Το βαυαρικό ψωμί έχει μια παράδοση αιώνων και ξεχωρίζει για την έμφαση στην ποιότητα των πρώτων υλών, στη φυσική ζύμωση και στον χρόνο. Δεν πρόκειται για ένα ψωμί που φτιάχνεται βιαστικά· η διαδικασία απαιτεί υπομονή, σωστή ωρίμανση της ζύμης και τεχνικές που περνούν από γενιά σε γενιά. Στη Βαυαρία, το ψωμί αποτελεί κομμάτι της καθημερινής διατροφής και της τοπικής κουλτούρας. Υπάρχει μεγάλη ποικιλία σε ψωμιά, σίκαλης, ολικής άλεσης και χωριάτικες παρασκευές, αλλά και το χαρακτηριστικό πρέτσελ. Αυτή ακριβώς την παράδοση επιχειρεί να μεταφέρει το Varia στην Αθήνα, κρατώντας την προσήλωση στην ποιότητα και αφιερώνοντας τον χρόνο που χρειάζεται πραγματικά ένα καλό ψωμί για να γίνει.
Το Varia φτιάχτηκε από τα αδέλφια Κρίστοφερ και Σέντρικ φον Χάλεμ, οι οποίοι εργάστηκαν χρόνια στον χώρο της τεχνολογίας στη Γερμανία, στο Ηνωμένο Βασίλειο, στις ΗΠΑ και στην Ελλάδα, προτού αποφασίσουν να μετακομίσουν μαζί στην Αθήνα.
Η ιδέα, όπως μου εξηγούν, ξεκίνησε από κάτι πολύ προσωπικό: την αγάπη τους για την Ελλάδα, αλλά και τη νοσταλγία για το ψωμί με το οποίο μεγάλωσαν στη Βαυαρία. «Αγαπάμε την Ελλάδα και το να μετακομίσουμε εδώ ήταν μάλλον μία από τις καλύτερες αποφάσεις που έχουμε πάρει. Υπήρχε όμως κάτι που μας έλειπε πραγματικά: το ψωμί που τρώγαμε παιδιά», λέει ο Κρίστοφερ.
«Θα ήμασταν αφελείς αν ερχόμασταν από τη Βαυαρία για να εξηγήσουμε στους Έλληνες πώς φτιάχνεται ένα καλό κουλούρι. Υπάρχουν άνθρωποι εδώ που τελειοποιούν αυτή την τέχνη εδώ και γενιές».
Μετά τις σπουδές τους, ο Κρίστοφερ και ο Σέντρικ έμειναν για λίγο μαζί σε ένα πολύ μικρό διαμέρισμα στο Μόναχο που είχε ένα μεγάλο πλεονέκτημα: βρισκόταν ακριβώς πάνω από έναν από τους καλύτερους φούρνους της πόλης. «Το να ξυπνάς κάθε πρωί με τη μυρωδιά φρέσκου ψωμιού και πρέτσελ είναι μια επικίνδυνη πολυτέλεια. Τη συνηθίζεις πολύ γρήγορα», σημειώνει.
Όταν τελικά μετακόμισαν στην Αθήνα, αυτό ήταν κάτι που τους έλειψε πολύ. Και κάποια στιγμή η συζήτηση πέρασε από το «κάποιος θα έπρεπε να το κάνει αυτό εδώ» στο «γιατί να μην το κάνουμε εμείς;». Το μόνο πρόβλημα ήταν ότι κανείς από τους δύο δεν ήξερε πραγματικά να φτιάχνει ψωμί.
Και οι δύο είχαν δουλέψει χρόνια στον χώρο των data και του software, όπως και ο φίλος τους Φλοριάν Μέσερερ. Όλοι, όπως εξηγεί ο Κρίστοφερ, είχαν αρχίσει να θέλουν να δημιουργήσουν κάτι που μπορείς πραγματικά να αγγίξεις, να μυρίσεις και να φας, αντί για κάτι που υπάρχει μόνο σε μια οθόνη. Με τον Φλοριάν είχαν δημιουργήσει και στο παρελθόν μια επιχείρηση και επειδή ήθελε κι εκείνος να επιστρέψει σε κάτι πιο απτό και χειροπιαστό, έγινε από την πρώτη στιγμή μέλος της ομάδας τού Varia.
