Υπάρχουν άνθρωποι που ταξιδεύουν για να βρουν νέους τόπους και υπάρχουν άνθρωποι που ταξιδεύουν για να καταλάβουν καλύτερα τον δικό τους. Αυτό ακριβώς κάνουν οι Nomade et Sauvage, προσπαθούν να καταλάβουν τον τόπο τους μέσα από τις εμπειρίες που μαζεύουν μαγειρεύοντας σε όλη την Ελλάδα.
Εδώ και σχεδόν μία δεκαετία, ο Ιορδάνης Τσενεκλίδης και οι συνεργάτες του διασχίζουν την ελληνική επικράτεια στήνοντας γεύματα σε βουνά, νησιά, ερειπωμένα κτίρια, ξέφωτα, πανηγύρια και σε τόπους που συνήθως μένουν έξω από τους γαστρονομικούς χάρτες. Κάθε τους τραπέζι λειτουργεί ως μια μικρή εξερεύνηση, μια συνάντηση ανθρώπων γύρω από τη φωτιά και μια προσπάθεια επανασύνδεσης της τροφής με το τοπίο και τη μνήμη. Η απόφαση των Nomade et Sauvage να αποκτήσουν μόνιμη έδρα σηματοδοτεί ένα νέο κεφάλαιο στην πορεία τους, μεταφέροντας τη φιλοσοφία και την εμπειρία της υπαίθρου σε έναν σταθερό χώρο. Στον Κολωνό, μέσα σε ένα παλιό κτίριο της οδού Μεγάλου Βασιλείου, η διαδρομή τους αποκτά μια νέα βάση, το Focu Sauvage, ένα σταθερό μέρος όπου θα έχουν την ευκαιρία να φάνε τα πιάτα τους και οι άνθρωποι που δεν ταξιδεύουν.
Η μετάβαση αυτή δεν αναιρεί τον νομαδικό χαρακτήρα του εγχειρήματος· αντίθετα, συμπυκνώνει όλα όσα έμαθαν μέσα από τα ταξίδια, τις συναντήσεις και τις διαδρομές τους, δημιουργώντας ένα σημείο αναφοράς όπου οι ιστορίες, οι γεύσεις και τα τοπία της Ελλάδας μπορούν να συνυπάρξουν και να αποκτήσουν νέα μορφή. «Δεν ξέρω αν είναι κάτι που συνέβη “επιτέλους” ή αν είναι απλώς μια παράλληλη πορεία», λέει ο Ιορδάνης όταν τον ρωτώ πώς κατέληξαν να ανοίξουν εστιατόριο. Δεν μιλά σαν άνθρωπος που εκπληρώνει ένα επαγγελματικό όνειρο, αλλά ως κάποιος που η εμπειρία στον δρόμο τον οδήγησε σε μια φιλοσοφική θεώρηση των πραγμάτων. «Ο νομαδισμός είναι ύψιστο δικαίωμα», λέει. Και το εννοεί.
Η ελληνικότητα εδώ δεν αντιμετωπίζεται ως διακοσμητικό στοιχείο. Είναι υλικό, τεχνική, μνήμη. Κι όμως, παρά την έντονη σχέση του με την παράδοση, το Focu Sauvage δεν είναι καθόλου νοσταλγικό.
Το ίδιο το όνομά τους αποτελεί συμπύκνωση μιας ολόκληρης κοσμοθεωρίας. Ο Ιορδάνης αναφέρεται συχνά στους Ζιλ Ντελέζ και Φελίξ Γκαταρί, τους δύο Γάλλους φιλοσόφους που επηρέασαν βαθιά τον τρόπο με τον οποίο αντιλαμβάνεται τον νομαδισμό: ως μια πνευματική και δημιουργική στάση απέναντι στον κόσμο, που συνδέεται με την κίνηση, την εξερεύνηση και τη συνεχή αναζήτηση νέων εμπειριών και ιδεών. Το δεύτερο μισό του ονόματος, το Sauvage, προέκυψε αργότερα, όταν η ομάδα στράφηκε ξανά στα κείμενα του Γκαστόν Μπασλάρ και στις σκέψεις του γύρω από το σπίτι, την κατοίκηση και τη μνήμη των χώρων.
