Υπάρχουν συνταγές που είναι πολύ εύκολες στην παρασκευή τους, αλλά απαιτούν να γνωρίζετε μερικά κόλπα για να πετύχετε ένα τέλειο αποτέλεσμα. Αυτό συμβαίνει με τους ζωμούς κοτόπουλου.
Η ίδια η συνταγή δεν είναι μυστήριο, απλώς βάζετε τα υλικά σε μια κατσαρόλα, τα σκεπάζετε με νερό και περιμένετε να απελευθερώσουν όλα τα υλικά την ουσία τους.
Αλλά πίσω από έναν νόστιμο ζωμό υπάρχουν μερικές αποφάσεις που πρέπει να ληφθούν πριν μπείτε στην κουζίνα και αυτές είναι το κλειδί της επιτυχίας.
Στην περίπτωση του ζωμού κοτόπουλου, η επιλογή των σωστών μερών του πτηνού κάνει τη διαφορά ανάμεσα σε έναν υδαρή, άγευστο ζωμό και έναν νόστιμο, γεμάτο, γευστικό ζωμό.
Για τον σεφ Χοσέ Αντρές, έναν από τους καλύτερους πρεσβευτές της ισπανικής κουζίνας, το κλειδί είναι να επικεντρωθεί στις φτερούγες κοτόπουλου.
Ζωμός κοτόπουλου με περισσότερη γεύση
Σε ένα από τα επεισόδια της εκπομπής «Let’s Cook with José Andrés» , την οποία παρουσίασε ο σεφ στο RTVE, εξήγησε την τεχνική του για την παρασκευή ενός απλού ζωμού κοτόπουλου με τα κόλπα του.
Όπως είπαμε, ο σεφ συνιστά τη χρήση φτερουγών κοτόπουλου και έχει δύο πειστικούς λόγους για αυτό: τον οικονομικό και τη σύνθεση της ίδιας της φτερούγας.
Καταρχάς, οι φτερούγες κοτόπουλου είναι άμεσα διαθέσιμες σε κρεοπωλεία και σούπερ μάρκετ σε πολύ προσιτές τιμές , πολύ φθηνότερες από άλλα κομμάτια όπως στήθος ή μπούτια.
Ο δεύτερος λόγος έχει να κάνει με την ίδια τη φύση της φτερούγας κοτόπουλου. Αυτό το μέρος του κοτόπουλου περιέχει μια πολύ ισορροπημένη αναλογία οστών και κρέατος, τα οποία παρέχουν κολλαγόνο, και λίπους, το οποίο προσθέτει μεγάλη γεύση, γι’ αυτό και είναι τόσο υπέροχο για την παρασκευή ζωμών.
Κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, απελευθερώνεται κολλαγόνο, το οποίο μετατρέπεται σε ζελατίνη, η οποία με τη σειρά της διαλύεται στο νερό, δίνοντας στο ζωμό μια πυκνή και πλούσια υφή, όπως εξηγεί ο σεφ.
Από την άλλη πλευρά, με το στήθος κοτόπουλου , θα καταλήξουμε με έναν υδαρή ζωμό, με λίγη γεύση και το στήθος κοτόπουλου θα είναι άχρηστο αν, σε μια προσπάθεια να αποκτήσουμε περισσότερη γεύση, το παραψήσουμε.
Ένα άλλο βασικό σημείο που τονίζει ο José Andrés είναι ότι, για να επιτευχθεί έντονη γεύση, συνιστάται να ροδίσουν καλά οι φτερούγες, ώστε να συμβεί η αντίδραση Maillard και να σχηματιστεί μια καραμελωμένη βάση στην κατσαρόλα, την οποία μπορούμε να σβήσουμε με λίγο λευκό κρασί.
Συνταγή για ζωμό κοτόπουλου με φτερούγες
Συστατικά
Φτερούγες κοτόπουλου, 1,7 κιλά
Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, 1 ή 2 κουταλιές της σούπας
Λευκό κρασί, 150 ml
Μεταλλικό νερό, αρκετό για να καλύψει τα φτερά
Αλάτι, κατά βούληση
Βήμα 1
Καθαρίζουμε σχολαστικά τις φτερούγες κοτόπουλου. Ο José Andrés συνιστά να χρησιμοποιήσετε έναν πυρσό κουζίνας ή να κρατάτε τις φτερούγες κοντά σε μια φλόγα γκαζιού για να κάψετε τυχόν τρίχες που έχουν απομείνει από το δέρμα. Μόλις καούν, τρίβουμε τις φτερούγες με μια χαρτοπετσέτα για να τις αφήσουμε εντελώς καθαρές.
Βήμα 2
Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μια μεγάλη κατσαρόλα και σοτάρουμε τις φτερούγες σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, ανακατεύοντας περιστασιακά, ώστε να ροδίσουν καλά από όλες τις πλευρές.
Βήμα 3
Προσθέστε το λευκό κρασί στην ακόμα ζεστή κατσαρόλα. Χρησιμοποιώντας μια σπάτουλα ή ξύλινη κουτάλα, ξύστε καλά τον πάτο για να χαλαρώσετε το καστανό στρώμα που έχει κολλήσει στον πάτο και διαλύστε το στο υγρό. Βράστε το μείγμα για να εξατμιστεί το αλκοόλ.