«Μαζί, και με αρκετή τύχη, βρήκαμε τον Γιόχαν, ο οποίος προέρχεται από γενιά αρτοποιών, από μια οικογένεια που διατηρεί φούρνους σε όλη τη Βαυαρία. Κατάλαβε αμέσως τι προσπαθούσαμε να κάνουμε και –ακόμη πιο σημαντικό– ήξερε πώς να το κάνουμε πραγματικότητα», μου λέει.
Ο Γιόχαν Γκίρτνερ, από τον φούρνο Gürtner Bäckerei στη Βαυαρία, είναι υπεύθυνος για τη διαμόρφωση των συνταγών και της τεχνικής του Varia, ενώ εκπαιδεύει την ελληνική ομάδα και εργάζεται μαζί της. Δίπλα του βρίσκεται και ο Φλάβιους, ένας από τους περιζήτητους Meisterbäcker στη Βαυαρία αλλά και σε ολόκληρη τη Γερμανία, ο οποίος συμπληρώνει την αρτοποιητική ομάδα, όπως και ο Θωμάς Γάτος, μια καταξιωμένη προσωπικότητα της γαστρονομικής σκηνής της Αθήνας, ο οποίος έχει συμβάλει στην έναρξη μερικών από τα πιο επιτυχημένα γαστρονομικά εγχειρήματα της πόλης, μεταξύ των οποίων το εστιατόριο Athénée και το Island Club. Φέρνει στην ομάδα βαθιά γνώση της τοπικής αγοράς και του χώρου της φιλοξενίας.
Μαζί, αυτή η ομάδα μετέτρεψε τη νοσταλγία για το ψωμί των αδελφών Φον Χάλεμ σε αυτό που σήμερα είναι το Varia. «Λίγο αργότερα, γεννήθηκε το Varia», λέει χαρακτηριστικά ο Κρίστοφερ.
Η σχέση των δύο αδελφών με την Ελλάδα ξεκινά πολύ πριν από την απόφασή τους να ζήσουν και να επιχειρήσουν εδώ – ένιωθαν καλά στη χώρα από τότε που θυμούνται τον εαυτό τους. Η καλύτερη φίλη της μητέρας τους παντρεύτηκε Έλληνα, κάτι που, όπως λέει γελώντας ο Κρίστοφερ, «ευτυχώς σήμαινε ότι επισκεπτόμασταν εμείς εκείνους στην Ελλάδα και όχι εκείνοι εμάς στη Γερμανία. Έχω μια μεγάλη ρομαντική ιστορία να πω για το πώς ανακαλύψαμε σιγά σιγά την Ελλάδα, αλλά η αλήθεια είναι ότι ταιριάξαμε σχεδόν αμέσως», σημειώνει. Για χρόνια, κάθε φορά που ο Σέντρικ και ο Κρίστοφερ έρχονταν εδώ, έλεγαν ότι κάποια μέρα θα εγκατασταθούν κανονικά. Κάποια στιγμή, όπως εξηγεί, συνειδητοποίησαν ότι είχε έρθει η ώρα να το κάνουν.
Η Αθήνα έπαιξε πολύ σημαντικό ρόλο σε αυτή την απόφαση. «Στο εξωτερικό, η Ελλάδα συχνά ταυτίζεται με τα νησιά και τις παραλίες της. Αλλά η Αθήνα έχει κάτι τελείως διαφορετικό. Είναι μια μεγάλη, ζωντανή, δημιουργική ευρωπαϊκή πόλη που συνεχώς αλλάζει», μου λέει.
Σχεδόν κάθε φίλος που έρχεται να τους επισκεφθεί καταλήγει κάποια στιγμή να ρωτάει: «Θα μπορούσα να ζήσω εδώ;». Την ίδια ερώτηση έκαναν και εκείνοι στον εαυτό τους. «Η απάντηση ήταν “ναι”».
Τι ήταν όμως αυτό που τους κέρδισε περισσότερο στην Αθήνα και την έκανε να ξεχωρίσει από οποιαδήποτε άλλη πόλη; «Οι άνθρωποι», απαντούν χωρίς δεύτερη σκέψη.
