Ο Rasmus Munk σίγουρα δεν χρειάζεται συστάσεις, καθώς ο σεφ που σαρώνει τις παγκόσμιες διακρίσεις αποτελεί ένα από τα πλέον αναγνωρίσιμα ονόματα της παγκόσμιας γαστρονομικής σκηνής σήμερα, ξεχωρίζοντας όχι μόνο για τις βραβεύσεις και το δημιουργικό του ταλέντο, αλλά και για την καινοτόμα σκέψη, την κοινωνική του δράση, την πρωτοποριακή του στάση απέναντι στο φαγητό, την επιστήμη, τη θεατρικότητα και την τέχνη.
Η «Ολιστική Κουζίνα» που εφαρμόζει στο Alchemist της Κοπεγχάγης (# 5 στον κόσμο στα The World’s 50 Best Restaurants) ο Δανός σεφ θεωρείται κατά κοινή παραδοχή μία από τις πιο ιδιαίτερες, πρωτοπόρες και μοναδικές γαστρονομικές εμπειρίες στον πλανήτη, που λειτουργεί «εμβυθιστικά» για τους επισκέπτες και τους παρασύρει σε έναν κόσμο με κρυμμένα μηνύματα, κοινωνικές ανησυχίες, έντονη θεατρικότητα και ισχυρή παρουσία της επιστήμης και της τέχνης.
Τα ανατρεπτικά του πιάτα έχουν γίνει αντικείμενο συζήτησης και αφορμή για βαθιές γαστρονομικές και κοινωνικές αναζητήσεις, ενώ η φιλανθρωπική του δράση αναγνωρίζεται διεθνώς, χωρίς εξαιρέσεις. Ο διάσημος σεφ, που έχει αποσπάσει 2 αστέρια Michelin και έχει ανακηρυχθεί 2 φορές «Ο Καλύτερος Σεφ στον Κόσμο» από τα prestigious The Best Chef Awards (ο μοναδικός Σκανδιναβός σεφ που κατόρθωσε να αποσπάσει δύο φορές τον συγκεκριμένο τίτλο!), είναι ο ιδρυτής του JunkFood, ενός μη κερδοσκοπικού οργανισμού που δημιουργεί θρεπτικά γεύματα για τους αστέγους και τις ευάλωτες κοινωνικές ομάδες της Κοπεγχάγης, έχοντας σερβίρει πάνω από 1 εκατομμύριο γεύματα μέχρι τις αρχές του 2026.
Παράλληλα, ο Rasmus Munk είναι ο πρώτος σεφ που πρόκειται να μαγειρέψει στο διάστημα, με το συναρπαστικό αυτό project να ετοιμάζεται για το 2027 και να αφορά ένα μενού γευσιγνωσίας, που οι μόλις 6 τολμηροί επισκέπτες θα απολαμβάνουν στα 100.000 πόδια από τη γη, μέσα σε μία ειδικά σχεδιασμένη κάψουλα, το Spaceship Neptune, στα όρια του διαστήματος.
Μεταξύ των πολλών ακόμη δράσεων του, είναι υπεύθυνος για το πρόγραμμα SPORA που αφορά σε μελέτες και έρευνες για τα υλικά και το φαγητό του μέλλοντος, αλλά και για τη δημιουργία του “Space Bread”, ενός είδους ψωμιού που διατηρεί το στοιχείο του τραγανού αλλά διαλύεται αυτόματα στο στόμα, ώστε να μπορεί να καταναλωθεί από άτομα με πολύ σοβαρές ασθένειες που δυσκολεύονται στην κατάποση, ώστε να μπορέσουν να απολαύσουν ξανά την αληθινή αίσθηση του τραγανού.O Rasmus Munk μίλησε στο CNN Greece και μοιράστηκε μαζί μας τις σκέψεις, το όραμα και τα σχέδια του για το μέλλον.
Θα μπορούσατε να περιγράψετε τους βασικούς πυλώνες της εμπειρίας Alchemist για εμάς;
Η ολιστική κουζίνα αφορά στο να δούμε πέρα από το πιάτο. Υπάρχουν τόσα στοιχεία που μπορούν να είναι μέρος μίας γαστρονομικής εμπειρίας, αλλά απλώς δεν έχουν βρει θέση στα παραδοσιακά fine dining concepts και εστιατόρια. Καθώς θεωρώ και το θέατρο και την τέχνη και τη μουσική ως πηγές έμπνευσης, ήταν φυσικό για εμένα να τα εντάξω ως στοιχεία του Alchemist, ενώ από πολύ μικρή ηλικία είχα μεγάλο ενδιαφέρον και για την visual τεχνολογία.