Τρεις μέρες πριν από τα εγκαίνια, μέσα στο άγχος και στην εξάντληση, επιστρέφει ξανά και ξανά στον «Δωδεκάλογο του Γύφτου» του Παλαμά. Ιδιαίτερα στον περίφημο Λόγο Ζ’, το Πανηγύρι της Κακάβας. Εκεί όπου συγκεντρώνονται περιπλανώμενοι τεχνίτες απ’ όλο τον κόσμο –χαλκιάδες, καλαθοπλέχτες, μουσικοί, μάντεις, σιδεράδες– και όταν ένας βασιλικός απεσταλμένος τούς προτείνει να εγκατασταθούν μόνιμα, εκείνοι το θεωρούν προσβολή.
«Κι ήρθαν κι οι γύφτοι οι διαβασμένοι, κι οι σκεφτικοί κι οι βυθισμένοι στ’ αξήγητου το ξήγημα, ήρθαν, / κι ήρθαν κι οι γύφτοι οι χτυπημένοι από την πέτρα της μελέτης, / κι οι μαντευτάδες κι οι αστρολόγοι, κι οι γητευτές κι οι ρουχολόγοι, κι οι ξηγητάδες των ονείρων. / Κι αυτοί που λεν, και δεν σωπαίνουν, τα παραμύθια τα παράξενα, τα παραμύθια τα φερμένα / κι αυτά σα μύρα και πετράδια μέσ’ απ’ τις πρώτες τους πατρίδες τις γιγαντόπλαστες που είν’ όλα άπνιχτα, ανέγγιχτα, περίσσια…».
Ο Ιορδάνης μιλά γι’ αυτό το κείμενο σαν να πρόκειται για προσωπικό μανιφέστο. Κάπου εκεί βρίσκεται και η ουσία του Focu Sauvage. Ήρθε ως φυσική συνέχεια της πορείας τους, όταν έγινε σαφές ότι όλη αυτή η γνώση και η δημιουργική ενέργεια χρειάζονταν έναν μόνιμο χώρο για να αναπτυχθούν. Έναν χώρο που θα στήριζε τους ανθρώπους που βρίσκονταν από την αρχή δίπλα τους, θα φιλοξενούσε τον εξοπλισμό, τις τεχνικές και τις ιδέες τους και θα λειτουργούσε ως σημείο αναφοράς για όσα είχαν μάθει μέσα από εκατοντάδες γεύματα και χιλιάδες χιλιόμετρα στον δρόμο.
Η πρώτη σπίθα άναψε στο Sans Rival, την παλιά ποτοποιία στα Καμίνια που χρησιμοποιούσαν ως αποθήκη. Μέχρι τότε όλα τα εργαλεία τους βρίσκονταν στοιβαγμένα σε ένα κοντέινερ στον Ασπρόπυργο. Όταν μεταφέρθηκαν στο Sans Rival και οργανώθηκαν για πρώτη φορά σε έναν πραγματικό χώρο, κάτι άλλαξε. «Τα είδαμε στημένα, τακτοποιημένα, λειτουργικά. Εκεί σκέφτηκα ότι ίσως μπορεί να υπάρξει ένας χώρος που να τα χωρά όλα αυτά», λέει. Από εκεί και πέρα άρχισε η αναζήτηση. Και κάπως έτσι βρέθηκαν στον Κολωνό.
Το κτίριο που στεγάζει το Focu Sauvage κουβαλά τη δική του ιστορία. Χτισμένο τη δεκαετία του ’30, λειτούργησε ως καφενείο και ουζερί. Ο ίδιος χώρος ήταν κάποτε και μηχανουργείο που επισκεύαζε λεωφορεία. Οι ιδιοκτήτες του, άνθρωποι από τα Λαγκάδια Αρκαδίας, είχαν φτάσει κάποτε στην Αθήνα ως εργάτες και δημιούργησαν εδώ τη δική τους επιχείρηση. Η ιστορία αυτή γοήτευσε αμέσως τον Ιορδάνη επειδή βλέπει τη γαστρονομία ως κομμάτι μιας μεγαλύτερης αφήγησης για την εργασία, τη μετακίνηση και την επιβίωση. Το κτίριο ήταν ένας χώρος γεμάτος ίχνη ανθρώπων.