«Φυσικά είναι και ο καιρός, το φαγητό, η θάλασσα, ο πολιτισμός. Αλλά για εμάς, οι άνθρωποι ήταν που έκαναν τη διαφορά».
Άλλωστε, συμπληρώνει, ήρθαν ως Γερμανοί για να ανοίξουν έναν βαυαρικό φούρνο στο Κολωνάκι, κι αυτό δεν ήταν ό,τι πιο αναμενόμενο. «Κι όμως, από την αρχή ο κόσμος ήταν ανοιχτός και πολύ γενναιόδωρος μαζί μας κι αυτό είναι κάτι που δεν ξεχνάμε».
Μιλώντας για τη σκηνή του ψωμιού και της αρτοποιίας στην Αθήνα πριν από το Varia, ο Κρίστοφερ δηλώνει ότι η πόλη είχε ήδη εξαιρετικούς φούρνους και μια πολύ ισχυρή δική της παράδοση στην αρτοποιία.
«Θα ήμασταν αφελείς αν ερχόμασταν από τη Βαυαρία για να εξηγήσουμε στους Έλληνες πώς φτιάχνεται ένα καλό κουλούρι. Υπάρχουν άνθρωποι εδώ που τελειοποιούν αυτή την τέχνη εδώ και γενιές».
Αυτό που ένιωθαν ότι μπορούσαν να προσφέρουν ήταν κάτι διαφορετικό. Η Βαυαρία έχει μια πολύ ιδιαίτερη κουλτούρα γύρω από το ψωμί, για την οποία, όπως λέει, οι Βαυαροί είναι «σχεδόν εκνευριστικά περήφανοι». Και εκτός Γερμανίας, αρκετός κόσμος γνωρίζει το πρέτσελ, αλλά όχι απαραίτητα όλα όσα έχουν σχέση με αυτό.
«Το Varia λοιπόν δεν δημιουργήθηκε ποτέ με τη λογική “η Αθήνα χρειάζεται καλύτερο ψωμί”. Ήταν κάτι πολύ πιο απλό: μας έλειπε το ψωμί μας, το αγαπάμε και θέλαμε να το μοιραστούμε με την πόλη που είχαμε επιλέξει για σπίτι μας».
Το Varia, ωστόσο, μοιάζει περισσότερο με ένα σύγχρονο σημείο συνάντησης παρά με έναν κλασικό φούρνο. Και αυτό ήταν εξαρχής μέρος της ιδέας τους.
«Νομίζω ότι όλοι έχουμε ένα δυο μέρη στην πόλη μας όπου μερικές φορές πηγαίνουμε χωρίς να υπάρχει λόγος», μου λέει ο Κρίστοφερ. «Μπορεί η μέρα σου να είναι απαίσια ή απλώς κουραστική και να θέλεις να κάτσεις κάπου για είκοσι λεπτά – κάπου που ξέρουν ήδη τι καφέ πίνεις, βλέπεις γνώριμα πρόσωπα, τρως κάτι καλό και φεύγεις με λίγο καλύτερη διάθεση απ’ ό,τι μπήκες».
Αν το Varia γίνει ένα τέτοιο μέρος για κάποιους ανθρώπους, τότε, όπως λέει, θα νιώθει ότι έχουν κάνει κάτι σωστά. «Προφανώς θέλουμε ο κόσμος να πιστεύει ότι το ψωμί μας είναι εξαιρετικό. Αλλά θα χαιρόμουν ακόμη περισσότερο αν κάποιος μου έλεγε απλώς: “Μου αρέσει πολύ να βρίσκομαι εκεί”».
Το design και η ατμόσφαιρα του χώρου αποτελούν επίσης σημαντικό μέρος της εμπειρίας. Για τα δυο αδέλφια η σχέση με το design, όπως εξηγούν, είναι μοιραία, δεν θα μπορούσαν να ξεφύγουν.
Ο παππούς τους ήταν ο Βέρνερ Παντόν και μεγάλωσαν περιτριγυρισμένοι από τη δουλειά του. «Στο οικογενειακό μας σπίτι υπήρχαν δωμάτια σε εντελώς διαφορετικά χρώματα και έπιπλα που, στα μάτια των φίλων μας, συχνά έμοιαζαν λιγότερο με έπιπλα και περισσότερο με παράξενα σχήματα πάνω στα οποία, για κάποιον λόγο, επιτρεπόταν να καθίσεις», λέει.
