown service, τα τέλεια σχεδιασμένα δωμάτια με την εμμονή στην κάθε μικρή και μεγαλύτερη λεπτομέρεια μίας άνετης και αβίαστα απολαυστικής διαμονής.
Είναι οι άνθρωποι, οι ομάδες, η ψυχή και η ενέργεια που μετατρέπουν τις πολυτελείς εγκαταστάσεις σε ουσιαστικές εμπειρίες ζεστής ελληνικής φιλοξενίας για επισκέπτες που δεν συμβιβάζονται πλέον με τη συμβατική πολυτέλεια και αναζητούν την πραγματική ουσία σε κάθε τους διαμονή.