Λάτρευα να πηγαίνω στο πλανητάριο και από τότε που ξεκίνησα να εργάζομαι ως σεφ, ονειρευόμουν να σερβίρω το φαγητό μου σε ένα τόσο εμβυθιστικό περιβάλλον. Έτσι στο Alchemist αναμειγνύουμε στοιχεία από το θέατρο, την τέχνη, την αρχιτεκτονική και τις τεχνικές οπτικής απεικόνισης για να δημιουργήσουμε μία εμπειρία που -ελπίζω- ξεπερνά κατά πολύ αυτό που οι επισκέπτες περιμένουν κανονικά από ένα εστιατόριο.
Πολύ νωρίς αποφασίσατε να μην ακολουθήσετε τη New Nordic κουζίνα και να χαράξετε τον δικό σας δρόμο προς μία sui generis «ολιστική» κουζίνα, που διαφέρει κατά πολύ από όσα μέχρι τότε γνωρίζαμε. Τι σας ώθησε να ακολουθήσετε αυτήν την κατεύθυνση, και να πάρετε αυτό το «ρίσκο»;
Όταν αποφοίτησα από τη σχολή, το New Nordic ήταν η δεσπόζουσα τάση στα περισσότερα fine dining εστιατόρια και κουζίνες της Δανίας, και το ακολούθησα και εγώ τα πρώτα χρόνια της καριέρας μου. Όμως, καθώς εγώ μεγάλωσα σε μία φάρμα στις άκρες ενός δάσους, δεν μπορώ να πω πως έβρισκα ποτέ συναρπαστική, επί παραδείγματι, την τροφοσυλλογή. Ένιωθα λίγο σαν απλώς να επαναλάμβανα αυτό που έλεγαν οι υπόλοιποι σεφ την ίδια εποχή.
Έχω αναμειχθεί σε ποικίλα φιλανθρωπικά προγράμματα από τότε που θυμάμαι τον εαυτό μου και μερικά χρόνια πριν δημιούργησα ένα ίδρυμα που λεγόταν “Ønskejul” (Χριστούγεννα των Ευχών), όπου διοργανώναμε χριστουγεννιάτικες γιορτές για παιδιά από οικογένειες με προβλήματα. Τότε εργαζόμουν σε ένα εστιατόριο που λέγεται Tree Top και ένιωθα πως έκανα λίγο πολύ το ίδιο «Nordic fine dining», που έκαναν και τόσοι άλλοι σεφ στη χώρα μου.
Καθώς λοιπόν ετοίμαζα τα χριστουγεννιάτικα γεύματα για τα παιδιά εκείνη τη χρονιά, συνειδητοποίησα πως αυτό με έκανε πολύ πιο χαρούμενο από το να μαγειρεύω στο εστιατόριο. Έτσι ξεκίνησα να ψάχνω έναν τρόπο να συνδυάσω αυτούς τους δύο κόσμους.
Ήθελα να βρω τον τρόπο να χρησιμοποιήσω τις ικανότητές μου ως σεφ για να κάνω τη διαφορά σε κάτι που υπερβαίνει την απόλαυση του φαγητού.
Το Alchemist, όπως μας είπατε, υπερβαίνει την κλασσική fine dining εμπειρία, συστήνοντας τους επισκέπτες σε μία ολιστική εμπειρία που περιλαμβάνει τεχνολογία, μουσική, τέχνη, επιστήμη, συναισθήματα. Φοβηθήκατε ποτέ πως αυτό το ολιστικό concept, η πολυαισθητηριακή αυτή εμπειρία, μπορεί να πάρει τα φώτα από τα πιάτα και το φαγητό σας;
Η νοστιμιά είναι πάντα ο πρώτος παράγοντας για εμένα, όταν δημιουργώ ένα πιάτο. Ακόμη κι εάν η ιδέα είναι τέλεια και το πιάτο πανέμορφο, δεν θα φτάσει ποτέ να μπει στο μενού, εάν οι γεύσεις δεν είναι παρούσες. Από την άλλη, λατρεύω να δημιουργώ πιάτα που κάνουν τους ανθρώπους να σκέπτονται, έτσι εάν η ιδέα είναι δυνατή, θα δουλέψω όσο μπορώ πιο πολύ, ώστε να το κάνω αληθινά λαχταριστό, ακόμη και εάν τα υλικά με την πρώτη ματιά δεν φαντάζουν νόστιμα, όπως τα μάτια του μπακαλιάρου ή τα μυαλά του αρνιού ή κάποια είδη εντόμων.
Αλλά πέρα από όλα τα πιάτα στο Alchemist που περιέχουν προβοκατόρικα υλικά, ή ανάμεσα στα πιάτα που κουβαλούν ισχυρά μηνύματα, υπάρχουν αρκετά που έχουν επιλεγεί για να είναι απλώς πεντανόστιμα. Τα «εμβυθιστικά» υλικά δεν πρέπει ποτέ να στερούν από τα ίδια τα πιάτα, πρέπει αντίθετα να προσθέτουν επίπεδα, προοπτικές και νοηματικές αποχρώσεις στην εμπειρία του επισκέπτη.