Δεν ήθελαν ποτέ το Varia να γίνει ένα μουσείο αφιερωμένο στον παππού τους και, όπως σημειώνει ο Κρίστοφερ, «νομίζω ότι κι εκείνος θα μισούσε αυτή την ιδέα». Η δουλειά του, όμως, είναι φυσικά μέρος της οπτικής γλώσσας με την οποία μεγάλωσαν, γι’ αυτό και μέσα στον φούρνο υπάρχουν αρκετά δικά του κομμάτια.
«Για τα δικά μας δεδομένα, στο Varia ήμασταν αρκετά συγκρατημένοι. Μαλακώσαμε κάποια χρώματα και προσπαθήσαμε να βρούμε μια ισορροπία μεταξύ του μέρους από το οποίο προερχόμαστε και της φωτεινότητας της Αθήνας».
Αυτή η αυτοσυγκράτηση, όπως αφήνει να εννοηθεί, μάλλον δεν θα κρατήσει για πάντα. Τώρα δουλεύουν πάνω σε ένα ακόμη πρότζεκτ, με το οποίο μάλλον θα ξεπεράσουν τα όριά τους.
«Αστειευόμαστε μεταξύ μας ότι ίσως ήρθε η ώρα για τη δική μας μικρή “εγκεκριμένη” από την οικογένεια εκδοχή τής Visiona ή της Spiegel Kantine στην Αθήνα. Το τι ακριβώς σημαίνει αυτό, θα το κρατήσουμε για λίγο ακόμα μυστικό».
Πέρα όμως από το ίδιο το ψωμί, τι πιστεύουν ότι προσφέρει το Varia στην Αθήνα; «Καλό καφέ, μπίρα και μερικά χαμόγελα», απαντά γελώντας. «Και ίσως, πέρα από αυτό, να προσφέρει ένα μικρό κομμάτι από τον τόπο μας, τη Βαυαρία, όχι όμως με την αισθητική ενός θεματικού πάρκου στο κέντρο της Αθήνας. Όσα αγαπάμε πραγματικά, το ψωμί, η τεχνική του, κάποιες από τις παραδόσεις μας σε μια πόλη που πλέον θεωρούμε σπίτι μας».
Ένα από τα πράγματα που, όπως λέει, μάλλον τους έχει μάθει η Ελλάδα είναι να είναι λίγο πιο χαλαροί με τον χρόνο. Ο φούρνος έχει δεθεί με τη γειτονιά πολύ περισσότερο απ’ όσο περίμεναν.
«Είμαστε πολύ τυχεροί με τον δρόμο που βρισκόμαστε. Γύρω μας υπάρχουν εστιατόρια, καταστήματα, καλλιτέχνες, μουσικοί και άνθρωποι που δουλεύουν στη γειτονιά, άνθρωποι από εντελώς διαφορετικούς χώρους. Και σιγά σιγά γνωριζόμαστε».
Η βαυαρική παράδοση είναι έντονη στο Varia, όμως η ομάδα επέλεξε συνειδητά ποια στοιχεία θα παραμείνουν αυθεντικά και ποια θα προσαρμοστούν στην Αθήνα. Βέβαια, όπως εξηγεί ο Κρίστοφερ, η τέχνη της αρτοποιίας δεν ήταν ποτέ πραγματικά διαπραγματεύσιμη.
Ο Γιόχαν και οι Meisterbäcker της ομάδας δουλεύουν σύμφωνα με τις παραδόσεις που έμαθαν στη Βαυαρία και αφορούν τη ζύμωση, τη διαδικασία και, πάνω απ’ όλα, την υπομονή.
Κάποια από τα ψωμιά τους χρειάζονται έως και ογδόντα ώρες για να γίνουν. «Δεν μπορείς ακριβώς να επισπεύσεις τη διαδικασία της ζύμης επειδή η Αθήνα έτυχε να έχει πολλή κίνηση εκείνο το πρωί».