Βήμα 4
Επιστρέφουμε τις χρυσαφένιες φτερούγες κοτόπουλου στην κατσαρόλα και τις σκεπάζουμε με μεταλλικό νερό, ίσα ίσα να τις σκεπάσει. Το βράζουμε και σιγοβράζουμε μέχρι να μειωθεί ο ζωμός.
Βήμα 5
Κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, θα αφαιρέσουμε τον αφρό που ανεβαίνει στην επιφάνεια.
Βήμα 6
Για να πάρουμε έναν ζωμό υψηλής συμπύκνωσης που μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε ως σάλτσα, μειώνουμε το υγρό για περίπου 40 λεπτά. Όταν αποκτήσει μια πηχτή υφή, σουρώνουμε τον ζωμό για να αφαιρέσουμε τα στερεά.
Συχνές ερωτήσεις
Ποια μέρη του κοτόπουλου είναι καλύτερα για την παρασκευή ζωμού κοτόπουλου, εκτός από τις φτερούγες; Τα σφάγια, οι μηροί, τα μπούτια, οι λαιμοί και τα πόδια είναι οι καλύτερες επιλογές. Το στήθος είναι καλύτερο για ψήσιμο στη σχάρα ή το πανάρισμα.
Ποια λαχανικά μπορούν να προστεθούν στο ζωμό κοτόπουλου; Τα πιο συνηθισμένα είναι τα καρότα, τα πράσα, τα κρεμμύδια, το σέλινο και τα γογγύλια. Είναι επίσης νόστιμο με παστινάκι, κολοκύθα, πατάτες ή φασολάκια, ανάλογα με τις προσωπικές προτιμήσεις.
Σε τι μπορεί να χρησιμοποιηθεί ο ζωμός κοτόπουλου; Εκτός από τη χρήση του ως σούπα, αποτελεί εξαιρετική βάση για πιάτα με ρύζι, ριζότο, μαγειρευτά, σάλτσες, σούπες λαχανικών με κρέμα και πιάτα με ζυμαρικά. Είναι επίσης χρήσιμος για το μαγείρεμα οσπρίων.
Ποια μπαχαρικά και αρωματικά βότανα ταιριάζουν καλά με τον ζωμό κοτόπουλου; Τα συνηθισμένα είναι η δάφνη, ο μαϊντανός, το θυμάρι, το δεντρολίβανο και οι κόκκοι μαύρου πιπεριού.
Πώς μπορείτε να αποτρέψετε το θόλωμα του ζωμού κοτόπουλου; Μαγειρέψτε τον σε χαμηλή φωτιά, αποφεύγοντας τον καυτό βρασμό. Επίσης, αφαιρέστε τυχόν αφρό που ανεβαίνει στην επιφάνεια κατά τα πρώτα λεπτά και συνιστάται να σουρώσετε προσεκτικά τον ζωμό στο τέλος του μαγειρέματος.
Πότε πρέπει να προσθέτω αλάτι στο ζωμό κοτόπουλου; Μου αρέσει να το προσθέτω στο τέλος του μαγειρέματος, ειδικά αν σκοπεύω να μειώσω τον ζωμό.
Αυτό επιτρέπει τον καλύτερο έλεγχο της στάθμης αλατιού και διευκολύνει την προσαρμογή σε άλλες συνταγές. Μάλιστα, στις επαγγελματικές κουζίνες, οι ζωμοί παρασκευάζονται χωρίς αλάτι για αυτόν τον λόγο.
Μπορείτε να φτιάξετε ζωμό κοτόπουλου με το ψητό κοτόπουλο που περίσσεψε; Ναι, το κουφάρι και τα κόκαλα ενός ψητού κοτόπουλου μπορούν να χρησιμοποιηθούν για να ετοιμάσετε έναν νόστιμο ζωμό, και θα γλιτώσετε επίσης το βήμα του ροδίσματος.
Γιατί στερεοποιείται ο ζωμός κοτόπουλου όταν κρυώνει; Επειδή το κολλαγόνο μετατρέπεται σε ζελατίνη κατά το μαγείρεμα. Αυτό είναι φυσιολογικό και υποδεικνύει καλή εκχύλιση ζελατίνης.
Πώς αφαιρείτε το λίπος από τον ζωμό κοτόπουλου; Ο ευκολότερος τρόπος είναι να τον αφήσετε στο ψυγείο για μερικές ώρες. Το λίπος θα στερεοποιηθεί στην επιφάνεια και μπορεί να αφαιρεθεί εύκολα με ένα κουτάλι, κάνοντας τον ζωμό πιο ελαφρύ.
Τι μπορείτε να κάνετε με το κοτόπουλο και τα λαχανικά αφού φτιάξετε τον ζωμό; Το κρέας μπορεί να τεμαχιστεί και να χρησιμοποιηθεί για να φτιάξετε κροκέτες, εμπανάδας, σούπες ή σαλάτες. Μου αρέσει επίσης να το αναμειγνύω με ένα σοφρίτο ντομάτας ή λίγο ρατατούιγ που μου περίσσεψε και να χρησιμοποιώ το μείγμα ως σάλτσα ζυμαρικών. Τα λαχανικά μπορούν να χρησιμοποιηθούν για πουρέδες.