Κατά τη διάρκεια των εργασιών ανακαίνισης αποκαλύφθηκαν παλιοί πέτρινοι τοίχοι. Πολλά από τα αρχικά χαρακτηριστικά διατηρήθηκαν. Το παρελθόν του κτιρίου έγινε βασικό κομμάτι της νέας του ταυτότητας κι αυτό είναι εμφανές παντού. Στα παλιά ξύλα οικοδομής που τοποθετήθηκαν στο ταβάνι, στα μάρμαρα από το Καπανδρίτι, στα σοβιετικά βιομηχανικά φωτιστικά, στον τσίγκο με τον οποίο είναι επενδυμένα τμήματα της κουζίνας (για να ταιριάζει με την καροσερία του Πολάκη απέναντι), στην παλιά στρατιωτική εργαλειοθήκη που μετατράπηκε σε πάγκο εργασίας. Στο κέντρο του χώρου δεσπόζει ένα μεγάλο μαρμάρινο τραπέζι από κόκκινο Ερέτριας, έργο του γλύπτη και μαρμαροτεχνίτη Θόδωρου Ψυχογιού. Ένα τραπέζι που μοιάζει περισσότερο με γλυπτό παρά με έπιπλο. Τίποτα εδώ δεν μοιάζει τυχαίο. Το Focu Sauvage δεν θυμίζει εστιατόριο που σχεδιάστηκε από interior designer για να υπηρετήσει μια τάση, μοιάζει περισσότερο με εργαστήριο, με αποθήκη ιστοριών, με τόπο συγκέντρωσης αντικειμένων που κουβαλούν μνήμη.
Αυτό όμως που καθορίζει πραγματικά τον χώρο είναι η φωτιά – η λέξη «focu», στον τίτλο, σημαίνει φωτιά στα βλάχικα. Το όνομα προέκυψε σχεδόν αυθόρμητα. Ο Ιορδάνης έψαχνε έναν τρόπο να απομακρυνθεί από το Nomade χωρίς να προδώσει όσα αυτό σήμαινε. Ήθελε μια λέξη άγνωστη αλλά κοντινή στον κόσμο που τον διαμόρφωσε. Η φωτιά ήταν η προφανής απάντηση – γιατί η φωτιά είναι παντού στο μαγαζί, στην αρχιτεκτονική του χώρου, στην κουζίνα, στις τεχνικές. Στον τρόπο σκέψης. Από την πρώτη στιγμή αποφάσισαν να απαγορεύσουν στον εαυτό τους την ευκολία. Δεν υπάρχουν ηλεκτρικές εστίες. Δεν υπάρχουν σύγχρονα βοηθήματα που να κρύβουν τη διαδικασία. Υπάρχουν μόνο τα απολύτως απαραίτητα ψυγεία (τα μόνα ηλεκτρικά στην κουζίνα). Όλα τα υπόλοιπα λειτουργούν γύρω από τη φωτιά. Η κουζίνα είναι ανοιχτή, δεν υπάρχει τίποτα που να μένει κρυφό από τον επισκέπτη.
