To ταλέντο και η μαγειρική φαντασία του Χρόνη Δαμαλά τον έχουν κατατάξει ανάμεσα στους σημαντικότερους εκπροσώπους της σύγχρονης ελληνικής γαστρονομίας. Χαμηλών τόνων και απόλυτα αφοσιωμένος στην τέχνη του, αποφεύγει τα φώτα της δημοσιότητας, δίνοντας μεγαλύτερη βαρύτητα στο αποτέλεσμα που φτάνει στο πιάτο παρά στις διθυραμβικές κριτικές.
Στο Raw Bata έχει δημιουργήσει έναν χώρο που εκφράζει απόλυτα τη φιλοσοφία του, έχοντας επιλέξει συνειδητά τους Αμπελόκηπους ως τη νέα του βάση. Όπως εξηγεί, η επιλογή της συγκεκριμένης τοποθεσίας δεν ήταν τυχαία. Η ήρεμη πλατεία και η δυνατότητα λειτουργίας του εστιατορίου καθ’ όλη τη διάρκεια του χρόνου αποτέλεσαν καθοριστικούς παράγοντες. Παράλληλα, η προσωπική του ζωή, πλέον ως σύζυγος και πατέρας, τον οδήγησε στην ανάγκη να δημιουργήσει έναν σταθερό επαγγελματικό πυρήνα.
Στο επίκεντρο της μαγειρικής του φιλοσοφίας βρίσκεται ο απόλυτος σεβασμός στην πρώτη ύλη. Για τον ίδιο, τα υλικά δεν πρέπει να καλύπτονται από περίπλοκες τεχνικές ή έντονες γεύσεις, αλλά να αναδεικνύονται μέσα από ισορροπημένες δημιουργίες. Θεωρεί ότι η Ελλάδα είναι ένας ευλογημένος τόπος, με εξαιρετικά φρούτα και λαχανικά, τα οποία, σε συνδυασμό με την εποχικότητα, προσφέρουν αμέτρητες δυνατότητες έκφρασης στη σύγχρονη κουζίνα. Ο ίδιος πιστεύει ότι το στοιχείο που κάνει το Raw Bata να ξεχωρίζει είναι η απόλυτη προσήλωση στη νοστιμιά.
Στόχος του δεν είναι απλώς να εντυπωσιάσει, αλλά να δημιουργήσει μια εμπειρία που θα κάνει τους επισκέπτες να συζητούν την επόμενη ημέρα για το πόσο καλά έφαγαν. Άλλωστε, θεωρεί πως η καλύτερη και πιο ουσιαστική διαφήμιση παραμένει διαχρονικά η προσωπική σύσταση από στόμα σε στόμα. Ανάμεσα στα πιάτα που θεωρεί ότι αξίζει να δοκιμάσει κανείς βρίσκονται επίσης ο ταραμάς με γαρίδα Κοιλάδας, το σεβίτσε με μάραθο και jalapeño, το pressed sushi με χέλι και foie gras, ενώ επισημαίνει ότι τα γλυκά αποτελούν αναπόσπαστο κομμάτι της εμπειρίας.
Για τον Χρόνη Δαμαλά, το μυστικό της επιτυχίας βρίσκεται πρωτίστως στην εξαιρετική πρώτη ύλη. Πιστεύει ότι ο ρόλος του σεφ είναι να αξιοποιήσει αυτή τη βάση και, μέσα από μια έξυπνη και δημιουργική ιδέα, να την αναδείξει με έναν πρωτόγνωρο και μοναδικό τρόπο. Μόνο τότε, όπως υποστηρίζει, το φαγητό παύει να είναι μια εφήμερη διαδικασία και μετατρέπεται σε μια εμπειρία που μένει ζωντανή στη μνήμη.
Αναφερόμενος στη σύγχρονη ελληνική γαστρονομική σκηνή, εκτιμά ότι τα τελευταία δεκαπέντε χρόνια έχουν γίνει σημαντικά βήματα προόδου. Θεωρεί πως το επίπεδο των Ελλήνων σεφ είναι πλέον ιδιαίτερα υψηλό, ακόμη υψηλότερο από αυτό που αναγνωρίζεται διεθνώς, ενώ υπογραμμίζει ότι σήμερα υπάρχουν εξαιρετικές επιλογές για κάθε γευστική προτίμηση, από το street food έως τα εστιατόρια υψηλής γαστρονομίας.
Raw Bata, Λακωνίας 33, Αθήνα | Τηλ.: 21 0692 3796 | @rawbata_athens