Επιτρέπουν όμως πολύ μεγαλύτερη ελευθερία σε όλα όσα υπάρχουν γύρω από αυτήν. Ο χώρος δεν χρειάζεται να μοιάζει με βαυαρικό φούρνο. Η μουσική δεν χρειάζεται να είναι βαυαρική. Και όσοι μπαίνουν στο Varia σίγουρα δεν χρειάζεται να ακολουθούν κάποιο εγχειρίδιο κανόνων.
«Ίσως ο πιο απλός τρόπος να το περιγράψω είναι: βαυαρικό στο Backstube (παρασκευαστήριο), όλο και πιο αθηναϊκό παντού αλλού».
Η ελληνική κουλτούρα, όπως σημειώνει, έχει αλλάξει τους ίδιους περισσότερο απ’ όσο εκείνοι έχουν συνειδητά αλλάξει το Varia. «Έχουμε γίνει πιο χαλαροί. Και έχουμε έρθει πολύ πιο κοντά με τους ανθρώπους που βρίσκονται γύρω μας».
Έμαθαν επίσης ότι μια επιχείρηση δεν χρειάζεται να περιορίζεται στους τέσσερις τοίχους της.
Το Varia σήμερα, όπως μου λένε, το νιώθουν πολύ λιγότερο ως «το μαγαζί τους» απ’ ό,τι όταν άνοιξαν. «Σιγά σιγά έχει αρχίσει να μοιάζει περισσότερο κομμάτι του ίδιου του δρόμου. Και αυτό είναι κάτι που μου αρέσει πάρα πολύ».
Ένα από τα πράγματα που πραγματικά τους εξέπληξε όταν ξεκίνησαν να δουλεύουν στην Αθήνα ήταν το πόσοι Έλληνες έχουν κάποια σύνδεση με τη Γερμανία.
«Κάθε μέρα κάποιος μας λέει ότι σπούδασε στο Μόναχο, έζησε στο Βερολίνο, δούλεψε στη Στουτγκάρδη, έχει μια αδελφή στο Αμβούργο, μια Γερμανίδα γιαγιά ή πέρασε χρόνια κάπου στη Βαυαρία».
Και ξαφνικά ένα πρέτσελ δεν είναι απλώς ένα πρέτσελ. Κάποιος δαγκώνει κάτι και τους λέει ότι του θυμίζει τα φοιτητικά του χρόνια στη Γερμανία. «Δεν είχαμε σκεφτεί πόσο εύκολα ένα φαγητό μπορεί να γίνει ανάμνηση».
Σε προσωπικό επίπεδο, ο Κρίστοφερ δηλώνει επίσης πολύ ευγνώμων για την υπομονή που δείχνουν όλοι με τα «μάλλον τραγικά ελληνικά μου. Μαθαίνω, σιγά σιγά. Ευτυχώς, ακόμα μου πουλάνε καφέ».
Στις βιτρίνες του Varia θα βρει κανείς ψωμιά φυσικής ωρίμανσης, Vollkornbrot, Roggenbrot και Bauernbrot, φρέσκα Brötchen και, φυσικά, τα χαρακτηριστικά βαυαρικά πρέτσελ. Δίπλα τους βρίσκονται buns με κάρδαμο, σοκολατένια μπριός, αλμυρά ρολ και φρέσκα σάντουιτς.
Το αλεύρι έρχεται απευθείας από τον Meyermühle στο Landshut της Βαυαρίας, έναν ιστορικό βιολογικό μύλο με παράδοση που ξεκινά το 1489. Όσο για την τεχνική, ο Γιόχαν, μαζί με έναν ακόμη Meisterbäcker από τη Βαυαρία, εκπαιδεύουν επιτόπου την ομάδα του Varia.
Ο φούρνος του Varia δεν σταματά το πρωί: ψήνουν σε διαφορετικές παρτίδες μέσα στην ημέρα, ώστε ψωμιά και αρτοσκευάσματα να βγαίνουν φρέσκα από το παρασκευαστήριο καθ’ όλη τη διάρκεια της ημέρας.