Ορισμένα πιάτα σας, όπως το ‘Plastic Fantastic’ ή το ‘Wiped Out’ ή το ‘1984’, στην ουσία αποτελούν βρώσιμα μηνύματα με κοινωνικό και περιβαλλοντικό περιεχόμενο. Πώς αντιδρούν οι άνθρωποι σε αυτά τα πιάτα, ιδίως τα πιο ανατρεπτικά; Πιστεύετε πως η γαστρονομική «γλώσσα» μπορεί να αγγίξει πιο εύκολα την καρδιά ενός ανθρώπου;
Όπως συμβαίνει με ένα κομμάτι μουσική ή με έναν πίνακα, κάθε επισκέπτης έχει τη δική του εμπειρία και αντίδραση στα πιάτα, και όσο υπάρχουν συναισθηματικές αντιδράσεις, όποιες και εάν είναι αυτές, νιώθω πως έχουμε πετύχει. Το συναίσθημα είναι πυρηνικό κομμάτι του φαγητού για όλους, είτε μας γυρνά στα παιδικά μας χρόνια είτε μας ευαισθητοποιεί για παγκόσμια ζητήματα, όπως κάνουμε στο Alchemist.
Μία μπουκιά μπορεί να έχει απήχηση σε κάποιον, και όχι σε κάποιον άλλον, και το ίδιο πιάτο μπορεί να κάνει κάποιον να γελάσει και κάποιον άλλον να κλάψει.
Βρίσκεστε πίσω από πολλές δράσεις με φιλανθρωπικό σκοπό και κοινωνικό αντίκτυπο, όπως ο μη κερδοσκοπικός οργανισμός JunkFood, το Spora και άλλα ακόμη. Πιστεύετε πως είναι χρέος του γαστρονομικού κόσμου να υπερασπίζεται και να υποστηρίζει το κοινό καλό, και πώς μπορεί να επιτευχθεί αυτό;
Ποιο είναι το καθήκον και η ευθύνη των άλλων, δεν είναι κάτι που θα ορίσω εγώ. Για εμένα, τα προνόμια έρχονται πάντα μαζί με ευθύνη, και χάρη στην πλατφόρμα που μου δίνει το Alchemist, προσπαθώ να κάνω ό,τι μπορώ για να δημιουργήσω ουσιαστική αλλαγή στον κόσμο.
Τι μπορείτε να μοιραστείτε μαζί μας για το Space Dining concept; Έχουν ήδη πουληθεί οι θέσεις; Πώς νιώθετε που θα μαγειρέψετε στο διάστημα;
Δεν μπορώ να πω λεπτομέρειες, όπως για τις θέσεις επί παραδείγματι, όμως μπορώ να πω πόσο ενθουσιασμένος είμαι που είμαι μέρος αυτού του απολύτως μοναδικού project και που προσπαθώ να βρω ποιες γαστρονομικές ιδέες μπορούμε να εφαρμόσουμε στο διάστημα. Χάρη σε αυτό το project, γνωρίζουμε ανθρώπους και επιχειρήσεις που ηγούνται της καινοτομίας.
Ελπίζουμε πως οι ανακαλύψεις που θα γίνουν σε αυτόν τον τομέα θα έχουν ευρύτερο αντίκτυπο και θα είναι μέρος ενός πιο βιώσιμου και ικανού παγκόσμιου food system.
Έχουμε ήδη βρει ειδικούς τρόπους να χρησιμοποιήσουμε αερισμό και ξήρανση με κατάψυξη για να δημιουργήσουμε το «space bread» γι’ αυτό το project, το οποίο όμως ήδη χρησιμοποιείται παράλληλα στο project μας που αφορά στη δημιουργία γευμάτων για τα παιδικά νοσοκομεία της Κοπεγχάγης. Είναι τραγανό, αλλά διαλύεται αυτόματα στο στόμα, και έτσι μπορεί να ικανοποιήσει τη λαχτάρα των άρρωστων παιδιών για κάτι τραγανό, ενώ παράλληλα μπορούν να το φάνε ακόμη και εάν έχουν προβλήματα κατάποσης.