«Όταν μαγειρεύεις στη φωτιά δεν μπορείς να κρύψεις τίποτα», λέει. Αυτή η εμμονή τούς οδήγησε σε ατελείωτες ώρες σχεδιασμού. Οι φούρνοι σχεδιάστηκαν από την αρχή – ο Ιορδάνης μάς δείχνει περήφανα τον μεγάλο μαντεμένιο φούρνο «με καρμανιόλα» που σχεδίασε ο ίδιος. Οι μπρεζέρες κατασκευάστηκαν ειδικά για το μαγαζί. Οι χαλκουργοί που συνεργάζονται χρόνια με την ομάδα κλήθηκαν να δημιουργήσουν νέα εργαλεία. Οι εξαερισμοί αποτέλεσαν μία από τις μεγαλύτερες επενδύσεις ολόκληρου του εγχειρήματος. Ανάμεσα σε όλα αυτά ξεχωρίζουν οι παράξενες χύτρες που βρίσκονται στην καρδιά της κουζίνας. Προέρχονται από τον ιρανικό και αφγανικό κόσμο και βασίζονται σε πανάρχαιες τεχνικές μαγειρέματος υπό πίεση. Κατασκευασμένες από χοντρό χυτό αλουμίνιο, με σχήμα που θυμίζει άμβυκα, δημιουργήθηκαν σε περιοχές μεγάλου υψομέτρου όπου το βράσιμο απαιτούσε διαφορετικές λύσεις. Ο Ιορδάνης τις περιγράφει σχεδόν με συγκίνηση. Για εκείνον είναι κάτι περισσότερο από εργαλεία, είναι τεχνολογίες που κουβαλούν τη γνώση ολόκληρων πολιτισμών. Αντικείμενα που γεννήθηκαν από ανάγκες, μετακινήθηκαν μέσα στον χρόνο και έφτασαν μέχρι τον Κολωνό.
Αυτό είναι τελικά το στοιχείο που χαρακτηρίζει συνολικά τους Nomade et Sauvage. Δεν τους ενδιαφέρουν οι συνταγές ως στατικές πληροφορίες. Τους ενδιαφέρουν οι διαδρομές, οι άνθρωποι, οι ιστορίες. Οι τρόποι με τους οποίους οι τεχνικές μεταφέρονται από τόπο σε τόπο. Ο Ιορδάνης επιστρέφει διαρκώς στους τεχνίτες: στους χαλκουργούς της Κοζάνης, στους κουδουνάδες, στους Ρομά σιδεράδες. Στους ανθρώπους που κατασκευάζουν πράγματα με τα χέρια τους. Η σχέση αυτή έχει βαθιές προσωπικές ρίζες. Μεγάλωσε στη Δυτική Μακεδονία, σε μια γειτονιά που ονομαζόταν «Γύφτικα», η οποία ήταν γεμάτη εργαστήρια μετάλλου, και οι εικόνες που θυμάται είναι εικόνες δουλειάς: αμόνια, σφυριά, σίδερα, κουδούνια, γεωργικά εργαλεία.
«Μαγαζιά χωρίς πόρτες», λέει. Η γειτονιά εκείνη τον ακολουθεί ακόμα, ίσως γι’ αυτό να τον συγκινεί τόσο η σκουριά και να προτιμά τον τσίγκο από το ανοξείδωτο ατσάλι. Γι’ αυτό το Focu Sauvage μοιάζει περισσότερο με εργαστήριο παρά με σύγχρονο εστιατόριο.
Η ίδια λογική διαπερνά και το φαγητό. Το μενού δεν προσπαθεί να εντυπωσιάσει μέσω της πολυπλοκότητας. Αντιθέτως, επιδιώκει τη συμπύκνωση και την απλότητα – που τους ακολουθούν σε όλα τους τα γεύματα. Τέσσερα πιάτα λαχανικών, δύο ωμά και δύο περασμένα από τη φωτιά. «Είναι όλη η φιλοσοφία των Νomades με μία μικρή αλητεία της πόλης» λέει. «Εκτός από τα λαχανικά έχουμε δύο πιάτα “αλήτικα”, μια μοσχαρίσια γλώσσα βρασμένη στις χύτρες και περασμένη από το μαντέμι, που σερβίρεται με μια εξαιρετικά ελαφριά μαγιονέζα καπνιστής πέστροφας με πουρέ πατάτας, καμένα κολοκυθάκια και κρεμμύδι τουρσί, ένα πολύ ενδιαφέρον πιάτο, τηγανητή κοιλιά από κατσικάκι (πατσά) παναρισμένη, με μια σάλτσα από μεδούλι. Οι κοιλιές οι κατσικίσιες είναι πιάτο του Παναγιώτη Σιαφάκα, το είχε ακούσει από έναν τσοπάνη στα Γιάννενα, στην Ήπειρο, το έκανε κι ο παππούς του. Επίσης, κοκόρι ψητό με γίγαντες, ένα πιάτο κοφτό μακαρονάκι με κιμά ραγού, άγιο πράγμα, κατσικάκι με φασολάκια μπρεζέ. Πρόβειο φιλέτο ψημένο, σχεδόν γυμνό από συνοδευτικά. Στα ψάρια, χταπόδι με μελιτζάνα ιμάμ, κολιός με πατατοσαλάτα σε μορφή μπιάνκο, και μπακαλιάρος με αναφορές στην αγιορείτικη παράδοση. Κι ένα ψωμί δικό μας… Θέλαμε ένα μενού που να είναι αληθινό».