Γιατί λοιπόν είναι τόσο σημαντικό να υπερασπίζονται την ιδέα της υπομονής σε μια πόλη που κινείται τόσο γρήγορα;
«Γιατί στην πραγματικότητα δεν υπάρχει εναλλακτική, αν θέλεις να φτιάξεις αυτό το είδος ψωμιού σωστά. Οι 80 ώρες ακούγονται υπέροχες από άποψη marketing, αλλά η πραγματικότητα είναι πολύ πιο πεζή: η ζύμη απλώς χρειάζεται 80 ώρες. Δεν την ενδιαφέρει αν έχεις ξεπουλήσει ή αν κάποιος περιμένει».
Και αυτό, όπως μου λέει, είναι κάτι που του αρέσει πολύ. Ένα μεγάλο μέρος της επαγγελματικής του ζωής παλιά αφορούσε το πώς θα κάνουν τα πράγματα πιο γρήγορα, πιο αποτελεσματικά και σε πιο μεγάλη κλίμακα.
«Και μετά ανοίγεις έναν φούρνο και ξαφνικά δουλεύεις με κάτι ζωντανό που ουσιαστικά σου λέει: “όχι, θα είμαι έτοιμο τη στιγμή που πρέπει”. Υπάρχει κάτι πολύ ωραίο σε αυτή την αντίθεση. Η Αθήνα μπορεί να κινείται με χίλια, αλλά το ψωμί δεν το αφορούν αυτές οι ταχύτητες».
Τα πρέτσελ έχουν ήδη γίνει ένα από τα δημοφιλή προϊόντα του Varia. «Αν κάποιος γνωρίζει ένα πράγμα από τη βαυαρική αρτοποιία, πιθανότατα είναι αυτό. Είναι απλό, αλμυρό, τρώγεται εύκολα και, όταν φτιάχνεται σωστά, είναι απίστευτα καλό».
Αυτό που δεν περίμεναν ήταν πόσο γρήγορα θα το έβαζε ο κόσμος στην καθημερινότητά του. «Υπάρχει κάτι πολύ ωραίο στο να βλέπεις κάποιον να περπατάει στον δρόμο στην Αθήνα τρώγοντας ένα πρέτσελ».
Το προϊόν που τους έχει εκπλήξει περισσότερο ως προς την ανταπόκριση του ελληνικού κοινού είναι, όπως λένε, «οτιδήποτε έχει Lauge». Το Lauge είναι ένα αλκαλικό διάλυμα στο οποίο βαφτίζεται το πρέτσελ προτού ψηθεί και του δίνει αυτήν τη χαρακτηριστική σκούρα, γυαλιστερή επιφάνεια και την ιδιαίτερη γεύση του. Στο Varia έχουν αρχίσει να πειραματίζονται με το πρέτσελ, με διαφορετικά σχήματα και διαφορετικές ζύμες. «Αυτό που πραγματικά δεν προλαβαίνουμε να παράγουμε σε αρκετές ποσότητες είναι το Laugenbrioche μας. Είναι μπριός περασμένο με Lauge και είναι, πραγματικά, εκπληκτικό. Προφανώς είμαι λίγο προκατειλημμένος, αλλά κρίνοντας από το πόσο γρήγορα φεύγει κάθε μέρα, μάλλον συμφωνεί μαζί μου και η Αθήνα».
Και υπάρχει και η άλλη πλευρά του Varia: τα πάρτι. «Ναι. Απ’ ό,τι φαίνεται, ανοίξαμε έναν φούρνο και μετά αρχίσαμε να κάνουμε πάρτι», λέει γελώντας. Τα περισσότερα γίνονται μέσα στη μέρα, κάτι που, όπως εξηγεί, δημιουργεί μια κατάσταση ευχάριστα ανεπίσημη. Groovy house, ποτά, ήλιος και κόσμος έξω, με κάποιο πρέτζελ συνήθως στο χέρι. «Νομίζω ότι αυτό αρέσει πολύ, το γεγονός ότι δεν προσπαθεί υπερβολικά να γίνει “event”. Παραμένει φούρνος. Απλώς κάποιος ανέβασε τα ντεσιμπέλ». Και μάλλον αυτή είναι γενικότερα η ατμόσφαιρα που θέλουν να έχει το Varia. «Τα προϊόντα μας τα παίρνουμε πολύ στα σοβαρά. Τον εαυτό μας, λίγο λιγότερο».
Μηλιώνη 12, Κολωνάκι
Instagram: @variabakery