Είστε ένας από τους πιο πολυβραβευμένους σεφ στον κόσμο, έχοντας αποσπάσει κορυφαίες διακρίσεις από τους σημαντικότερους διεθνείς θεσμούς. Τι σημαίνουν τα βραβεία για εσάς;
Είμαι εξαιρετικά υπερήφανος για κάθε βραβείο που έχουμε λάβει και φυσικά σημαίνει πολλά σε προσωπικό επίπεδο, αλλά δεν θα έκανα ποτέ ό,τι κάνω, εάν ο στόχος μου περιοριζόταν στα βραβεία και στην αναγνώρισή μου ως σεφ. Θεωρώ πως η επιτυχία σχετίζεται λιγότερο με τα βραβεία και περισσότερο με το πως χρησιμοποιείς την πλατφόρμα και την προσοχή που σου δίνεται.
Η επιτυχία σχετίζεται με το πως χρησιμοποιείς τη φωνή σου, ώστε να βοηθήσεις για να υπάρξει ουσιαστική αλλαγή στην κοινωνία γύρω σου.
Ο αληθινός μου στόχος, όπως έχω πει πολλές φορές, είναι να αλλάξω τον κόσμο μέσα από τη γαστρονομία, πολύ πέρα από τη σφαίρα του fine dining, και ελπίζω πως θα συνεχίσω να πιέζω τα όρια του πως μπορώ να αλλάξω τον κόσμο προς το καλύτερο.
Είστε ένας από τους πλέον σημαντικού και πρωτοπόρους δημιουργούς του γαστρονομικού κόσμου. Ποιο πιστεύετε πως είναι το μέλλον της γαστρονομίας και πως πιστεύετε πως θα εξελιχθεί η fine dining σκηνή μέσα στο χρόνο, λαμβάνοντας υπ’ όψιν τις προκλήσεις που αντιμετωπίζει ο πλανήτης συνολικά;
Θεωρώ πως θα υπάρχει χώρος και για την απλότητα και για το avant garde στο μέλλον. Πιστεύω πως οι άνθρωποι, συμπεριλαμβανομένου και του εαυτού μου, πάντα θα εκτιμούν και την κλασσική γαστρονομία και τα καλοφτιαγμένα, τοπικά, παραδοσιακά φαγητά.
Από την άλλη πλευρά, βλέπουμε στο Alchemist πως υπάρχει μεγάλο ενδιαφέρον για concepts που σπρώχνουν τα όρια και για εμπειρίες ουσιαστικές που ενσωματώνουν όχι μόνο το φαγητό, αλλά και την τέχνη, το performance, την υπεράσπιση των σωστών σκοπών, και που απευθύνονται σε όλες τις αισθήσεις. Δεν πιστεύω, όπως πιστεύουν ορισμένοι, πως το fine dining πεθαίνει, θεωρώ απλώς πως θα λάβει νέες διαστάσεις και φόρμες.
Εάν είχατε ένα «μαγικό ραβδί» και μπορούσατε να κάνετε μία μεγάλη αλλαγή στον γαστρονομικό κόσμο για ένα καλύτερο μέλλον, ποια θα ήταν αυτή;
Είναι πολύ απλό, θα έβαζα τέλος στην πείνα στον πλανήτη.
Στον διαρκώς εξελισσόμενο μαγειρικό και γαστρονομικό κόσμο και στην εποχή της κυριαρχίας των social media, ποιος πιστεύετε πως είναι ο ρόλος του σεφ-ηγέτη σήμερα στον μικρόκοσμο της κουζίνας, όταν μιλάμε για την καθοδήγηση της ομάδας του;
Στο Alchemist δίνουμε τεράστια σημασία και κάνουμε μεγάλη προσπάθεια για την ευζωία της ομάδας μας. Έχουμε τεράστιο σεβασμό στις ώρες εργασίας, όπου το service staff εργάζεται μάξιμουμ 48 ώρες την εβδομάδα, τέσσερις ημέρες την εβδομάδα, ενώ παρέχουμε και συνταξιοδοτικό πρόγραμμα και ιατροφαρμακευτική περίθαλψη.
Επίσης έχουμε πολιτική μηδενικής ανοχής σε κάθε ζήτημα που αφορά βία ή παρενόχληση οποιασδήποτε μορφής.
Έχω πλήρη συναίσθηση της ευθύνης μου απέναντι στις ομάδες μου ως ηγέτης.
Ένα από τα πράγματα που με εμπνέουν περισσότερο προσωπικά είναι πως η ομάδα του Alchemist χαρακτηρίζεται από τεράστια ποικιλομορφία και έτσι έχω την ευκαιρία να δουλεύω όχι μόνο με σεφ, σερβιτόρους και σομελιέ, αλλά και με industrial designers, VFX-artists, σεναριογράφο, performers, σχεδιαστές, συνθέτες.
Όλοι αυτοί οι άνθρωποι είναι μέρος της ομάδας μας, και όλα αυτά τα διαφορετικά ταλέντα και οι ικανότητες χρειάζονται διαφορετική κατεύθυνση από εμένα, και θεωρώ πως αυτό βοηθά πολύ στο να παραμένω δημιουργικός.