Η λέξη που επιστρέφει ξανά και ξανά στη συζήτηση είναι η αλήθεια – ειλικρίνεια, αυθεντικότητα. Όχι ως μόδα αλλά ως πρακτική. Ακόμη και η συνεργασία με την Ιωνία γεννήθηκε από αυτό το συναίσθημα. Τα πιάτα που χρησιμοποιούνται στο Focu Sauvage είναι αποτέλεσμα συνεργασίας με τη θρυλική ελληνική βιομηχανία πορσελάνης, ενώ στον χώρο εκτίθενται παλιά καλούπια της εταιρείας ως μικρά βιομηχανικά κειμήλια.
Η ελληνικότητα εδώ δεν αντιμετωπίζεται ως διακοσμητικό στοιχείο. Είναι υλικό, τεχνική, μνήμη. Κι όμως, παρά την έντονη σχέση του με την παράδοση, το Focu Sauvage δεν είναι καθόλου νοσταλγικό. Αντιθέτως, μοιάζει με τόπο που κοιτάζει προς τα εμπρός. Η λίστα κρασιών είναι διεθνής και κοσμοπολίτικη. Το μπαρ αξιοποιεί σύγχρονες τεχνικές και παρασκευές. Η ομάδα αποτελείται από ανθρώπους διαφορετικών διαδρομών και ειδικοτήτων. Το αποτέλεσμα είναι ένας ζωντανός οργανισμός και ίσως τελικά αυτό να είναι το πιο ενδιαφέρον στοιχείο του νέου εγχειρήματος.
Για το Focu Sauvage συνεργάστηκε μια ομάδα ανθρώπων που μοιράζεται το ίδιο όραμα. Την αρχιτεκτονική επιμέλεια ανέλαβαν η Βαλεντίνη Παπαδοπούλου και ο Γιάννης Καρβουτζής, ενώ καθοριστική ήταν και η συμβολή των Τάσου Φαναριώτη και Κώστα Μπλέτσα, γνωστών από τα εστιατόρια Τράγος, Προφήτης, Αθηνέζα και Γοργόνα. Στην κουζίνα, ο Παναγιώτης Σιαφάκας και ο επικεφαλής σεφ Γιώργος Βαγιόπουλος συντονίζουν μια ομάδα που δίνει έμφαση στη φωτιά, στις παραδοσιακές τεχνικές και στην ανάδειξη της πρώτης ύλης. Τη λίστα κρασιών υπογράφει ο σομελιέ Γιώργος Καραμπίνης, ενώ το μπαρ βρίσκεται στα χέρια του Μανώλη Λυκιαρδόπουλου, ο οποίος δημιουργεί ποτά που συνομιλούν δημιουργικά με τη φιλοσοφία της κουζίνας. Ξεχωριστή παρουσία στο μπαρ ο Μιχαήλ Στέλιος, που πειραματίζεται με ιδιαίτερες γεύσεις και υλικά.
Focu Sauvage, Μεγάλου Βασιλείου 52, Κεραμεικός, 210 3416066
